Por Otilia Kusmin
Es el caso del pan de centeno que hoy nos convoca, su harina es escasa en gluten y en general, en la panadería artesanal, la mezclamos con hasta el 70% de harina de trigo. Hay una excepción, para los devotos del pan puro de centeno: el pumpernickel, que es más un budín denso que un pan, en su forma clásica. Y por cierto muy sabroso y apto para degustar con buenos quesos y fiambres.
La harina de trigo es la más rica en gluten, capaz de formar esa película, que cuando amasamos y descansamos bien la masa, al tacto, es parecida a la seda. Al menos, esto le ocurre a los amantes de las buenas masas y de sus grandes posibilidades.
“El gluten que se forma por la hidratación y la dilación de dos proteínas de la harina de trigo: la gliadina y la glutenina. Cuanto más amasado, dilatado y descanso tenga la masa, más fuerza tendrá el gluten para retener el gas de la fermentación (el dióxido de carbono) y mantener la forma de las piezas durante la cocción” *
Es la razón por la cual la harina de trigo, siempre interviene en los panes con harina de bajo contenido de gluten o sin la presencia de este.
El pan de centeno, combina muy bien con Cream chesse con salmón marinado o ahumado, buen fiambre o bien simplemente con dulce de bayas o confitura de arándanos casera, a la que me referiré en esta nota, como verán más adelante, súper rica y fácil.
Lo más importante es que lo podemos amasar en casa y estará al alcance de nuestro paladar. No es nada difícil hacerlo, sobre todo si lo amasamos con un poco de levadura, en ambos fermentos. Digo ambos, porque al margen del que todo conocemos, hecho con levadura fresca o seca, en el pan de centeno clásico está lo que se llama Masa Agria, que se elaboraba simplemente con agua, miel y harina de centeno. También se le puede agregar un poquito de levadura, que no afecta su gusto y hace la tarea más simple.
Pan de Centeno Moldeado
1. Mezclar 300 g de harina de centeno fina, 25 g de miel y 100 c.c. agua y unos 25 g de levadura fresca. En el caso del agregado de levadura se puede usar cuando duplica su volumen. Sino deberán esperar como mínimo 24 horas para que duplique. Al mismo tiempo hacemos el fermento de trigo con 100 g de harina con 25 g de levadura y aproximadamente 50 c.c. de agua hasta lograr una pasta espesa. Dejarla descansar el mismo tiempo, los dos fermentos. Temperatura ideal 22 grados.
2. Luego unir los fermentos con 600 g de harina de trigo, el salvado hidratado, 25 g de sal fina, 50 c.c. de aceite de girasol y el agua necesaria para formar una masa bien hidratada y amasar hasta que se separe de nuestras manos. Puede variar la cantidad de agua según la molienda del centeno, aconsejo incorporar de a poco. Dejar levar al doble.
3. Moldeamos la masa en 2 moldes, bien enmantecados y enharinados. Según el gusto podemos perfumarlo con semillas de kummel pasadas por mortero para que suelte bien su aroma y/o combinadas también con semillas de hinojo. Ambas se consiguen en dietéticas.
Dejar levar los panes hasta que duplique su volumen y hornear a 150°C por 45 minutos. Antes pintar con clara de huevo batida con un poco de agua .
Black Boston Bread – Es muy difundido en esta ciudad por inmigrantes alemanes.
(con un fermento simple)
Comenzamos haciendo un buen fermento directo con 50 g de levadura, 1 C de miel y 50 de agua. Y aguardamos que duplique.
Unimos 400 g de harina fina de centeno, 300 g de harina blanca de trigo 0000 y 100 g de salvado de trigo hidratado con 250 c.c. de agua durante 30 minutos, 15 g de sal fina, azúcar rubia, 50 g. cacao amargo 1 C, Café instantáneo 1 C, fécula de maíz 1 C, cebolla rallada 1 C. de vinagre, 1 C, 2 C de miel, manteca blanda 50 g y agua aproximada 150 c.c., siempre agregar de a poco, la absorción depende del grosor de la harina de centeno. Debe quedar una masa blanda, que se separe de las manos. Dejar duplicar y luego moldear en hogazas o molde alargado, bien enmantecados y enharinados, luego que leve, hornear a 160° C aproximadamente 1 hora.
Confitura de arándanos simple y rápida
Una cajita de arándanos bien lavada con 100 g de azúcar blanca molida y el jugo de ½ limón. Unir bien y cocinar en microondas en total 8 minutos. Unir bien al comienzo y a la mitad de la cocción. Terminar y colocar en un frasco de vidrio bien limpio y seco.
Presentación dulce: una rebanada de 1 cm, untada con buen queso blanco y 1 C de confitura de arándanos.
Presentación salada: una rebanada de 1 cm untada con queso blanco preferido y una buena feta de salmón ahumado o marinado tipo “gravlax”, o jamón crudo según nuestro gusto y posibilidades.
En la cocina centroeuropea el pan tiene un lugar especial, en el desayuno y en la cena, cuando es costumbre servirlos como se conoce en Alemania con el nombre Belegte brote, que quiere decir comida sobre panes, pueden ser canapés previamente elaborados, aunque lo más común es formarlos en la misma mesa por todos los comensales. La comida sobre panes es también muy conocida en Dinamarca, Suecia y otros países nórdicos. Y el pan de centeno tiene un lugar especial.
Buen apetito
@otiliakusmin
Gluten *Cocina Dulce, Otilia Kusmin, E-book, Bajalibros.com
