Por Otilia Kusmin
Sabayon Frío
Merengue Suizo (Berna 1967, stage de trabajo)
PAVLOVA *
Nunca había calentado las claras con azúcar y luego batir para montar el merengue. En esa época, no se usaba esa técnica.
Lo importante es llegar antes del batido a disolver todos los granitos de azúcar (si tienes termómetro la temperatura es entre 41 y 42 grados centígrados).
Si quieres hacer una buena PAVLOVA* (por ejemplo para 6 claras 1 C de jugo de limón y 1 C d almidón de maíz.(agregar cernida e integrar muy bien). Lo usual es 50 g de azúcar por clara, la temperatura del horno debiera ser de 100 grados centígrados, mínimo 90 minutos de cocción. El azúcar de alto refinado.
Hay varias recetas de la PAVLOVA, esta es una de ellas. Podes buscar buenas variantes en la web. Me encanta terminar solo con chantilly con poca azúcar y frutas rojas frescas.
*Anna PAVLOVA fue una exitosa bailarina de origen ruso vivió entre las fechas, 12 de febrero de 1881 en San Petersburgo Rusia y murió el 23 de enero de 1931 a los 49 años.
(Estas fechas son de no creer, mi hija nació un 12 /2 mi madre un 23/1).
ISLA FLOTANTE CON SABAYON
(Utilice técnica de merengue suizo)
Caramelo (100g de azúcar, cocinar a seco el azúcar, revolviendo hasta punto caramelo. Bañar el fondo de la flanera y cuando está totalmente frio el caramelo, pintarlo con 50 g de manteca fundida
Unir 8 claras con 240 g de azúcar. Unir las claras con el azúcar y calentar a baño de María, hasta disolver los 240 g de azúcar en las claras. Batir hasta lograr un merengue firme y con picos.
Acaramelar simplemente revolviendo azúcar sobre sartén antiadherente. Verter en la flanera, cuando enfría, pintar con 10 g de manteca. Verter la preparación y cocinar 160 grados centígrados 30 minutos, dejar enfriar en el horno. Recién desmoldar.
Sabayon, receta Salsa fría
Esta salsa puede hacerse fría o caliente, esta es la fría.
Batir muy bien en baño María: 8 yemas con 160 g de azúcar más 160 c.c de buen vino tipo PORTO, agregar 1 cucharada de maicena (15 g) bien cernida y revolver 1 minuto, ya fuera del fuego para que cocinen bien las yemas. Dejar enfriar, agregar 200 c.c. de crema batida a medio punto y sin azúcar. Perfumar con buena esencia o semillas raspando el interior de una chaucha de vainilla. Dejar en la heladera y servir en cada porción. Ver foto.
Salsas calientes
Salsa de frutos rojos en pleno invierno
Hacer un almíbar con 500 g de azúcar y 1 litro de agua, la cocción debe finalizar recién cuando llegue al punto de burbujas encadenadas. (118 grados centígrados). Agregar 1 kilo de frutas rojas congeladas, apagar el fuego y esperar que descongelen solas. (se consiguen en supermercados las frutas varias, congeladas).
Salsa caliente de chocolate
Fundir a baño de chocolate para taza, sacar del fuego y aligerar con crema sin batir y sin azúcar.
Salsa caliente de dulce de leche
Igual a la receta anterior, cambiando el chocolate por dulce de leche repostero y la crema por leche.
Para acompañar un buen trago
Rossi: un trago fresco para primavera. Limpiar 250 g de frutillas muy maduras, rallarla o bien picar y tamizar. Agregar un espumante rosado bien helado. Servir.
Blush de peras: Peras, 750 g, dejar la más linda sin pelar y pinchar con algunos clavos de olor, licuar las peras trozadas con azúcar probando primero, según la madurez de las frutas y con el vino bien helado.
Feliz Primavera, hay que esperar… no deja de venir!!!
Buen Apetito
@otiliakusmin
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