Por Otilia Kusmin
Nos preparamos para el frío, qué mejor que un guiso delicioso. Como ocurrió siempre: Francia, fue y es el gran promotor de la comida de los países occidentales, en este caso de la cocina centroeuropea.
Gulyas en húngaro significa el nombre del cuidador de ganado vacuno, Bogrács se llamaba a la olla que los antiguos nómades preparaban para comer en su jornada de trabajo. Y colgaban sobre las brasas.
Antes que llegaran los tomates a Europa, los cocinaban con pimientos, como sabemos todos los “Capiscum annuum” son americanos, se dice que entraron desde Groenlandia a las llanuras de Transilvania, a estos primeros pimientos los llamaban paprikas. Es decir el auténtico Gulyas no lleva tomate.
El Gulyas nació en Hungría y lo característico en la región de origen es que fue desde sus comienzos es una sopa, mucho más líquida de cómo se lo conoció en Viena, y en Francia, con la consistencia similar a un guiso. Los alemanes inventaron los spaezles -literalmente pajaritos en español-, como pequeños ñoquis, especie de fideos pequeños, que veremos más adelante cómo hacer. Los húngaros hacían la misma pasta, pero más espesa, untaban con ella una tabla e iban resbalándola con una cuchilla mojada y formando como unos fideos, apenas largos y gruesos. En Europa tanto en Austria como en Francia, los bocados son más grandes como en la foto.
Gulyas o Goulache de carne vacuna
Se comienza cocinando 1 kilo de cebollas en 25 g de manteca, 25 c.c. de aceite de girasol y un poco de sal, a fuego suave, para que se confiten suavemente cocinándose, pero sin dorarse y menos tostarse. Luego se incorpora 1 kilo de pupa de carne, puede ser bola de lomo, paleta o lo que llamamos en el país Roast Beef, cortados en bocados grandes pues luego se reducen, pasados previamente por harina y fritos. Se vuelcan a la olla de la cebolla ya confitada, luego se les agrega 500 c.c. de buen caldo de carne mejor casero en el que disolvimos una cucharada de paprika (o pimentón) dulce y otra de paprika picante. Sal poca, mejor rectificar al final. Se lo tapa y se lo cocina a fuego suave mínimo 2 horas. Se sirven con algunos de los ñoquis sugeridos
Gulyas de cordero
Misma receta anterior, utilizando carne de cordero, cocinada a baja temperatura, usando los cortes más económicos: como cogote, paleta, pechito, etc. Dejando las patas traseras, las costillas y el lomo para preparaciones especiales.
Székely Gulyas (de cerdo)
Cocinar 1 kilo de carne de cerdo preferentemente Bondiola fresca, en trozos grandecitos ya que luego reducen, pasados previamente en harina y quitado el excedente, cocinar en 1/2 kilo de cebolla confitada en manteca y aceite y 100 g de panceta salada (si es muy salada desalar) y salar mesuradamente el resto de la preparación. Agregar 1 Taza de chucrut (repollo fermentado salado) y si tienen a mano semillas de kummel (alcaravea) y/o semillas de hinojo. Agregar 500 c.c. de caldo de cerdo o de carne vacuna, tapar y cocinar a llama bien baja 2 horas. Como anteriores servir con ñoquis.
Spaezles (pequeños ñoquis alemanes que mencionamos más arriba)
Harina 0000, 400 g ,huevos 3, 1 c. de sal, 1 C de aceite de girasol y aproximadamente 300 c.c. de agua. Hacer a mano o procesar hasta lograr una pasta lisa, sin grumos y espesa. Poner a hervir agua, mínimo 4 litros, pasar por un colador idealmente con aperturas de 1 cm. colar bien y terminar en manteca apenas dorada y servir con toque de pimienta fresca recién molida.
Para simplificar pueden servir los gulyas con papas a la manteca o buenos ñoquis artesanales, lo más pequeños posibles.
Paprikache de pollo (así se lo suele llamar el gulyas de pollo)
Comenzamos con el fondeo de cebolla, 500 g en 25 g de manteca y 25 de aceite y sal, y agregamos 750 g. de presas de pollo pasadas por harina y rehogadas en aceite. Se agrega medio litro de caldo de pollo en el que disolvieron las paprikas. Salar al final, los pimentones suelen ser salados. Agregar 250 c.c. de salsa de tomate casera y 250 g de pimientos verdes en Cubitos. Tapar y cocinar 1 hora. Se acompaña con guarnición de papas o bien algunos de los ñoquis que mencionamos.
¡Buen apetito! @otiliakusmin
