Por Otilia Kusmin
Conocí la ciudad de Monterrey en el Noreste de México, a 250 Km. de la frontera sur de los EEUU y del Estado de Texas. Capital de la región de Nuevo León con más de 3.200.000 habitantes, promediando ciudad de Monterrey y área metropolitana. Es una potente ciudad industrial, por su producción de acero, vidrio, cemento, plásticos, químicos y otros productos industriales. Es también reconocida por la calidad de sus instituciones educativas, que refuerzan y alimentan su pujante actividad económica. Con un altísimo nivel vida, que se expresa en la forma de vivir y en el nivel del producto bruto por habitante. Como en todo México su cocina es variada, colorida y sabrosa. Los múltiples chiles frescos y secos, más la alquimia maravillosa de sus moles, son de vital importancia y confieren a su cocina un toque particular imposible de reproducir fielmente fuera de su tierra. La bibliografía sobre la cocina autóctona es escasa y difícil de comprender debido a que no siempre son buenos los glosarios que explican su contenido. Al fin les diría, que es casi más fácil leer un libro de cocina en alemán que en mexicano, si no ha vivido y convivido en esta tierra maravillosa y enigmática. Justamente por su originalidad y sobre todo por la alegría de vivir que brota en su gente y se expresa también en su brillante gastronomía. Los regiomontanos, llamados así sus pobladores por habitar esta zona montañosa de la Nueva León, se sienten orgullosos de pertenecer a la región más productiva de su país. Un dicho popular dice que, en el sur de México, los habitantes descansan en sus playas, mientras el centro piensa y el norte trabaja.
Viví casi un mes en esta ciudad mientras compartía los días con mi hija, que trabajó algunos años en la apertura de una sucursal de la agencia de viajes, que trabajaba en Buenos Aires. Aprovechando la experiencia me presenté a los grandes hoteles que tienen sede en esta ciudad. Una linda experiencia en el Hotel Intercontinental y en Hotel Quinta Real. Junto con los chefs principales, organizamos un festival de Cocina Argentina, en muestra de la hermandad, amistad y hospitalidad que me brindaron mis colegas. Un colorido Branch muy concurrido por la sociedad de Regiomontanos, como se los llama a los habitantes de esta región. Durante la comida había puestos donde cocinaban Las Mayoras, de origen indígena, realmente maestras cocineras especializadas en la cocina de su región.
Sin duda el plato regional más difundido es el Cabrito a la Pastor, lechales de no más de 45 días cocidos a las brasas y acompañado con el infaltable guacamole, también vegetales braseados como los morrones dulces y variedad de Moles, salsas aromáticas y complejas por la cantidad de ingredientes. que son como una explosión de sabor. Acompañamientos de muchos platos como es el Mole Poblano, donde se destaca el chocolate, gran ingrediente de toda la cocina de México. Especialmente reservado para carnes blancas como es el pavo, ave muy presente en varias cocinas regionales del país.
A los postres, infaltable su pastel de 3 leches, esponjoso y bañado con leche evaporada, condensada y crema, es delicioso. Y sus frutas locales: aguacate, guayaba y chirimoya, presente en todas las mesas. Y sus “Agüitas” de fruta fresca bien frías, refrescante y vendidas en todas las ferias, degustadas a toda hora las calles de la ciudad.
Como un sabroso cierre y aludiendo a una de las especialidades callejeras que más atrae a los turistas, nos referiremos a las Quesadillas.
Las haremos con tortillas de trigo como en el sur del país, debo aclarar que en la cocina del Nueva León, son más comunes las tortillas de maíz. Elaboradas con harinas regionales de distintos maíces y utilizando prensas especiales, más difícil de encontrar entre nosotros.
Tortillas Mexicanas muy simple de elaborar. Colocar en una procesadora 500 g de harina de trigo 0000 y agregar sin dejar de amasar 250 c.c. de agua hirviendo con un poco de sal. Dejar descansar 15 minutos y estirar bien fino a 2 mm. y cortar con un plato de 20-22 cm. Hacerles una precocción vuelta y vuelta en sartén seco y rellenar.
Quesadilla con queso y cochinita – (por porción)
Tortillas mexicanas, 2; 100 g, de queso fresco; 100 g de carne cocida de lomo de cerdo u otro corte tierno; 30 g salteado de vegetales varios, 1 Cda. de alcaparras. Cerrar simplemente doblando y asando de un lado y del otro en sartén apenas aceitada. Los mexicanos las cocinan en lo que llaman comal, una simple plancha de hierro con una manija, presente en todas sus parrillas. Las tortillas, admiten todo tipo de relleno incluso las que llaman Planchadas, simplemente rellenas con queso, con jamón u otro encurtido. Servir con salsa de chiles casera, simplemente licuando 1 Taza de salsa de tomate con 1 o 2 chiles jalapeños desvenados y sin semillas
Buen apetito!
@otiliakusmin
