Por Otilia Kusmin
Aprendí de mi abuela y bisabuela a cocinar desde muy pequeña, basada fundamentalmente en la cocina española e italiana internacional más que local, donde la papa tenía un lugar más que claro y limitado a las guarniciones: Puré, fritas en todas sus formas , en los ñoquis del 29 y lo más sofisticado que recuerdo unos nidos que hacía mi mamá para la comida de fiesta, con lo que se llamaba “papa duquesa¨, se le agregaba al puré yemas de huevo crudas cuando estaba aún bien caliente, manteca, sal, pimienta y se batía bien para sacar cualquier grumo o pedacito de papa visible. Se ponía en una manga y se hacían los nidos, se gratinaban en el horno y luego acompañaban las carnes o pollos en todas sus maneras, a veces rellenos de un ragú de hongos, de trocitos de salmón ahumado en una salsa “muselina”, que no recuerdo muy bien cómo la hacía.
Descubrí a la Papa como reina posible de su propio plato, recién en mi incursión en la cocina centroeuropea, con las “monjas suizas” del convento de la calle Virrey del Pino en Belgrano. Fui alumna de la Hna. María del Carmen a la cual le debo toda mi primera introducción en la cocina profesional. Creo que fue la base necesaria para poder enfrentar, sin sobresaltos, el comienzo de mi capacitación en Europa.
Mientras crecían nuestros hijos y darles de comer también fue una gran escuela, el aprender qué querían comer, más allá de nuestros gustos. Mi hijita se quejaba cuando llegaba algún día tarde de mi taller o de un cliente “mamá explícale a Rosa que a mí me gusta como a papá, el repollo crudo y no cocido.” Estos detalles, por suerte, fueron fáciles de solucionar en lo cotidiano.
De los primeros platos que hice con inclusión de papa en la receta del plato fue, una preparación regional italiana, de la Puglia, en el sur de la península. Si bien me la aportó una alumna oriunda de la región, luego que la hiciera en TV fue un aluvión de televidentes, que escribieron por detalles o por simplemente agradecimiento, por su difusión.
Vamos a la receta, que como fue una empresa el auspiciante inicial en ofrecer en el nuestro mercado el puré papas en copos, siempre la cociné siempre de la misma forma que en al TV.
FIGAZZA DE PAPA AL MODO DE BARI
Hoy todos los copos que se venden, al menos los que conozco vienen en paquete de 125 g. Si fueran así los que compren ustedes deben hacerlos con 600 c.c. de leche caliente, 50 g de manteca, sal, pimienta y nuez moscada. Agregar 50 g de levadura fresca disuelta en un pocillo de agua y una cucharadita de azúcar. Aguardar que duplique y agregar a la preparación de las papas junto con aproximadamente 1 kilo de harina de 3 o 4 ceros. Integrar bien y hacer una masa como si fuera de pan. Luego extenderla en dos asaderas, hacerle con el palo de una cuchara de madera orificios, para poder rellenarlos con láminas de ajo, briznas de romero fresco mejor, granitos de sal gruesa y aceite de oliva según su gusto. Dejar reposar 30 minutos, debiera levar al doble y luego colocar en horno pre calentado a 200°C durante aproximadamente 30 minutos.
La masa de papa tiene una particularidad, se logra una masa bien blanca y aireada, hoy de moda hasta en los panes de hamburguesas.
RöSTI DE PAPAS A LA ZURICHOISSE – Lavar y pelar 350 g de papas, rallar grueso y freír en un fondo de aceite nomás de 50 c.c., vuelta y vuelta en una sartén de 20 cm. Deslizar en un plato y reservar. Usando el mismo sartén unir 200 g de cebolla fondeada, agregar 50 g de panceta ahumada sin cuero y en pedacitos pequeños, agregar la tortilla a la sartén, colocar recién la preparación de cebolla y panceta. Al final incorporar el queso gruyere rallado colocarlo al final, para no derretir el queso con anticipación. Hornear máximo 10 minutos para dar suficiente horneado a todo.
PAPA RELLENA
Elegir una linda papa blanca por persona y cocinarla a media cocción. Dejar enfriar un poco sacar una tapa que retire no más del 20% de las papas y colocar en una sartén el relleno, sumarle las tapas peladas. Agregar para 4 papas, 150 g de cebollas fondeada con un poco de ajo, 100 g. de hongos secos, hidratados y cocidos, 150 g de salsa blanca o crema ligada, sal, pimienta y un poco de mostaza para levantar el gusto de toda preparación. Rellenarla y gratinarla.
PAPAS COTIDIANAS EN MI MESA
TORTILLA SUPER RAPIDA
Rebanar superfino en buena mandolina, una papa mediana. Colocar armoniosamente en una sartén de 20 cm. con poco aceite de girasol. Dar vuelta cuando vemos que está dorada si lo hace sin mucha atención se puede quemar. En estos casos es mejor alejar con un tostador la llama. Mientras batir un huevo entero con un tenedor mientras se agrega un puñado de verdeo bien picado. Se echa sobre las papas y se la cocina de los dos lados, queda a punto y crocante.
El verdeo me gusta guardarlo picado y congelado, permite incluso picarlo más fino de forma rápida, antes de incorporarlo.
MAS FACIL TODAVÍA
Dos opciones:
- Cocine una papa mediana por microondas unos 5 minutos, ábrala al medio, úntela con aceite y cocínela en grill, cambiando la orientación del grillado, a media cocción, para hacer una linda reja. Acompañar su comida, con esta linda papa.
- Papas del día anterior, reviva en agua hirviendo y blanquee al mismo tiempo unas cebollas. Mientras cocine huevos de 5 minutos (1 por persona).
Esta simple preparación, la verán en la foto que encabeza esta nota.
Buen apetito
@otiliakusmin
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