Por Otilia Kusmin

En foto “Pierna de Cordero a la campesina”, asada lentamente sobre un buen colchón de papas y cebollas. Donde cae el jugo de la cocción transformando una guarnición simple y muy especial. Cierro la nota con otra simple receta de perfil familiar.
Ensayamos esta técnica de Baja Temperatura, que ya hemos nombrado en notas anteriores. HOY profundizamos, detalles y usos concretos. Podríamos decir que es una práctica realizada por muchos cocineros argentinos. Ya que resulta la mejor técnica para preparar carnes duras y transformarlas en jugosas y sabrosas. Cuando la carne se cocina a una temperatura por encima de 64° internos, las proteínas miofibrilares* se coagulan, disminuye su solubilidad y se endurecen. Esta pérdida depende del tiempo y temperatura del calentamiento. El colágeno es la proteína más abundante en nuestro cuerpo. Es el componente principal de los tejidos conectivos que conforman varias partes, incluyendo los tendones, los ligamentos, la piel y los músculos cambiantes que se miden por medio de la capacidad de retención de agua.
Desde el 2005 empecé a cocinar en baja temperatura, recién estaban en el país los hornos llamados “inteligentes” por la variedad de programas de cocción: húmeda, seca o mixta.
En este nuevo restaurante a inaugurarse, tenía buenas instalaciones, pero clásicas, ubicado en lo que era la nueva costanera enfrente del río Paraguay en la hermosa ciudad de Formosa, tierra “hermosa” según su etimología.
La realidad fue que realizábamos esta técnica naciente en el país de la forma más sencilla posible usando hornos pizzeros no utilizados luego de las 2 AM a las 8 AM de la mañana en desuso entre las 2 y las 6 horas de la madrugada. El sereno, empleado más sencillo de la casa, era el responsable de velar por esta cocción simple, manteniendo la temperatura de cocción estable. Al fin se hizo especialista en cocinarlas perfectamente y entregarlas al chef para que disponga a su staff, las carnes necesarias. Aprovechando también los jugos sabrosos remanentes de la cocción.
LA MAYOR AVENTURA CON ESTA TÉCNICA LA TUVIMOS EN COLON (ENTRE RÍOS)
Donde desarrollamos con el equipo de cocina del Restaurante DIONISIO, sobre las aguas del río Uruguay. cocinaban generalmente una vez por mes un cordero de 24 a 26 kilos en Baja Temperatura, se cocinaba durante horas, se deshuesaba en hebras y hacíamos de todo, empanadas que bastaba con colocar la carne cubierta de ese jugo gelatinoso en frío, super sabroso que no requería más fondeos ni aromas nuevos. Strudel, cazuelas, relleno de pastas, como guarnición de salsas, etc. Estos animalitos venían de un campo de cría de los dueños llamado “Pederal“.
Finalizando haremos una receta simple y sabrosa, de perfil familiar, como les anticipé.
PECHITO de CERDO CON MANTA SOBRE ARROZ A LA ORIENTAL (6 personas)
Cocinar en baja temperatura 2 kilos de tiras de costillas con manta. Los carniceros aconsejan reservar el pecho del lado del vacío, pues resulta más carnoso y jugoso.
Usando los consejos que ya dimos en la nota, nos ocupáremos de cocinar el arroz, que deberán utilizar arroz largo y fino.
“Nacrar* en partes iguales de aceite de girasol y manteca, 50 g de arroz por persona hasta
que pierda su transparencia, pero no debe tomar color. Agregar caldo de vegetales, sal, pimienta y poca cúrcuma, cocinar durante 10 minutos, apagar el fuego y dejar reposar tapado 10 minutos más. Terminar con damascos frescos o confitados y almendras tostadas y laminadas.
El volumen del agua debe superar 2 cm al total del arroz. En el descanso se termina de cocinar y de hidratar.
Preparar una Salsa Barbacoa casera con partes iguales de salsa de soja, miel y azúcar mascabo, (rubia) evaporarla hasta que tome consistencia de jarabe. Salsear las porciones de pechito y luego alzarlas sobre la porción personal de cada plato con el arroz terminado.
WIKIPEDIA
Las * miofibrillas son las unidades estructurales de las células musculares, también conocidas como fibras musculares. Son muy abundantes, se arreglan paralelamente y están embebidas por el citosol de estas células o fibras musculares estriadas son muy largas, pudiendo medir hasta 15 cm de largo y desde 10 a 100 cm de diámetro. Su membrana plasmática se conoce como sarcolema y su citosol como sarcoplasma.
- Nacrar: palabra muy usada en gastronomía en la línea arroces en general. El grano se tiene que cocinar en un fondo de aceite o manteca y no debe tomar color, solo perder transparencia y tomar un aspecto similar al nácar.
Buen apetito
@otiliakusmin
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