Por Otilia Kusmin
Esta preparación me acompaña hace muchos años. La hacíamos en una paila de barro con tapa, no sé qué habrá sido de ella, la habíamos comprado en nuestros primeros viajes por la Patagonia. Calentábamos la leche, a un poco más que temperatura “de mamadera” y le agregábamos ½ taza de buen yogur natural comercial sin azúcar. Luego mi madre me regaló una yogurtera de 1 litro que aún funciona. Ideal cuando preparo Yogur griego o también Labneh -su nombre en los países árabes-, me resulta ideal, porque necesito mínimo 1 litro de buen yogur. La preparación final no rinde demasiado, unos 300 g con poco suero, suficiente para preparar, por ejemplo un delicioso Tzatziki, de la cocina griega, como nos ocuparemos más adelante.
Esta técnica, como expliqué consiste simplemente en rebajar el suero de la leche, una vez lista la preparación. En las enciclopedias lo mencionan como “yogur colado”. En Europa se consigue en todos lados, aquí se comercializó unos años. Un día desapareció, pregunté a la empresa lechera responsable y me dijo: “un estudio de mercado indicó que el público masivo eligió los sabores de yogur griego edulcorado, con y sin fruta”. Resultado: no nos queda otra que elaborarlo en casa, para poder disfrutar este yogur drenado, que acompaña varios platos fríos del Medio Oriente.
MANOS A LA OBRA
Yogur casero
Si trabajan con rigor y cuidado, el yogur les puede durar perfecto más de 20 días. Utilizar envases de vidrio de aproximadamente 200 c.c. o recuperados.
Calentar leche idealmente tenor graso 3%, a 50°C (en mis primeros libros habrán leído 38°C, voy cambiando algunos criterios como todos los profesionales). Deduje que igual que otros fermentos, como la levadura debiera desaparecer o mejor dicho transformarse, recién cerca de los 55°C. Lo mismo ocurre con la leche calentada al juntarse con la porción de yogur. Continuamos agregando 100 g de fermento por litro de leche, tomado de nuestra elaboración anterior o mejor de un yogur comercial. Cuando nuestro fermento se usa más de 2 o 3 veces suele resultar el final muy ácido. Hay 2 o 3 marcas comerciales muy buenas, sin azúcar ni sabor.
Preparar los envases, lavándolos muy bien. Se los rocía con un poco de alcohol rebajado con agua al 30%, dejar evaporar unos minutos y llenar los frascos.
Calentar el horno a 150°C solo 10 minutos. Apagar, colocar los frascos en una asadera. No colocar las tapas en este momento, porque, luego es muy difícil abrirlos. Cubrir con un lienzo, cerrar el horno apagado y dejar descansar al menos 12 horas. Al tapar cuidar que los cierres estén muy limpios.
Yogur Griego o Labneh en los países árabes.
Seguir el procedimiento del yogur casero; pero esta vez podemos hacerlo todo junto en un solo recipiente bien limpio, entibiándolo previamente en el horno unos minutos. Colocar la preparación de leche y fermento, tapar y dejar en el horno apagado 12 horas idealmente. Colocar en un colador un lienzo y verter hasta que drene lo suficiente para poder hacer una bolsa con él y colgarla de una canilla con pileta que no usemos, hasta lograr la consistencia deseada.
Tzatziki
Preparación griega para mi gusto deliciosa. Usar unos 300 g de yogur bien drenado. Pelar un pepino delgado, largo, con pocas semillas. Quitarlas arrastrando con una cucharita las restantes. Rallar la pulpa del pepino, salar levemente y drenarla en una lienzo limpio, estrujar hasta quitar todo el jugo. Agregar a gusto eneldo fresco o seco (llamado también dill, en inglés y en alemán). Corregir la sal y pimentar.
Conocí esta preparación en Atenas y siempre que preparo una picada familiar está presente. Colocar en una pequeña ensaladera, rociado con buen aceite de oliva virgen Ideal para acompañar con todo tipo de pescado fresco o salado. Aunque con galletitas es también una delicia. Otra forma griega de comerlo es con una PITA (pan caliente).
Labneh
Es la misma preparación griega pero con menta fresca o seca, también, rociada con a aceite de oliva virgen. Lo sirven también con una PITA caliente, y con una variedad impresionante de aceitunas, en gamas de verdes, negras, marrones, bordó, etc. Se pueden apreciar en los mercados o en los desayunos turísticos en todos los hoteles. Conozco sólo Estambul del mundo árabe, donde he disfrutado y he aprendido mucho al observar esas mesas y sobre todo a sus grandes Chefs. Recuerdo aún con mucha alegría una cena que nos ofrecieron como despedida -a dos cocineras argentinas-, en un restaurante sobre el estrecho del Bósforo*, iluminadas todas sus costas, donde se destacaba en primer lugar una especial cordialidad. Disfrutando también un pescado local flambeado en la mesa con Raki (un licor anisado con alta graduación) y como cierre de la cena, un Helado Frito, a modo de gran buñuelo caliente, con corazón helado y salseado en caliente con frutas. Aún me brilla en los ojos y en el alma ese recuerdo, lleno de luces en el agua y fuego en la mesa.
BUEN APETITO
@otiliakusmin
*Estrecho del Bósforo une dos continentes, Europa y Asia. Nace en el Mar de Mármara y muere en el Mar Negro. Está situado en la Provincia de Estambul, Turquía. Bordea la ciudad de Istambul, antigua Constantinopla.
