Los profiteroles, más conocidos como BOMBAS en nuestro acervo gastronómico, se originan en el vocablo francés Profit que significa ganancia, beneficio y todo lo relacionado a lo bueno y porque no, también a lo delicioso.
Por alguna razón no tienen demasiada prensa, tal vez se los considera difíciles, justamente es lo que trataré de desmitificar en esta nota.
Fue uno de los postres que enseñé a hacer, en los primeros cursos en mi casa en 1982, que llamé Food Processor Cooking. Y también, uno de los primeros postres que hice en procesadora, ya que era una máquina poco conocida entre nosotros. Y muchas familias lo compraron en el exterior y querían aprender a usarlas.
Me gusta abrir los profiteroles en dos y rellenarlos con una bocha de helado de crema de vainilla o americana más 2017 una salsa de frutos rojos, que siempre debe ser al menos tibia y porque no, caliente si es invierno.
En toda Francia es muy frecuentes servirlas en las bodas en forma apilada, rellenas de crema y salseadas simplemente con chocolate. Y en fiestas más lujosas formando una Torta llamada Croquembouche, en forma de cono y adhiriendo las bombitas rellenas, pegadas con caramelo y decoradas con una melena de hilos dorados.
MANOS A LA OBRA
Receta de Cocina Dulce Digital de Otilia Kusmin, www.bajalibros.com) 2017
El rendimiento es para 16 unidades medianas, se pueden preparar 12 más grandes. De esta manera se abren y se rellenan, como en la foto con el helado a la vista.
Siguiendo la composición del libro, que muchos conocen, la escribiré en las dos columnas habituales
Ingredientes
Agua, 250 c.c. Llevar a hervor.
Manteca, 50 g
Sal, 1 pizca
Harina, 125 g
Huevos medianos, 3
Procedimiento
Incorporar de golpe y revolver hasta que se forme una masa que se separe del fondo de la olla. Vuelque el bollo de masa en la batidora y aguarde se entibie. Si integra los huevos en procesadora la masa puede estar más caliente y el paso demora segundos. IMPORTANTE en todos los casos incorpore el tercer de a poco. Si faltara poca humedad agregue apenas de agua. En cambio si la mezcla resulta muy húmeda hará falta agregarle más masa cocida, o comenzar de vuelta. Debe resultar como una crema pastelera espesa.
COCCION Y ARMADO
Coloque la preparación en una manga de repostería, puede ser con boquilla facetada, forme unos círculos en forma de espiral de aproximadamente 4 cm. y cocine en horno precalentado a 220°C 15 minutos hasta que se inflen, luego baje la temperatura a 150°C otros 15 minutos, déjelos en horno apagado hasta que enfríen totalmente. Ábralas en dos y rellene con una bocha de helado previamente armada y reservada en el freezer.
FRUTOS ROJOS CONFIT
Evaporar al fuego 250 c.c. de agua, 25 c.c. de jugo de limón con 250 gr de azúcar hasta punto 118° C, lo que llamamos punto burbujas encadenadas. Apagar el fuego y volcar 250 g de frutos frutos rojos congelados, esperar que se descongelen a fuego apagado. Luego continuar un poco más la cocción hasta que tome de vuelta punto jarabe. Colocarlas en un frasco de vidrio en la heladera, no más de un mes. Calentar y usar cuando se la necesite.
HELADO SUGERIDO, Crema americana o crema de vainilla
BUEN APETITO
@otiliakusmin
