Los gauchos vivían, una vida nómade buscando trabajo y nunca se sabía dónde dormirían uno o varios días.
Por Otilia Kusmin
El ingrediente común de todas sus comidas, en viaje, era el charque o carne seca, pudiendo conservarla al frío o al calor también. Vegetales como la papa, los pimientos, las cebollas fáciles de cocinar sobre las brasas y hacer ricas guarniciones y salsas.
Al llegar a trabajar a las estancias era posible que fuera invitado a asar carne fresca y conservar el charque para los viajes.
La bebida más frecuente era el mate y el vino tinto. La cerveza no era tan usual, pero si había, se disfrutaba.
El gaucho se vestía con pantalones anchos llamados bombachas y su arma única eran las boleadoras y los látigos, capaces de sacarse animales de encima, que quisieran atacarlo.
Cada tanto el gaucho volvía a su rancho y se encontraba con su familia, disfrutando de ella y volvía a salir a los pocos días buscando trabajo, dinero y comida.
RECETAS GAUCHAS
CHORIPAN (indicaciones para una Porción)
Por cada “chori” necesitamos un buen chorizo de cerdo puro mejor, un buen pan tipo de campo, salsa criolla y chimichurri, tomate y lechuga. Tostar el pan abierto, abrir el chorizo cocido, salsearlo con las dos salsas. Al cerrar el pan terminar con lechuga y rodajas de tomate.
SALSA CRIOLLA
Morrón rojo y verde, cebolla criolla, cebolla roja, 3 dientes de ajo, sal, pimienta y vinagre de vino, más aceite de girasol
SALSA CHIMICHURRI
Perejil, 100 g, 3 dientes de ajo, 50 g, sal 1 C de postre, orégano, vinagre, ½ taza, aceite de girasol ½ taza. Todo bien picado, agregar un poco de agua hervida.
PERDICES A LA LECHUGA – 4 porciones
Mi bisabuela hacía este delicioso plato, que mi madre decía era buenísimo.
Limpiaba y evisceraba 4 perdices, las lavaba muy bien las salpimentaba y las envolvía en panceta ahumada. Las colocaba sobre un colchón de lechugas rebabadas, las tapaba bien y las cocinaba aproximadamente 60 minutos. Si era necesario colocaba un poco de sal.
MATAMBRE CRIOLLO – 6 porciones
Extender 1 kilo de matambre bien desgrasado, colocar todo lo indicado paleta cocida y feteada 150 g., 100 g de zanahoria rallada gruesa o bien en finas láminas cortadas con pelapapas, espolvorear con el queso rallado, 100 g de láminas de queso de molde, rociar con la gelatina sin sabor, la salsa provenzal, sal y pimienta. Por último, disponer los huevos cocidos en hilera. Arrollar y disponer sobre un foil, prensar bien, atar con hilo y cocinar bajo hervor aproximadamente 3 horas. Sacar, prensar y recién rebanar. Se sugiere servir con ensalada rusa
LOCRO A MI MANERA para 16 porciones
Hervir 1,500 kg. de bondiola y 1 kilo de nalga en agua abundante, si la cocinamos a presión con menos agua y 1 hora de cocción bastará. Cuando enfría cortar en bocados, quitando parte de la grasa. Colocar en una olla limpia y verter el caldo. Colocar al frío y desgrasar al día siguiente. El día del locro, se comienza hirviendo en 15 litros de agua, el zapallo en trozos de 2 kilos, 500 g de maíz pisingallo y 250 g de porotos manteca ambos remojados al menos 12 horas y 250 g de repollo rebanado. Cocinar mínimo 2 horas, e incorporar el caldo con las carnes. Continuar cocinando a fuego bajo y revolviendo. Por separado hervir aproximadamente 30 minutos, 1 kilo de panceta y 600 g de chorizo colorado, descartar el caldo con grasa, cortar en bocados y agregar al locro. Cocinar todo junto otras 2 horas, cuidar que no se pegue en el fondo agregando un difusor.
SALSA PARA SERVIR
Entibiar apenas el aceite, agregar 500 g. de cebolla de verdeo bien picada hasta cocinar apenas, salar mesuradamente, agregar el pimentón diluido en un poco del caldo. Servir esta salsa a gusto de los comensales
GUISO CASTELLANO DE GARBANZOS Y BACALAO SALADO 6 personas
Desalar 500 g de bacalao salado durante 24 horas cambiando el agua al primer día, junto con los garbanzos. Cocinar 2 horas hasta que los garbanzos este bien tiernos. Agregar 250 g de tomates pelados y sin pepitas, 500 g de papas peladas y en cubitos, 2 morrones rojos sin semillas cortados también de la misma forma, cocinar hasta que estén cocidas las papas. Probar y rectificar la sal, si hiciera falta.
EMPANADAS TUCUMANAS DE CARNE 80 unidades
Aprendí a hacer empanadas con Rosa una empleada muy querida que disfrutó toda la familia, durante creo largos 30 años. Habías nacido en Trinidad Tucumán y sus empandas eran deliciosas.
La masa muy simple: Harina 0000 2 kilos, 20 g de sal fina, 600 c.c. de agua hirviendo junto, con 200 c.c. de manteca o grasa fundida. Lo ideal es amasarla en procesador familiar, en dos tiempos por el volumen, dejarla descansar 30 minutos y estirarla fina y cortar discos de 10 cm. de diámetro, obtendrá aproximadamente 80 unidades. Puede utilizar los discos sobrantes para otros rellenos. O congelarlos entre separadores.
Cortar 1 kilo de la nalga en cubitos, mejor comprar con corte de milanesa, sancocharlas en un poco de caldo mejor de carne. Rehogar 1 kilo de cebolla picada fina en la manteca (puede ser grasa de vaca también), hasta trasparentar, agregar la carne con el caldo, los aderezos, cocinar unos instantes. Volcar en una asadera. Cubrir con la cebolla de verdeo picada aproximadamente 300 g., 6 huevos cocidos y picados, lo mismo que las aceitunas, no mezclar y dejar enfriar. Para conservar el sabor de los aderezos crudos que se cocinaran solo poco tiempo dentro con la empanada. Guardar en la heladera varias horas para que solidifiquen los jugos. Alzar de a cucharas y rellenar los discos. Recién cuando el horno llega a los a 250°C cocinarlas no más de 8 a 10 minutos, es el tiempo ideal para que no se abran y queden bien doradas.
GUISOTE DE LENTEJAS Para 12 personas
Hidratar 1,500 kilo de lentejas, rehogar 500 g de cebolla criolla con 350 de panceta salada y aproximadamente 100 c.c. de aceite de girasol. Incorporar 600 g de papa pelada y cortada en cubitos y 3 litros de salsa de tomate casera, 750 g de chorizo colorado fresco cortado en rodajas, sal poca cuidando la sal de la panceta y del chorizo, probar antes. Poner 2 hojas de laurel o una si es seco. Cocinar cuidando no quemar el fondo, a fuego bajo o sobre una tostadora, durante al menos una hora.
MATAMBRE DE TERNERA 8 porciones
Extender el matambre bien desgrasado, colocar todo lo indicado el 250 g de paleta cocida bien fina, 1 zanahoria rallada o laminada con pela papas en finas láminas, espolvorear con el queso rallado y con la gelatina sin sabor, ½ taza de salsa provenzal, sal y pimienta. Por último, disponer los huevos cocidos en hilera. Arrollar y acomodar sobre un foil, prensar bien, atar con hilo. Cocinar bajo hervor aproximadamente 3 horas. Sacar, prensar y recién rebanar. Sugerencia acompañar con ensalada rusa.
Al postre servir una buena ensalada de fruta y para quienes lo deseen Queso de postre y dulce de batata o membrillo.
BUEN APETITO
@otiliakusmin
