El cocinar a desgano, sin alegría, sin imaginación, con cansancio, produce siempre una cocina que alimenta, pero no nutre. Por Otilia Kusmin – 12 de agosto de 2022
Si podemos definir la comida de nuestras abuelas, sobre todo los que tuvimos nuestra niñez en los años ´50. Diríamos que una de sus principales características ha sido el aprovechamiento de todo lo posible. Hacer magia con el contenido de la heladera. Y sobre todo el ingrediente que no faltaba nunca, el “amor” tan importante en la elaboración, ya que era el insumo principal.
Antes de escribir una nota, defino el título, busco si tengo o no una fotografía adecuada o debo producirla. Y recurro además a mi biblioteca, a pesar de toda mi información digital catalogada, los libros físicos son para mí irremplazables, como también los cuadernos de viajes. El que cayó en mis manos esta vez, fue “PANE, FAME E SALAME”, de Teresio Bianchessi (Subtitulo en español: Sabiduría y recetas de la cocina de ayer). Editorial GIUNTI. Un tesoro en mi biblioteca.
Con este libro abierto, se me produjo un terremoto de recetas y recuerdos en mi cabeza y recorriendo el índice, puede calificar los mejores recuerdos gustativos, afines a mis vivencias.
Merienda
Pan con manteca y azúcar
Nada para explicar en detalle, demasiado simple: un buen pan tipo francés, con manteca a punto cremosa y espolvoreada con abundante azúcar, mejor sin refinar. Hoy sabemos que no es demasiada buena para los niños esta merienda, ni para su dentadura de leche, ni para sus dientes definitivos. Pero era una delicia simplemente ocasional, que nos hacían las abuelas y las madres a la hora de una merienda especial.
Budín de Pan
Pan seco, de días anteriores, dulce y también salado. Se hidrata en leche, ralladuras cítricas, esencia de vainilla y huevos. Para 250 gramos de pan es suficiente aproximadamente ½ litro de leche hasta ¾ L dependiendo de la des hidratación del pan que empleamos. Se le suman 4 yemas con 2 claras de huevo y reservamos las otras dos para incorporar batidas a nieve. A mí me gusta agregar al menos media taza de pasas de uva y frutas secas, no siempre las prefieren los niños. Cada familia evaluará incorporar o no a su receta. Luego cocinar en budinera acaramelada, en horno a 180 °C y a baño María unos 45 minutos.
Ciambelle (rosquitas con masa de pan)
Con aroma generalmente a anís, primero se hierven y después se cocinan en el horno de pan. Luego se bañan en glasé de limón. Todas las pascuas mi abuela paterna, italiana radicada en Mendoza, nos mandaba por ferrocarril una caja, que mi padre buscaba en Retiro. Eran para nosotros una fiesta para los desayunos y meriendas, que anticipaban la llegada de las Pascuas.
Platos calientes
Arroz al Salto
Pocas preparaciones son tan deliciosas, como esta elaboración fácil de regenerar. Seguramente hemos hecho la noche anterior un risotto bien mantecato, como dicen en Italia, con buena cantidad de manteca y queso tipo parmesano. Es importante previamente a un punto cremoso y hay que entibiarlo levemente, o en una olla gruesa a fuego muy bajo o con mucho cuidado en microondas o simplemente baño María. Luego agregar huevos, tantas unidades como requiera el arroz a revivir. Para medio kilo de arroz a recuperar, yo diría unos 4 huevos. Y así no más, se vuelca en sartén bien caliente aceitado levemente. Se vierte la preparación y se produce nuevamente un manjar delicioso, a modo de tortilla, pero especial cremosa con queso fundido en su interior. Seguramente los amantes de la cocina de las abuelas italianas, están pensando también en una elaboración similar, que se llama Arancini, o pequeñas naranjitas, haciendo simplemente bolitas del tamaño de pequeñas naranjas, pasarlas por harina y freírlas. Imagínenlas….. SÍ, son deliciosas.
Fideos al Scarparo
Scarparo, o zapatero remendón, literalmente hablando, nos lleva a una realidad cambiante, dónde cada persona y hasta cada día, puede tener un scarparo diferente, según lo que encuentra en su heladera. Hoy hice el mío propio, tirabuzones cocidos bien a punto, salteados en un poco de aceite de oliva, un poco de salsa casera de tomates, un diente de ajo picado, y a último momento una buena cantidad de hojas de espinaca bien lavada y cortada con la mano sobre la sartén. Mezclar, agregar un poco de queso rallado y listo.
Polenta fría y frita
Cortar bastones y freíros en aceite caliente. Colación nutritiva, ideal para los niños, para cortar la mañana en casa o en la escuela.
Asado de lunes
Si me preguntan de dónde lo aprendí, les diré que sobre la Ruta 2, viajando con mi familia a Mar del Plata. Eso sí hay que volver un lunes.
En un balde antiguo de metal gris, puede ser moderno pero que aguante agua súper caliente y si no una cacerola estará bien también. Colocar un puñado de sal gruesa, unas hojas de laurel y listo. Echar por ejemplo un vacío, arrugado y frío. Y esperar que reviva hasta que el agua se entibie y casi enfríe.
Esta técnica me fue fundamental a la hora de asesorar las previas y la inauguración de un mega restaurante en el Puerto Anchorena, enfrente de Bariloche en la Isla Victoria. Con capacidad para recibir dos catamaranes en total como 300 personas, con área de self service y también de parrilla y restaurante. Ocurría que por razones climáticas podía cerrarse el lago y la parrilla avanzada era necesario poderla revivir al día siguiente.
Lo pude comprobar en mi familia, un 1° de enero a la mañana mientras toda la familia dormía en un mega encuentro familiar. Estaba encargada de preparar un buen brunch para comenzar el año. El plato principal fue un vacío bien jugoso revivido, rebanado en delgadas lonjas, acompañado de varias salsas y huevos duros cocidos al momento bien apunto y una ensalada, con hojas, fruta seca y fresca, tomate confit, una gremolata fresca, especie de salsa provenzal, con el agregado de migas tostadas de pan y poco de queso rallado. Receta que varía según las regiones de Italia.
BUEN APETITO, @OTILIAKUSMIN
