Por Otilia Kusmin
En la evolución del hombre y su relación con los alimentos llega un momento en que, satisfechas sus necesidades básicas de subsistencia, puede ya sin apremio ir pensando en mejorar el sabor, el aroma y la textura de sus comidas.
El dominio del fuego en una primera etapa y más adelante métodos de elaboración más complejos, le permiten al hombre acceder a una amplia gama de preparaciones culinarias. La alimentación deja de ser exclusivamente un acto de subsistencia para adquirir aspectos placenteros. Así va llegando el Postre a la historia de la gastronomía; la leyenda y ciertos hitos históricos nos marcan parte de ese camino: Los relatos de la Biblia sobre las frutas dulces que comía el hombre antiguo y sus primeras elaboraciones. La civilización china, la griega, la persa, la árabe, la turca, la egipcia, marcan un continuo crecimiento del Postre en la historia de la gastronomía.
En el Imperio Bizantino la repostería toma real fuerza, ya existe el maestro dulcero, el quesero y los grandes artesanos de golosinas perfumadas y especiadas con aroma de flores. Estamos ya en la Edad Media y asistimos al surgimiento de variados dulces a los que se suma la pasta de almendras aportada por los turcos. Y a esta altura debemos referirnos a un importante libro de Nostradamus, llamado Tratado de las confituras, publicado en Lyon en 1555. Allí habla sobre la correcta forma de hacer un almíbar, sus puntos de cocción, cómo clarificarla, la elaboración de dulces, conservas y hasta el glaseado de pieles cítricas, amén de otras curiosas recetas de la época. Técnicas estas que no parecen haber cambiado demasiado en los cinco siglos transcurridos desde entonces.
Continúa así la historia del postre en los oscuros y fecundos conventos hasta acercarnos a la época contemporánea. Según algunos autores, en el año 1720, Gasparini, un pastelero suizo nativo de la ciudad de Meringen inventa un dulce a base de clara de huevo batida con almíbar. Esto provoca una revolución en el mundo de los primitivos postres. Nacen las mousses, las cremas heladas y aireadas. El azúcar le gana a la miel y surge la producción de una pastelería nueva con textura crocante. Italia no está ajena a ese apogeo y un pastelero de la corte de Carlos Manuel I, es quien aporta el delicioso “Zabaglione” en honor al patrono de los reposteros turineneses: San Juan de Bayón.
Conservar en el tiempo las burbujas de aire obtenidas al batir los huevos con azúcar o simplemente la crema de leche, ha sido eterna preocupación de los pasteleros. Si observamos todas sus técnicas vemos que apuntan al mismo objetivo: lograr un postre esponjoso, aireado, sutil y durable. Valen la pena todos los esfuerzos ahí destinados pues son muy ciertas las palabras del príncipe de Talleyrand, canciller de Francia durante varias décadas: “Al término de una comida el postre es como el destello final de un fuego de artificios.”
Otilia Kusmin, extracto de su libro “Postres para Golosos”, con Editorial Atlántida edición agotada. Vigente edición digital 2015
TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE HELADA
Basada en los primeros postres que me enseñó mi madre, la deliciosa mousse de chocolate, que endulzaba todas las festividades de mi niñez.
Base de Bizcochuelo de chocolate de 2 huevos, 30 g de harina, 30 g de cacao amargo, 60 g de azúcar, 1 c. de polvo para hornear esencia de vainilla.
Derretir a Baño María 150 g de chocolate cobertura de leche, con 100 g de azúcar y 200 g de manteca. Agregar 5 yemas, revolver bien. Agregar 10 g de gelatina sin sabor hidratada en 50 c.c. de agua y cocinar a punto jarabe.
Montar las 5 claras con 50 g de azúcar a punto nieve y unir a toda la preparación. Volcar sobre el bizcochuelo, repartir bien la superficie y llevar al frío mientras se elabora el merengue de cobertura.
Colocar a baño María 3 claras con 150 g de azúcar, con la mano cubierta con guante de látex, batir con la mano las claras con el azúcar hasta disolver todos los granos, esto ocurre a aproximadamente a los 43 °C, no hace falta medir sino sentir que tenemos que quitar rápidamente la mano para no quemarnos. Llevar a la batidora y batir junto con 1 cucharadita de cremor tártaro hasta que tome buen volumen, brillo y una extraordinaria estructura. Colocar en manga y decorar a su gusto. Me gusta espolvorearla con frutas secas. Esta vez fue con avellanas peladas, tostadas y picadas.
¡Buen apetito!
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