Por Otilia Kusmin
En la evolución del hombre y su relación con los alimentos llega un momento en que, satisfechas sus necesidades básicas de subsistencia, puede ya sin apremio ir pensando en mejorar el sabor, el aroma y la textura de sus comidas. Las comidas van dejando el paso al postre en la historia de la evolución de los alimentos. (Mi libro Postres para Golosos, que se editó en 1995, de sus páginas y extraje lo más simple para que disfruten a fondo, cocinando poco y saboreando mucho. agotado la impresa y vigente la edición digital en bajalibros.com)
BANANA SPLIT (1 PORCIÓN)
Oriundo del sur de Estados Unidos en la ciudad de New Orleans, poseedora de una cocina “picosa y sabrosa” nos ofrece en contraste este postre lleno de frescura y temperaturas.
Elegir una banana en óptima madurez. Abrirla a lo largo como un sándwich, rellenar con helado de chocolate y crema. Preparar una buena salsa con chocolate, un poco de manteca y toque de crema. Llevar cuidadosamente a su punto más caliente y salsear el postre sin quemar. Multiplicar ingrediente según invitados.
CLAFOUTIS de CEREZAS (6 porciones)
Lavar muy bien las cerezas y descarozar. Reservar. Batir a blanco 4 huevos con 75 g de azúcar a punto cinta, agregar 200 g de azúcar, 100 g de harina 0000, vino torrontés 50 cc. Distribuir en tartera enmantecada, la mitad de las cerezas, echar la mitad del batido y cocinar la mitad del tiempo programado. Luego echar las cerezas restantes y el batido reservado. Hornear otros 20 minutos al sacar espolvorear con azúcar impalpable.
Clafoutis es un postre regional de la zona central de Limousine que se elabora con una guindas negras y pequeñas del lugar, nosotros lo reemplazamos con cerezas. La palabra deriva del verbo clafir que significa remplir o sea rellenar.
Por extensión en la Nueva Cocina francesa se elaboraron clafoutis de vegetales, que están en amplio crecimiento y terminan siendo una gustosa guarnición.
COPA BICOLOR (4 porciones)
Licuar 500 g de melón sin semillas y 3 cubitos de hielo, agregar en licuado un poco de agua mineral para hacerlo más fluido. La fruta si es bien madura no necesita azúcar. Colocarla en dos jarras y echar al mismo tiempo la preparación hasta completar 4 copas. Los hielos favorecen el enfriado y además evitan la posible fermentación.
COPA MELBA – (1 porción)
Colocar en una copa duraznos o damascos en almíbar. Una bola de helado de crema y otra de vainilla-. Salsa fría de frambuesas y/o frutillas, 100 g.
Frambuesas y frutillas frescas para decorar.
En repostería internacional varios postres llevan el nombre de la famosa cantante australiana del siglo 19 Nelly MELBA. Le Peches FALTA SOBRERITO COMO ACENTO DE LA E) Melba su creador el histórico chef August Escoffier director de la cocina del Hotel Savoy en Londres
COPOS DE NIEVE CON FRUTAS DEL TIEMPO (porciones)
Batir a merengue 4 claras con 100 g de azúcar, cocinar 4 porciones en agua hirviente recién apagada, cuando puedas tocar los copos y no untarte el dedo ya lo puedes dar vuelta y cocinar otro tanto escurrir en papel de cocina. Decorar con frutas frescas y salsa de frutos rojos.
CREMA DE CIRUELAS FRESCAS – (4 porciones)
Cocinar 1 kilo de ciruelas mejor de pulpa roja , – contar las unidades de ciruelas para control de deshuesado- con 200 g de azúcar y 100 de agua. Cocinar tapadas hasta que se abran el menor posible de tiempo para que no pierdan color. Dejar enfriar para poder quitar carozos y pedúnculos. Licuar y tamizar para mejorar su consistencia. Ligar con 30 g de fécula de maíz disuelte en agua fría. Colocar la mitad en las copas, la otra mitad mezclar con 100 c.c. de crema batida con 2 C de azúcar y gotas de esencia de vainilla. Distribuir en copos y servir bien fría.
CHAMPIGNON HELADO – ( 1 porción)
Hacer o comprar en buena pastelería 4 casquetes de buen merengue seco. Colocar almendras fileteadas en cada plato para que no resbale el postre. Encimar 2 bochas de helado, espolvorear con azúcar impalpable y cacao amargo. Bordear el plato con ganache de chocolate caliente y brillante.
DELICIA DE LIMON – (6 porciones)/
Licuar 4 yemas, 2 claras, jugo de limón 250 c.c., 200 g de azúcar y 200 c.c. de manteca derretida, espesar a baño maría hasta napar la cuchara, deja enfriar. Dividir en copas. Hacer un merengue bien batido a baño maría con 4 claras y 150 g de azúcar. Decorar las copas. Servir bien frías.
FRUTILLAS A LA PLOUGASTEL – (4 porciones)
Plougastel hermosa ciudad de la Bretagne al norte de Francia. Es muy simple , elija frutillas rojas y pequeñas en su interior, azucarar con 200 g de azúcar y 50 c.c. de jugo de naranja y 1 copita de licor de naranja. Colocar en 6 copas la mitad y el resto licuarla y tamizarla, bañar las copas servir bien fría
MOUSSE DE BANANA DEL SENEGAL (6 porciones)
Licuar 500 g de bananas con 50 g de jugo de limón, jengibre fresco rallado, colocar en copas. Agregar 5 claras batidas con almíbar a 120°C y decorar las copas.
NO es lo mismo hacer volcanes para 6 personas que para un catering de 200, aquí la reversión que los haremos con la misma receta de los volcanes: llamaremos soufflés de chocolate uno y otro de dulce de leche, ambos con salsas y frutas.
SOUFFLE CALIENTE DE CHOCOLATE CON HELADO (receta para 3 unidades – dimensionar el total)
Chocolate de cobertura fino, 100 g, manteca 50 g, yemas 2, harina 0000 20 g, azúcar impalpable para el batido 10 g. Colocar en quimberas o soufleteras chicas bien enmantecadas y cocinar aproximadamente 10 minutos, deben subir los bordes y dejar el centro húmedo. Salsear con salsa de chocolate caliente y salsa de frutos rojos.
SOUFFLE CALIENTE DE DULCE DE LECHE CON HELADO ( receta para 2 unidades, dimensionar el total)
Manteca 50 g, azúcar 50 g, esencia de vainilla, harina 25 g, huevo 1, dulce de leche 100 g, leche entera 50 c.c., 50 gr para la salsa de dulce de leche, frutillas frescas azucaradas, 100 g. Una vez terminado el batido inyectar con el dulce de leche. (manga sin boquilla) Hornear aproximadamente 10 minutos, debe quedar el centro húmedo y los bordes cocidos y levados. Salsear con el dulce de leche y acompañar con frutillas.
Mucha dulzura y buen apetito!
@otiliakusmin
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