No parece, pero está llegando el clima templado junto con nuestras noches de verano. Combinar carnes frías de ternera, de cerdo y pescados de nuestra  plataforma marítima, lo más económico posible.

Todo combinado con ricas salsas y aderezos caseros y livianos.

MANOS A LA OBRA:

Elegir para comer sobre plato o sobre panes, con cubiertos o sin ellos.

ADEREZOS

Mayonesa casera base para generar distintos sabores

Cocinar 2 huevos 4 minutos y enfriarlos, pelar y colocar en una jarra y disponer una licuadora de inmersión, verter 250 c.c. de aceite mezcla de oliva y girasol, 3 dientes de ajo, 2 c. de sal, 1 C de jugo de limón, un puñado cebolla de verdeo y otro de hojas de albahaca. A este básico se  puede optar cambiando la albahaca. En su lugar colocar  unos tomates confitados, nos quedará rosada y bien sabrosa. En cambio, si la queremos amarilla y además con perfume a azafrán, solo agregarle unos pistilos molidos con un poco de sal  gruesa e incorporados antes del licuado.

Es importante atender bien como haremos la emulsión de la mayonesa: agregar aproximadamente  125 c.c. de aceite por huevo. Colocar fijando la licuadora en la mezcla y sin mover comenzar a licuar respetando los segundos que propone cada  manual. En general de 40 a 50 segundos según la potencia. Volver a licuar si no comenzó aún a emulsionarse. No mover hasta  no se lo logre su densidad.

Hummus de Garbanzos

La técnica del hummus se puede hacer con otra legumbre remojada y cocida. En todos los casos comenzar con 250 g de la legumbre seca, remojarla toda la noche, luego hervirla y colarla muy bien. Como las lentejas, las arvejas secas o los porotos en todas sus variedades. La cocina sarda agrega a los garbanzos antes de licuar cebolla rehogada con poco aceite y ajo. En todos los casos se agrega 2 C de pasta de sésamo TAHINI, salar y pimentar, comenzar la emulsión con aceite de oliva o mezcla con girasol. Para bajar el tenor graso se puede acompañar el licuado con un poco de agua de hervor, también se puede agregar pimentón picante o no, según deseo.

Es importante que use estos básicos para hacerlos y enriquecerlos según su gusto.

Salsa de frutos rojos.

Salsa de Bayas rojas,

500 g descongeladas y bien drenadas, más 300  g de miel

PAN ARABE

Harina 0000, 500 g, salpimienta 15 g, 50 c.c. de aceite de girasol, 250 c.c. de agua tibia con 25 g de levadura fresca en pasta bien disuelta. Amasar bien, estirar de 3 mm y cortar círculos 22 cm  y cocinar en el horno precalentado a 250 grados centígrados unos 10 minutos y sin levar anteriormente.

Fuente de hojas verdes para aderezar con nuestras salsas: Espinaca de primer corte, kale, lechugas de tres variedades, endivias, etc.

FUENTE DE HUEVOS

Huevos duros cocidos 10 minutos bien a punto si son grandes hasta 12 minutos. Enfriar de inmediato y pelar,

FIAMBRE DE CERDO NATURAL

Cocinar un kilo sin dar forma, dejar su disposición natural deshuesado. Untar con salsa casera provenzal, salpimentar, rociar con un vaso de vino blanco y cocinar aproximadamente 1 hora (a media temperatura) en una asadera proporcionada a su tamaño para que no se seque, puede ser también un molde de budín inglés. Después de enfriar bien cortar con cuchillo de fiambre, fetas bien  finas.

(Usar la misma receta para cocinar un peceto de ternera de 1,5 kg kilo cuidar que no se seque, la ternera debe quedar rosada, el carre debe ser más cocido).

PALO ROSADO CON SALSA DE MOSTAZA

1 kilo de palo rosado. Hervir con sal, pimienta y unas pieles de limón aproximadamente 15 minutos, colar bien, reservar ½ tasa del agua de cocción, mezclar con 100 g de mostaza y cocinar con 200 c.c. de crema y 15 g de fécula de maíz bien disuelta y sin grumos, revolver suavemente  y verter, una parte sobre la fuente, disponer los filetes y luego terminar de  salsearlos terminando la fuente.  Espolvorear con eneldo seco o fresco.

PATÉ DE LA CAMPIÑA FRANCESA

(Madame Chabres fue mi  profesora de francés de la infancia, un día le regaló a mi madre esta maravillosa receta que hoy comparto con ustedes y que nos acompañó en muchos festejos de mi familia. Gustosa y simple, solo con  dos ingredientes básicos.)

Hervir durante 1 hora 500 g de hígado de ternera y 500 g de panceta ahumada, poca sal y pimienta porque la panceta es muy gustosa.  Colocar hierbas aromáticas a gusto, 2 a 3 dientes de ajo. Forrar con film una budinera tipo inglesa. Antes del picado retirar el cuero de la panceta que se dejó por sabor, Moler bien las carnes en una máquina de picar o bien en procesadora. Verter en el molde y dar buen frío, debe quedar con temperatura suficiente para moldear bien y lograr una preparación firme y  mantecosa. Se puede servir con picles de pepinos agridulces.

Buen apetito y disfruten el verano que llega, aunque demore y parezca que se esconde todavía.

@otiliakusmin

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