Por Otilia Kusmin
Es posible que nunca olvidemos estas fiestas, aspiro sólo a poder comunicarles mis deseos de felices reuniones en familia y amigos. Con platos fundamentalmente fríos, rápidos, coloridos y sabrosos, algunos de ellos ya transmitidos en estas notas.
Me gustaría agregar también económicos, pero no me inclino a mencionarlos en estos momentos. Salvo que tengamos stock familiar DE TODO, no podemos adjetivar en este caso. Aclaro que escribo esta nota en la mañana del 11 de diciembre de 2023.
Pero si tal vez les digo, cómo elaboro este Carré (de la foto), que podemos cortarlo finito y tenerlo en porciones congeladas de 250 g. y si fuera al vacío mejor. Entonces, seguramente coincidiríamos, que nuestro plato sugerido para esta nota, resultará al fin económico, porque nos puede durar, bien acondicionado hasta un año. Y si no podemos guardarlo al vacío, separemos en porciones más chicas congeladas también (sugerido no más de 100 g) para incluirlos en rellenos o salsas para pastas, carnes o empanadas. Dónde generamos una segunda cocción y es importante para la seguridad bromatológica.
Esta receta está seguramente basada en el conocido internacionalmente como Jamón a la York, seguramente de origen anglosajón. Por la mención del condado inglés de Yorkshire en su nombre original.
La receta la tomé de un libro francés que me regaló una gran amiga y mentora Jeanette Gilotaux*, mi asesora en cocina y lengua francesa fundamentalmente. Y yo agregaría también, como una madrina gastronómica, que cayó del Cielo.
CARRE CURADO Y GLASEADO (así lo llamé en mi base de recetas)
Carre de cerdo sin atar, 2 kilos (dejar reposar sumergido 24 horas en salmuera inglesa*). Previamente cortar la superficie en forma de rombos, para que absorba la marinada y mejore su terminación final.
Salmuera inglesa: 2 litros de agua, 500 g de azúcar, 250 g de sal gruesa, clavo de olor, laurel, enebro y pimienta. Llevar a hervor hasta disolver los sólidos, dejar enfriar bien y verter sobre la carne cruda y macerar durante 48 horas. Procurar tape toda la carne o darla vuelta a las 24 horas.
Luego preparar un sustancioso caldo en lo posible con las costillas o pedirlas a quien nos vendió el carré, desgrasarlo. Colocar la carne en una asadera cubrir con el caldo desgrasado y agregar 500 c.c. de vino blanco y cocinar a 180°C aproximadamente, 25 minutos, hasta llegar a una temperatura interna, cercana a los 55 grados centrígrados. No debiera llamar la atención el poco tiempo porque la maceración primera los sometió a una especie de cocción en frío. Y no conviene dar calor de más para que no pierda el rosado. Si desea lo puede formar como tronco o bien dejar su forma natural. Una vez frío, distribuir 50 g de dulce de naranjas y gratinar. Servir frío, entero o mejor ya feteado. Y si no fuera para guardar, y disfrutar el 24 o el 31 de diciembre, reservar disponer como plato central.
Qué mejor que acompañar esta “charcuterie” tan especial y casera, con una receta de un libro escrito nada menos que por el famoso periodista y director gastronómico del Larousse Gastronomique Robert Courtine,. Estas páginas llegaron a mis manos, en la edición realizada en Barcelona. De ahí tomé varias recetas hermosas por su simpleza. El libro llamado “Cuaderno de las Recetas de Madame Maigret”, la esposa del famoso personaje detective, creado por Georges Simenon.
Ensalada de Papas de Louise 2 Kilos de papas cortadas en forma regular y hervidas 12 minutos según su tamaño, antes que pierdan temperatura preparar su aliño: 2 Tazas de aceite de oliva, presión en frío, 1 taza de buen vino blanco; 1 cdita de mostaza de la zona de Champagne, 2 cebollitas de verdeo bien picadas, pimienta negra recién molida. Y agregar las papas bien calientes es la única forma que absorberán toda la marinada. Advierte el mismo Sr. Maigret que aderecen con las papas calientes para que entren los sabores.
(Nota de Otilia: Lo mejor que podemos hacer cuando leemos y practicamos cocina francesa, hacer todo lo que dicen sobre el “cómo lo hacen” donde realmente se aprende más allá de la receta).
Quiero destacar que esta receta llegó a mí por Jeanette Gilotaux de Paterson. Muy conocida en la comunidad francesa y hasta en la diplomacia en nuestro país, a tal punto que mi primer Stage de trabajo en Uruguay, fui recomendada por ella y el Embajador de Francia en la Argentina. Así llegué a las cocinas de Jean Paul Bondoux en Punta del Este (1989). Donde tuve una experiencia fantástica.
Conocí a Jeanette, como mi alumna, todavía no sé cómo ocurrió esto: un día me tocó el timbre cuando estaba por comenzar una clase. ¿Por qué mi sorpresa?, porque ella a partir de este primer contacto, me enseño todas especialidades francesas regionales, que hoy sé. Y que pude profesionalizar luego en escuelas importantes de la Comunidad, como Le Nôtre, La Varenne, Riz Escoffier, Le Cordon Bleu y las experiencias inolvidables en el Resto del Chef Pier Orsi en Lyon y Tabourdiau en Paris. Ella misma terminó dando un grupo de clases valiosísimas de Cocina Regional Francesa, en mi Taller Docente de Belgrano.
Además, no debemos olvidar el apoyo de Jeanette a muchos jóvenes argentinos que aprendieron no sólo francés, los preparó a rendir el examen de ingreso a la Gastronomía Francesa, que creo se instaló como obligatorio, a partir de los años 2000, para viajar a formarse, desde Argentina. Así apoyó a Mauro Colagreco, hoy uno de los Chefs más importantes de Europa y que recientemente, luego de abrir varios restaurantes en la Comunidad, me enteré que está entrando a Japón.
Gracias a Jeanette y su presentación a Mauro, lo visité en Mirazur en Menton -2006- sobre el Mediterráneo -al lado del Principado de Mónaco- donde luego de hacer un hermoso viaje en tren, en descenso por los Alpes Marítimos desde Torino, llegué a ver desde arriba casi como desde un avión en bajada, el Puerto de Portofino, imagen turquesa que no olvidaré y desde ahí ya muy cerca de Menton. Donde fui recibida y alojada por Mauro y su pareja, en esa belleza de lugar gracias a la recomendación de mi amiga Jeanette.
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F Otilia.c.kusmin
