Por Otilia Kusmin
En la cocina tradicional francesa, el Maestro Salsero (Maître Sausier) tenía un papel importante en la cocina, era el que redondeaba el sabor final de los platos. Para lo cual contaba con una decena fácilmente de salsas básicas, caldos, vinos evaporados, cebollas fondeadas criollas, colorada y verdeo más brunoise de vegetales varios. Y otros detalles, como hierbas frescas picadas en poco aceite y muchos sabores más que determinaba el encargado del sector, para concluir correctamente su producción a cargo, como sal y pimienta, sin olvidar aderezos más sofisticados.
Nombrar estas funciones básicas de la cocina profesional, nos lleva a la posibilidad de organizar mejor las cenas o almuerzos familiares, que han vuelto a ser frecuentes. El comer “afuera” es en estos días resulta casi imposible, salir en familia y con hijos adolescentes, sobre todo, se transformó en algo prohibido para la clase media. Un ticket sin grandes excesos, puede exceder fácilmente los 100.000 pesos para una familia tipo. Aun compartiendo ensaladas, guarniciones, bebidas y postres.
Hay familias que se han organizado entre los integrantes, sobre todo con hijos jóvenes que aún viven en la casa familiar. Se reparten las funciones, hasta logran establecer una sana competencia entre hermanos y también entre amigos.
Básicos para tener en las casas:
Cebolla fondeada, bien lavada y picada puede ser en procesadora, untada apenas con aceite de girasol, poca sal y cocinar en microondas unos 10 minutos. Es muy práctico tener jarras de Pyrex de distintos tamaños para estos procesos.
También fondeo de puerros, y hongos hidratados y cocinados en vino blanco o tinto, preparados para salsas especiales.
Julianas multicolores: a base de zapallitos, redondo y/o largo, cebolla, zanahoria, boniato, etc. Pasadas por vapor y luego directo a la sartén.
Caldo de carne o de ave, preparados, si no puede ser caseros. Salsa de carne o ave concentrada, llamadas demi glace o bien calditos para la familia.
Vinos evaporados o flambeados: muchos buenos chefs saben que es posible transformar vinos medianos en calidad en buenos vinos para la producción. En la casa resulta práctico calentarlos en el mismo cucharón hasta que se enciende y recién se echa en la preparación.
Salsa Crema o Bechamel, llamada Salsa Panna en los restaurantes. Resulta mejor que crema fresca, permite recalentar sin cortar las preparaciones. Veremos más adelante.
Salsa de tomate familiar rápida y deliciosa.
En invierno con buen tomate perita en conserva o cubeteado, se le agrega en la licuadora un trozo de cebolla criolla, 2 ajos, 1 C de pimentón ahumado, otra de Merquen o ají molido y 2 vasos de agua, licuar bien, para que permita reducirla 15 minutos a 20 minutos, para condensar sabores. Agregar en el hervor 2 hojas de laurel fresco o 1 de seco partida. Los últimos 5 minutos agregar julianas de albahaca fresca de nuestras macetas, resulta muy cómodo tenerlas a mano. Requieren mucha agua, igual que la menta y el perejil, me gusta tenerlas juntas, las macetas apoyadas en plantero sin perforar y regarlas mucho que nos y queden sin agua, sino entran en “stress hídrico” y se pueden perder en un día de mucho calor.
Guarniciones apropiadas para incorporar a los fideos elegidos y marcados. Ratatouille en todas sus formas, brunoise pequeña o mediana, con concassé de tomates. Ramitos de broccoli y/o coliflor, o la variante moderna de incorporados rallados. En EE.UU. lo venden en las verdulerías en recipientes de acrílico ya rallados, la coliflor y el brócoli. Podríamos tenerlo en cuenta, es muy práctico y sabroso. Vegetales en juliana como los repollos blanco y rojo, zanahoria, boniatos y papas ralladas o en julianas finas.
Hongos secos hidratados. No olvidar los de los pinos de nuestras sierras o bien los shitake. Se hidratan en vino blanco o tinto y luego se cocinan lentamente hasta que quedan tiernos. Y se pican pequeño.
Todos los fondeos a los que nos hemos referido pueden guardarse en el freezer y descongelarse una hora antes del uso. De puede revivir en microondas.
Conviene tener marcados para la comida 1 paquete de fideos, suele ser suficiente para pareja con dos hijos (hay excepciones). El marcado debe ser de 5 minutos, apagar y colar, dejarlos en colador para revivir a la comida. Tener la salsa hecha o avanzada y luego se terminan en la salsa, en menos de 15 minutos todos podrán comer.
Costumbre de mi familia siempre hacer las pastas con acompañamiento de ensalada variada en hojas y en variados vegetales. Incluso con la incorporación de gajos de naranja, maníes y pasas.
Compremos queso para rallar, termina siendo más económico que las bolsitas, más sano y aromático. Siempre y cuando no se emplee para picar, mientras se cocina.
Pastas frescas, su marcado
Si las compran pregunten en el local, si la tomaron de un libro sigan las indicaciones. Siempre se terminan también en la salsa, por eso deben estar cocinadas según el punto que se aconseja.
Mis salsas preferidas, que se suman a la de tomate
(para 4 porciones)
Salsa Panna
Llevar a hervor 250 c.c. de leche con 250 de leche, sal y nuez moscada discretamente. Espesar con 1 cucharada de postre (aprox. 12 g.) de fécula de maíz. No hace falta más porque la salsa es básica, se combina y continúan las reducciones.
Caruso
Clásica de la cocina porteña: 200 g de pollo cocido y trozado en cubitos o julianas, 100 c.c. de salsa panna, 100 c. de salsa de tomate, 50 g de jamón cocido cortado en julianas, 100 g de hongos frescos pasados por aceite o manteca, 25 g de hongos secos hidratados y cocidos.
Alle Vongole
400 g de mejillones frescos, abiertos y limpios, 400 c.c. de salsa de tomates, 1 C de pesto fresco, 1 taza de cebollas fondeadas, sal y pimienta.
Alla Norma
Salsa de tomates 500 c.c., 2 berenjenas en cubitos y fritas, 300 g de ricota en pan, cortada en cubitos, pesto de albahaca con aceite de oliva y parmesano estacionado.
Frutos del mar
Salteado de langostinos limpios, 200 g, mejillones frescos abiertos y limpios, 300 g, cebolla fondeada, 200 g, salsa de tomates casera o concasé de tomates en verano, 500 c.c. Reducir bien y agregar pesto al final.
A la crema de hongos
Salsa panna, 250 c.c., agregar 100 g de cebolla fondeada, 200 g de champiñones salteados en manteca, 25 g de hongos secos e hidratados en vino blanco y cocidos, bien picados, 50 g de concentrado de tomate.
Con salsa Mornay
Salsa Panna, 500 c.c. y 300 g de tres quesos elegidos por ustedes, fuertes sabrosos y estacionados. Fundir bien antes de incorporar la pasta.
Ragout a la Bolognese (ragout viene del francés “ragouter” que significa abrir el apetito). (para 6 personas)
Si bien me consta que en esta receta hay tantas variantes como familias, si bien la conocí en 1975 en mi primer viaje a Europa, en un bodegón de la Bologna, aquí está mi receta de hoy, que aplaude mi familia.
Fondeo de cebollas y ajo, 1 kilo de carnes varias: bola de lomo, bondiola fresca, y panceta desalada, todo cortado a cuchillo, más 2 litros de buena salsa de tomates. Cuidar la sal sino desaló bien la panceta, ir probando. Pimienta con molinillo en la mesa. Cocinar a fuego suave al menos una hora, no olvidar algún truquito heredado de abuelas, como poner un chorrito de leche al terminar, no pregunte por qué, no siempre hay respuesta lógica, como tampoco una pancita de pollo picada. Debe ser para la buena suerte, tal vez.
¡Mis lectores! A disfrutar y ahorrar en familia. Mi nieta de 6 años y medio, el domingo hizo ensalada con palta y ananá, además de brownies para el postre. Del libro “Cocina para niños de Unicef”.
Nuevas generaciones más sustentables.
Buen apetito @otiliakusmin
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