Por Otilia Kusmin
Hace algunos años fui convocada en Buenos Aires, por la Accademia de la Cucina italiana a una cena anual. Solo tengo en mi memoria bien grabada la presencia de los sabores de una PIZZA deliciosa. La convocatoria fue en un lugar de Palermo Hollywood, llamado GRAPPA. Hoy constatando datos para esta nota, veo que se le agregó el nombre de Trattoria. Se me ocurrió pensar que los dueños también cambiaron y “mi Pizza” puede ya no estar… no desesperemos me volveré a encontrar con esta delicia, pero esta próxima vez, muy lejos de Buenos Aires.
Al año siguiente, ahora recuerdo que era el 2010, durante una convocatoria de Slow Food en Torino, al encuentro bianual Terra Madre, nuevamente me tocó vivir en una familia piamontesa, quienes hospedaron a los profesionales de todos los países. Voluntaria, como tantas otras, cariñosas y llena de hospitalidad, que alojaban a Coordinadores o “Vocers”, así las llamaban a los responsables de los grupos de trabajo. El mío centrado en la producción de los Recetarios Latinoamericanos que edité durante 10 años, en forma voluntaria y tuve la suerte de ser premiada 5 veces, como Delegada Argentina junto a colegas de mi país.
Luego, después de cumplir con las tareas de trabajo y protocolares de Slow Food, partí como otras veces con colegas a conocer otros lugares. Avión de Milán a Nápoles y desde ahí por tierra a Positano. Un lugar DIVINO de la Costa Amalfitana, donde me presenté a los dueños de la famosa Trattoria le Tres Sorelle, siguiendo mi plan de cocinar unas noches con ellos, sobre la costa de la playa más popular.
Trabajaban con fermentación lenta y con masa madre incorporada. Y cuál fue una de las primeras Pizzas que salió humeante del horno de barro: la Positano, igual a la que me ofrecieron en Grappa Trattoria de Palermo.
MANOS A LA OBRA
Un año seguí en TV a un cocinero romano se llamaba Nicola, una vez enseñó hacer una pizza, tratando de imitar la temperatura de un horno de barro en casa. Propuso comenzar cocinando la masa bien fermentada y descansada en una sartén al fuego, con un poco de aceite. Cuando comienza a gratinarse su fondo hay que tener cuidado con quemarla de más. En todo caso colocar el sartén sobre un difusor, esperando se formen solo los bordes, cuidando resulten bien inflados y no dejar que crezca en su centro. Bastará con una masa de 400 g y una sartén de 26 cm. Completar con 1 taza de salsa de tomate casera, láminas de queso mozzarela y otras de cuartirolo en partes iguales, no más en total que 300 g. de quesos. Al salir del horno agregar 150 g de jamón crudo, rúcula fresca, oliva y un poco de aceto balsámico. Terminar con astillas de un buen queso parmesano.
En Le Tres Sorelle salía del horno en menos de 5 minutos y el maestro pizzero la rellenaba, volvía al horno solo para aflojar los quesos y calentar la salsa, con esa terminación perfecta.
Tengo aún en la retina la belleza de esos días caminando por la costa amalfitana o bien tomando un bus que por solo 5 euros nos llevaba y nos traía por belleza de sus costas y las olas del mar.
El postre regional era la Delicia de Limone, fresca y aromática que será motivo de otra nota, mezcla sublime de crema cítrica y merengue. Volvimos por Nápoles, pero antes conociendo la primera pizzería de Italia y tomando un café con una gloriosa sfogliatella. Con los objetivos del viaje más que completos, volando de Milán a Buenos Aires, envuelta en experiencias y sabores.
Buen apetito
Otilia Kusmin
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