MI reversión justamente se basa en otra propuesta: una buena mesa fría, con opciones sanas, coloridas con salsas y cremas para todos los gustos. Donde se suma un asado variado a elección y posibilidad de los anfitriones: Vacuno: asado de tira, vacío, bife de chorizo, bife americano son algunas de las opciones. Carne de cerdo: pechito, costillas, chorizos, lo más buscado. Buenas morcillas y mollejas de corazón que son las más adecuadas para la parrilla.
Y verdura variada de acuerdo al gusto del anfitrión y de sus amigos: Berenjenas, morrones, todos los zapallos, yo prefiero la Cabutia. Cocinar al plomo: cabezas de ajo, papas, remolachas, boniatos, etc.
Cuando pensaba en el esquema de lo que sería esta nota, se me vino a la mente “una gran verdad”: toda la comida de mi casa en la niñez, adolescencia y mi primera juventud, fue siempre reversionada. Una mezcla bastante acertada de cocina italiana del norte (Piamonte – Alexandria) por mi bisabuelo materno, España representada por Galicia y Castilla, por ambas vertientes familiares, representada por mi bisabuela materna. En mi casa de la niñez, las dos abuelas, madre e hija, las asistían una cocinera que preparaba para nosotros 5 y a todo esto se sumaba, las dos abuelas y un tío soltero (hermano de mi madre) que a los 27 -un poco tarde decían-, se graduó de Ingeniero se casó y partió.
Está claro que lo que comía con mis hermanos, no tenían nada que ver con nuestra cocina autóctona, criolla y hasta folclórica, como podríamos llamarla. Yo crecí y me metí de lleno, a disfrutar el interior del país, ya con mi esposo, investigábamos la cocina regional de las provincias que visitábamos. Lo más cómico fue que pude dejarlo unas horas en Zapala (sur de Neuquén) con los hijos y en la Hostería del ACA, donde nos alojábamos. Donde pedí colaborar en un torneo de pesca, cerrando cerca de 1000 empanadas, mientras veía hacer el relleno y sobre todo la masa “cocida”, de la cual ya nos referiremos en otra nota. Este torneo coincidió con los dos añitos de nuestra niña viajera, que ya había cumplido 1 año en el sur de Brasil.
ENSALADA de HOJAS VERDES
Es importante elegir una hoja resistente que se pueda condimentar 2 horas antes y mejorar su sabor y textura. Por ejemplo, el Akusay (lechuga oriental) o la escarola, de temporada muy corta, y posible de ubicar. En invierno agregar mandarina mejor o sino naranja, ambas sin semillas, sin partes duras. Si avanzamos en clima más cálido, no olvidar las peras y o las manzanas.
Lo habitual del tradicional asado argentino y criollo, es el servicio simultáneo de las carnes, achuras y embutidos al mismo tiempo. Es imposible degustar con paladar curioso y gourmet, algo que no hay oportunidad de volver a buscar y servirse. Un ir y venir de ensaladas y salsas diversas, que vuelan entre los platos de carne y ensalada, todo al mismo tiempo.
Nuestro asado REVERSIONADO cuida a los asadores, de ambos sexos, que pueden estar al calor mirando de reojo una propuesta diferente. Servir a cada uno un plato variado y bien completo, mientras cuidan el asado, y tendrán tiempo para compartir con nosotros, mientras apartando solo un poco las brasas,
RECETAS CORTAS CON RESULTADOS GRANDES
TOSTON DE PALTA
Pan integral tostado, una buena palta un huevo poché o a la sartén y las hojas de temporada al gusto del anfitrión.
ENSALADA GRIEGA (Horiatiqui o del pueblo)
Lechuga mantecosa, rabanitos rebanados bien finos, queso feta de cabra en cubos, aceitunas tipo griegas, aceite de oliva y tomates cherries cortados al medio, salpimienta. No olvidar pepino fresco rebanado. Sal, pimienta y eneldo si es posible fresco.
(lo que sigue para tiempos de abundancia)
FITZ ROY CAESAR SALAD
Es muy simple es un plato de buenos productos. Excelente salmón ahumado, nórdico mejor y sino chileno o argentino. Buena lechuga mantecosa, finas tostadas de focaccia, salsa Caesar, todo casero.
ENSALADA TIBIA DE FRUTOS DEL MAR (BASADA EN PLATO DE Juan Martí Arzak)
Cocinar un buen trozo de pescado blanco desespinado a elección y cocido a punto, en leche. Un laurel seco partido, poca sal. Dejar enfriar cortar en bocados, disponer en una fuente cubrir con julianas de vegetales bien finas y blanqueadas previamente, agregar buen aceite de oliva y alcaparras.
ADEREZOS MEDITERRANEOS y SALSAS CASERAS
Con garbanzos: Licuar garbanzos cocidos y pelados, con un poco de agua de cocción, jugo de limón, sal, pimienta, ajo rallado. Aceite de oliva puro o una buena mezcla.
Con berenjenas: Iguales, solo cambien, los garbanzos por berenjena asada, pelada y sin semillas.
En ambas recetas podemos agregar pasta de sésamo, resultando más densas, más blancas y sabrosas, La presentamos con tostadas bien finas de pan casero.
MAYONESA
Emulsionar un huevo hervido 4 minutos bien pelado, colocar el vaso licuadora, colocar la batidora y licuar emulsionando con una taza de aceite de oliva, puede ser una buena mezcla de aceite con girasol. No alterar la posición durante el batido, basta que surja la emulsión en la parte superior en forma de crema. Puede agregar hojas aromáticas como rúcula o albahaca para dar sabor y color.
SALSA BARBECUE
Partes iguales de kétchup picante, salsa de soja, azúcar mascabo, ajo asado, sal y pimienta. Evaporar hasta espesar dejar enfríar bien, Es una salsa fría que toma temperatura adecuada en el plato, mientras se salsea.
SALSA PROVENZAL FRESCA
Hojas de perejil y sus cabos –no olvidar bien picaditos- ajo, aceite de girasol, gotitas de vinagre o limón.
YOGUR GRIEGO “TATSIKY”
Casero y drenado, 1 Taza de yogur, drenado, más un pepino mediano rebanado bien fino, salado una hora y exprimido, ajo picado y hojas de eneldo.
CAMEMBERT FONDANT CON NUECES CONFITADAS HOJAS SEMI AMARGAS
Conseguir la horma de 100 g. de camembert -no es fácil- nueces acarameladas: elaboradas como si fueran garrapiñadas, bien fundidas en el almíbar, echarlas en mármol enmantecado o aceitado, repartir, dejar enfriar y picar grueso. Precalentar el horno a 180°C. hornear sólo 11 minutos, (no hablar por teléfono mientras), ver foto y presentar.
MORRONES ASADOS CON LIMONETA DE MANÍ y JAMÓN CRUDO
Asar los morrones untados con aceite de girasol, colocarlos en una bolsa, enfrían y se pelan solos. Preparar una limoneta con aceite de oliva, un poco de jugo, sal, pimienta, maní picado y tostado. Fetear jamón crudo y bien frío y casi congeladas las fetas, armar una flor y rodear con los morrones antes de aderezarlos con la marinada de limón.
GAZPACHO
Andalucía es una región muy cálida de sur de España, el Gazpacho se come bien frío y es realmente reconfortante.
Es re simple hacer un jugo de tomate natural, previamente pelado y sin semillas, agregar un poco de cebollas, diente de ajo no puede faltar, cubos de pan para espesar. Reservar sin licuar, agregar la mitad de los tropezones Llamados así a los cubos de vegetales y el pan tostado, que ven en foto. O sea, casi todos los ingredientes del gazpacho. Terminar con sal, pimienta, toque de jugo de limón y aceite de oliva bueno. Servir bien frío. Agregar picante si lo desean
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