Por Otilia Kusmin
UGO TOGNAZZI Uno de los grandes comediantes italianos, recordado en tantas películas, una de las más notorias: LA GRAN COMILONA (su título original: La Grande Bouffe), que compartió con otros famosos como Marcello Mastroianni, Michel Píccoli y Philippe Noiret, dirigida por Marco Ferreri.
Libros como este, EL GLOTON, son parte también de mi formación profesional, su autor Ugo Tognazzi -recetas insólitas y anécdotas picantes-. Sub título: libro de cocina para hombres, pero sin duda para todos, los que amamos la cocina simple y familiar.
Nos cuenta que “luego de desayunar, contemplaba su heladera de madera que cubre toda una enorme pared de su cocina y, a través de cuatro ventanitas, espiaba su interior y se regodeaba pensando qué va a cocinar al almuerzo con tantos embutidos, quesos, terneros, los cuartos de res que cuelgan majestuosos. Llevaba la cocina en su sangre y pensaba que, sin duda, se ha formado con glóbulos rojos y blancos, pero en su caso decía también, con un discreto porcentaje de salsa de tomates.
Así como cada objeto susurraba a Proust, recuerdos lejanos y sepultados, cada alimento le
recordaba tiempos perdidos o reencontrados. El puchero de gallina le hacía recordar a su
abuela, a los domingos de Cremona, a la mostaza y a las frambuesas frescas, que le recordaban
lejanas y largas vacaciones con sus padres.
Elegí para ustedes, las recetas más simples y caseras, comenzamos con la más deliciosa y bien italiana.
LAS ALBONDIGAS
Elaborada con restos de todo tipo: Carnes hervidas o a la parrilla, asadas, de ternera, de gallina, de lechón. Y ligadas con un pancito mojado en leche y desmenuzado, una papa hervida en puré, ajos picados en abundante perejil sobrante. Poca sal, ya que todo se incorpora cocido y ya condimentado y no olvide agregar restos de fiambre, salchichas hervidas y demás sobrantes frescos y nobles. Todo bien picado y agregue de 1 a 2 huevos según menos o más de 20 albóndigas. Formarlas pequeñas o medianas, pasarlas también por huevo condimentado con un poco de nuez moscada, pimentón, pimienta y luego pasarlas por pan rallado y freírlas con mitad de aceite y mitad manteca. Esto último es muy importante escribía el autor.
(Ver foto, si resultan muy redondas no son tan ricas, así irregulares serán húmedas y deliciosas)
ÑOQUIS DE PAPAS AL GORGONZOLA (el queso pueden reemplazarlo por nuestro queso azul tipo roquefort).
Nos invita a hacer los ñoquis en casa, con 1 kilo de papas y 100 gr de harina. (Nota: El puré bien drenado sino deberá agregar más harina). De todos modos, UGO los perdona y si no tienen ganas de cocinar pueden comprar medio kilo de ñoquis, ya listos.
Hervir los ñoquis y colar bien. Poner en una sartén para 500 g de ñoquis cocidos, 50 g de queso gorgonzola, cortado en trocitos y fundir junto con 50 g. de manteca, 100 g de crema de leche y un puñado de pistachos pelados blanqueados y bien picados. Verter la salsa sobre los ñoquis y terminar con pimienta recién molida. Terminar con un chorrito de Brandy.
RIGATONI DeL CUARTETO
500 g de rigatoni, cocidos al dente y escurridos
50 g de parmesano rallado
50 g de gruyere rallado
50 g. de queso holandés cortado en trocitos
100 g de mozzarella cortada en trocitos
Para las salsa blanca
100 g de manteca
2 C de harina
500 c.c. de leche
Nuez moscada, sal y pimienta
Un puñado de pan rallado
Hacer una buena salsa blanca bien condimentada. En una fuente intercalar la salsa, los fideos y los quesos rallados o en trocitos. Rociar con pan rallado y hornear hasta lograr una superficie bien dorada.
RISOTTO A LA CHAMPAÑA
Cuando después de una noche de juegos le sobra una botella de champaña, úsenla al día siguiente, para hacer este delicioso risotto, como nos sugiere Ugo.
Para seis personas necesitan 500 g de arroz, grano redondo, carnaroli sería muy adecuando. Derretir 100 g de manteca y freír lentamente una cebolla grande bien picada sin que tome color, agregar un cuarto de champaña. Evaporar y agregar el arroz y dorar un poco en el fondeo y luego agreguen otro cuarto litro de champaña y comenzar a revolver hasta evaporar, unos 15 minutos. La preparación deberá ser bien húmeda “haciendo olas” como dicen en Italia. Terminar el risotto con 50 g de manteca fría y abundante queso parmesano rallado, con lo cual adquirirá más densidad. Tapar unos 5 minutos para que se unan los sabores y servir
PISALADIERE A LA PROVENZAL
Estirar 400 g de masa de pizza en forma redonda y cubrir con 1 kilo de cebollas suavemente cocidas en un vaso de aceite de oliva, salpimentar. Distribuir 10 filetes de anchoas bien limpias, 12 aceitunas negras, 4 tomates pelados y cortados en trocitos. Cocinar en horno fuerte a 300 grados y servir como entrada: esta deliciosa especialidad de la Provenza francesa.
COPA BAGNACAVALLO, Lleva el nombre de un hermoso pueblito de la Romagna
Remojar los amaretti en licor a elección y reservar. Batir 250 g de queso blanco, agregar 100 g de azúcar batidos con 3 yemas a baño María para pasteurizar bien, agregar las claras batidas con 25 g de azúcar. Unir todo, agregar los amaretti remojados en fondo de 6 copas y verter la crema de queso. Enfriar bien y servir bien fría.
Buen apetito @otiliakusmin
