Por Otilia Kusmin
El Helado no es un producto de temporada, es curioso, pero las estadísticas nos muestran que países fríos como Austria, Suiza y Alemania están al frente de las estadísticas, como grandes consumidores en todas las estaciones del año.
Una forma de economizar es combinarlos con repostería casera, tortas tibias de chocolate, manzana, peras, resultan una delicia. Ya que comercialmente es un producto muy caro para nuestro país en estos momentos, ya que los emulsionantes, aromas y gelificantes son productos importados.
También los helados resultan muy sabrosos batidos o simplemente combinados con bebidas, frías y calientes, jugos de fruta o licores o espumantes.
Todas estas posibilidades y variedades, hoy nos convoca nuevamente en este espacio.
Comenzaremos por una preparación de origen colonial, que nuestro histórico CAFÉ TORTONI tomó de los españoles y creo que hoy sigue siendo parte de su carta.
LA LECHE MERENGADA
En el tiempo he adaptado esta receta para poderla preparar sin sorbetera. En la Colonia se batía en una especie de pequeño tambor de madera donde se ponía hielo, sal y se batía a manija, antigua máquina de helados en los comienzos de nuestra Patria.
Comenzamos por hervir 250 c.c. de leche entera con 4 tiritas de limón y un trozo de rama de canela, dejarla enfriar muy bien en la heladera. Esto es importante. Luego agregarla a ½ kilo de helado de crema americana cremoso, quitándolo del freezer un tiempito antes, junto con un merengue bien sostenido realizado con dos claras y 100 g de azúcar de primera calidad. No hay que batir con batidora sino con suaves movimientos con batidor de mano. Colocar en vasos y rociar con un poquito de canela.
HELADO CASERO DE PERAS Y CHOCOLATE
Pelar 500 g de peras y cortar en pedacitos y colocarlos sobre un separador de freezer y congelarlas hasta que estén bien duras, colocar en una procesadora junto agregar 200 g de azúcar y procesar hasta lograr un granizado. Luego en la misma procesadora lo ligamos con 50 g de crema o yogur sin sabor mejor casero. Lo dividimos en tacitas o pequeñas compoteras y lo llevamos al freezer. Mientras colocamos 100 g de chocolate de taza, cortado en trozos chicos. Agregar 1 taza de agua hirviendo, dejar descansar 10 minutos sin tocar, desechar el agua cuidando no perder chocolate. Mezclar y servir esta simple salsa sobre el helado de peras.
SABAYON “CHAUD FROID”
Froid- Frío
Batir hasta que espese 4 yemas, con 4 C de azúcar, 4 C de vino Marsalla u Oporto o bien el clásicovino Garnacha. Batir a medio punto 250 g de crema de leche. Unir al batido de yemas y colocar en el freezer hasta que tome punto de helado y poder formar las bochas.
Chaud – Caliente
Preparar las mismas proporciones que el paso anterior menos la crema de leche y batir a punto sabayón unos minutos antes de servir, calculen 10 minutos no más para poderlo servir bien caliente sobre el helado. Es bueno que dejen en espera los recipientes con agua hirviendo para que luzca muy bien la combinación de temperaturas.
HELADO CON MERENGUE GRATINADO
Basado en el famoso postre llamado Omelette Surprise que nació en el XVIII, siglo de Oro de la cocina francesa. Postre que llegaba a la mesa encendido en ron y con todas las luces apagadas. El merengue nació en Suiza en manos de un pastelero llamado de apellido Meringuen, que descubrió las facultades aislantes de la clara de huevo batida.
Mi versión de este postre es simple y menos espectacular. Colocar 4 bochas de helado de crema de vainilla en 4 discos de bizcochuelo, que supere el diámetro del helado en dos centímetros. Hacer un merengue con 3 claras entibiadas con 150 g de azúcar y batir a máquina hasta lograr un espléndido batido, consistente y brilloso. Colocar en manga y cubrir el helado muy bien. Guardar en el freezer hasta la hora de servir. Espolvorear con azúcar impalpable y gratinar en horno fuerte a 250 °C y precalentado hasta dorar el merengue. Aproximadamente 10 minutos.
En nuestra época al recibirnos del Secundario, en vez de viajar a Bariloche, nuestros padres nos ofrecían un banquete en un gran Hotel o Club. Y generalmente terminaban con este gran postre llamado en su versión original, como ya les conté, Omelette Surprise .
Glamorosa y deliciosa, fue sin duda otra luz que alumbró mi pasión pastelera desde pequeña.
Buen apetito
@otiliakusmin
Otilia
Foto: La Nación
