Por Otilia Kusmin
Mis grandes maestros de la década del 80, fueron Juan Marí Arzak en San Sebastián –Donostia en vasco- al norte de la península Ibérica, España. Jean Paul Bondoux en Punta del Este, Uruguay con su cocina cuidada hasta en mínimos detalles y los profesores de la escuela de, Gastón Lenôtre, * Plaisir, zona de Paris, Francia. Donde recibí la capacitación más espectacular en técnicas de trabajo que yo nunca habría imaginado, tanto en Pastelería como en Panadería y, en Viennoiserie française, así llamado lo que conocemos en la Argentina hoy como “facturas” de alta calidad.
Acompañarlo a comprar al mercado bi centenario de la Bretxa, realmente con Juan Marí era una clase magistral, sobre todo al momento de comprar los pollos. Tomaba en sus manos una pieza, sentía su perfume, tocaba la piel si estaba realmente pegada a la carne, preguntaba por su cría, engorde, sus condiciones de vida y de conservación, su alimento. TODO. Una vez satisfecho por las respuestas….
”Bueno puedes subirme tres cajones”. Su cocina en 1987, como líder de la Nueva Cocina Vasca, lideraba el movimiento. En su restaurante: casi un laboratorio de pruebas y de bellezas culinarias ya terminadas, que surgían todo el tiempo. Como los inolvidables Tocinos del Cielo en salsa de Frambuesas brillantes, con el toque final de glucosa.
Nuestras visitas al Mercado, eran como un paseo por “Aulas Parlantes” donde se escuchaba de todo, para ilustrar los bellos vegetales, también sus carnes y sobre todo sus frutos del mar. Difícil de hacer en nuestras costas, con nuestra plataforma marítima tan extensa que hace más difícil, más lejana y costosa su captura. Esta magnífica experiencia se completaba una vez por semana con nuestro paseo a Sant Jean de Luz, Francia ciudad de frontera, donde Juan Marí compraba Foie Grass, trufas y salmón rosado.
También pato engordado para elaborar su Casoulet en familia.
Cuando cocinaba una pieza entera de pollo, hacia una manteca con al menos 5 hierbas y un poco de ajo, sal, pimienta y ralladura de limón. Separaba con guantes cuidadosamente la piel de la carne y le introducía esa manteca que daba ganas de probarla con alguna galletita. Lo bridaba (ataba) bien por las alas y también por las patas y lo cocinaba en una asadera con un fondo pequeño de un buen caldo casero. Probé este pollo terminado, era delicioso, se cocinaba despacito a 150°C hasta llegar a una temperatura, en coyuntura de las patas de 85°C. Al final se subía el horno 200°C para dorar la piel.
Cómo comprar pollos en Argentina
Bajando a la realidad de nuestras cocinas y mercado. Lo que yo haría idealmente al comprar un pollo, es ir a un negocio de Granja para adquirirlo fresco que no haya sido congelado y deshidratado por el frío. Al menos alimentado a maíz, no preguntemos si se cría en libertad, porque esto es ya más difícil en los centros urbanos y de poder ubicarlos serían mucho más caros.
Ricas y variadas recetas
La PASTORA (en honor al cocinero que dirigió las cocinas del Hotel Austral en Bahía blanca, durante varios años), nos dejó, entre otros este sabroso plato, que comparto. Conocí su creación, contratada por una cadena de supermercados con cabeza en Bahía Blanca y zona de influencia, donde colaboré en la apertura de 18 rotiserías en importantes ciudades, una de ella Azul Pcia. de Buenos Aires junto a un Patio de Comidas, conocido en nuestros días, como el único en la zona, a fines de los 90.
Tomar una pechuga de pollo, quitando las alas y el bajo pechuga, reservado para otros platos. Disponer un bastón de buen queso tipo cuartirolo (50 g.) envuelto en (20 g) de jamón cocido natural, abrir la pechuga e introducir el relleno, para lo cual debe quedar en el cierre para cerrar, carne con carne limpia y seca del pollo, para que se adhiera en la cocción. Pasar la pechuga ya rellena primero por harina, luego por huevo condimentado y terminando con pan rallado. Colocar 2 horas mínimo al frío o una hora de freezer, antes de freír.
La salsa de la pastora es una crema al 50% con leche y apenas ligada con maicena un poco de sal. Luego se le agrega 1 cucharada de Kétchup picante o no, según el gusto del cocinero.
Se sirve con espinacas blanqueadas y picadas, terminadas con un poco de la crema espesada y reservada del paso anterior, completada con un buen queso rallado.
MUSLITO DE POLLO CON CREMA DE MANI
Deshuesar un muslo de pollo, extenderlo condimentarlo bien incorporar unas briznas de romero, sal, pimienta, una cucharita de provenzal fresca. Agregar una pasta procesando arvejas descongeladas y mozzarella, a razón de 50 g de cada una por pieza de 300 g. Arrollar, atar y cubrir con un poco de caldo, cocinar unos 15 minutos en horno moderado, luego se termina en la salsa de maní.
La misma salsa que en los restaurantes llamamos Pana, licuamos 100 c.c. con 30 g de maní tostado y desalado. Si tienen sólo salado lo zarandean por tamiz, hasta que pierda toda la sal.
Si espesa demasiado se agrega un poco de caldo hasta dar buen punto y que la salsa corra en el plato.
La guarnición es simple, zanahorias confitadas, que cocinamos suavemente en partes iguales de manteca, miel y caldo condimentado cortadas en crudo de unos 3 mm y glasear hasta tiernizar y abrillantar levemente un poco. No quemar.
BLANCO DE POLLO CUMBERLAND CON PAPAS NOISETTE
Dar buena forma a la pechuga de pollo, cocinar en horno una al lado de la otra, rociadas con caldo de pollo desgrasado. Aproximadamente 15 minutos, luego continuará su cocción en la salsa.
La salsa es bastante simple, por unidad calculamos: evaporar 50 c.c. de jugo de naranja, 25 g dulce de grosella o similar, 25 de salsa de Soja, mostaza en pasta 1 cdita. 50 c.c. de vino blanco flambeado, un poco de ralladura de naranja. Corregir sazón a gusto. Colar la salsa para refinar, terminar las pechugas en su salsa y acompañar con papitas noisette, preferidas por casi todos los comensales.
BUEN APETITO
Caracteres: 5.875
