Por Otilia Kusmin
Nuestra milanesa deriva del escalope vienés llamado Schnitzel en alemán, un bife delgado, que opcionalmente se lo empolvaba en harina, se lo pasaba luego por huevo condimentado y por último por pan rallado.
Es bueno aderezar la mezcla de huevos con hierbas, por ejemplo con una provenzal fresca, un toque de sal y pimienta, al gusto de quien cocina.
Es importante tener algunos cuidados al hacer la milanesa. Es aconsejable ablandarla previamente, colocándola en un film y con el palo de ablandar la fibra de la carne. Cada bife deberá tener un peso de 150 g y un máximo de 200 g. Es importante prolijar los bordes, reservando la carne cortada para picar y utilizar en otros usos. Y dar buen frío antes de la fritura por lo menos 2 horas, de esta manera no se soltará el rebozo durante la cocción.
Si preparamos varias milanesas, será bueno ponerlas entre hojas de film para poder separarlas y stockearlas en el freezer y cocinarlas, en la medida que las necesitamos. Para cocinar en fritura o cocinarlas en el horno apenas pintadas con aceite. Resulta muy práctico también y muy rápido, cocinadas en grill de contacto, los mismos que utilizamos para sándwiches.
Es posible también mezclar el pan rallado, con salvado de avena y semillas.
La milanesa se suele servir sola con gajos de limón, acompañada de papas fritas y eventualmente uno o dos huevos fritos, a caballo o medio caballo, en la terminología popular.
Una opción deliciosa y más sustanciosa es nuestra milanesa a la napolitana. Se dice este gran plato nacional no se lo conoce en Milán como tal y que fue un invento de un cocinero napolitano que se radicó en la ciudad de Mar del Plata. Hoy nosotros, le hemos agregado algunos toques personales y la llamamos CAPRESE.
Recetas
MILANESA CAPRESE
Seguir los pasos anteriores con un buen escalope de hasta 200 g. Freír y escurrir, colocar en una fuente, untar con 1 cucharada de salsa de tomate, agregar 30 g de queso sardo rallado, 75 g de mozzarella. Terminar con tomates cherries, tiritas de tomate confitado y unas 5 aceitunas negras descarozadas y hojas de albahaca. Cocinar al horno hasta fundir los quesos, no más de 5 minutos. Papas fritas o un buen puré de papas, siempre es bienvenido.
Nos referiremos ahora a la vera milanesa italiana, que se hace con bife de ternera con hueso y se la apana con miga de pan fresca y molida. Una curiosidad de la ciudad de Milán, llamada…
COTOLETTA ALLA MILANESE
La carne se corta con hueso de 2 cm mínimo de espesor, con peso aproximado de 250 g.
La miga de pan fresca se la muele en procesadora, se esparce sobre una fuente y se la deja orear. Luego se sigue el mismo proceso indicado anteriormente, se la pasa la carne por harina, quitando el excedente, luego por el huevo condimentado y se lo apana con la miga fresca.
La receta tradicional indica freírla en sartén en manteca y toque de aceite (o bien clarificar la manteca para que no se queme). Escurrir y servir. Lo que le da un gusto delicioso es la cocción con el hueso. En la cocina actual italiana, esta versión se suele reemplazar la miga fresca con una mezcla de pan rallado y sémola de trigo duro, logrando también una terminación bien crocante.
La pizza y la milanesa, encuestas mediante, compiten ambas permanentemente por consagrarse como el plato nacional argentino por excelencia.
Hace dos años ganó la milanesa, cuando un cocinero de nuestras provincias, agregó simplemente mostaza al huevo del apanado. Un toque diferente que lo consagró y llevó a la milanesa: al gran plato nacional. Hasta que en la próxima compulsa, seguramente tome el primer lugar nuestra pizza nacional.
CONCLUYENDO……TODO PUEDE SER MILANESA
Desde bastoncitos de mozzarella tan deseados.
Milanesas varias de Pollo.
Desde vegetales como calabaza, berenjena, zapallitos. Frutos del mar, tanto pescados como mariscos.
Todas son deliciosas, bien hechas, crocantes y con temperatura adecuada de freidora 180°C. Donde el impacto caliente del aceite permita que salga el agua del producto y no entre el aceite.
Tal vez esta última frase sea la más importante de esta nota, para que nuestra milanesa, sea de lo que sea, resulte deliciosa.
Hermosa primavera para todos y con ¡Buen apetito!
Otilia Kusmin
