Por Otilia Kusmin
Shirley KING, experta en arte culinario, escribió este libro, como un tributo a la afición por la buena comida del gran escritor, reuniendo no solo platos que él menciona, sino algunas más, representativas de lo mejor de la cocina francesa de la belle époque.
Emecé Editores, 1982
Las dos Grandes Sopas o Potages de la Belle Époque
Sopa de Berros (Soupe des Cresson)
3 atados de berros de primer corte, 350 g de papas peladas y cortadas, 250 g de cebollas picadas, 1 diente de ajo pelado y aplastado, 2 cucharaditas de sal, una pizca de pimienta, 150 c.c. de crema de leche liviana, 30 g de manteca, 1 cucharada de aceite, 1 litro de agua.
Separe bien las hojas de los tallos y pique por separado. Luego refine en la procesadora con otro licuado. Agregue la cebolla, retire el ajo con su piel y cocine 10 minutos más, salpimiente, coloque nuevamente al fuego y cocine por otros 10 a 15 minutos más. Puede servirse bien fría o bien caliente.
Potage Bonne Femme
450 g de puerros, 230 g de cebollas picadas, 700 g de papas peladas y cortadas, 30 g de manteca, 1 cucharada de aceite, 1 litro de agua, 1 cucharada de sal fina, pimienta blanca bien molida, nuez moscada recién rallada.
En una cacerola grande, en un comienzo disuelva la manteca junto con el aceite, añada las papas y los puerros. Incorpore el agua y cocine revolviendo de vez en cuando hasta que las papas estén tiernas junto a las cebollas y las papas. Saque del fuego ralle la nuez moscada, coloque en la sopa y sirva de inmediato.
Mousse de hígados de pollo y hongos salvajes (Mousse de Foie de Volaille et champignons sauvages)
Hígados de pollo, 250 g (Hidratados en agua y ½ C. de salitre durante 4 horas)
Panceta salada y desalada, 250 g
Hongos silvestres 100 g (hidratados en jerez)
Crema de leche, 50 c.c.
Cocinar en olla a presión 15 minutos, los hígados con la panceta sin cuero y ya desalada. Con agua 300 c.c. de agua, perejil, tomillo, 1 zanahoria, crema y un diente de ajo. Procesar muy bien una y dos veces si fuera necesario.
Servir con tostaditas calientes enmantecadas levemente.
“Ojo de Bife” al cabernet Sauvignon, no conozco la real traducción de ojo de bife al francés, en ingles se dice “rib Eye”, lo acompañamos con cebollitas y papitas pequeñas cocinadas en manteca clarificada.
(El Ojo de Bife es un bife de costilla ubicado entre los bifes angostos y los anchos, se ubica entre la 12 o 13ª costilla. Tiene un ojo de bife de buena grasa, también llamada grasa de pella. Es un corte delicioso, hay que cuidar la cocción que no pase de los 55 ° C a los 70° C de temperatura interna)
Corte de “ojo de bife” para dos porciones, 700 g.
Cabernet -que sea vino de guarda-, 750 c.c. (reducir evaporando a 500 c.c. de volumen)
Cebollas pequeñas, 400 g
Papitas noisette, 400 g
Demi glace en polvo, preparar 100 c.c., 1 C de miel, toque de pimienta.
Manteca para cocinar las costillas con un chorrito de aceite de oliva para evitar se queme.
Para terminar la salsa evaporar y ligar con beurre manie (manteca amasada con partes iguales de harina).
Cocinar la guarnición en agua y terminar en manteca clarificada * y unas gotas de aceite de oliva.
* manteca clarificada, se prepara simplemente fundiendo a fuego suave, dejando enfriar y quitar todo el suero blanco que se separa.
Biscuits de Reims
Fieles acompañantes de los vinos espumantes, fundamentalmente blancos y rosados, han sido compañeros en más de un vernisage de mis libros, también esponsorizados por Henri Piper, marca que dejó historia en la Argentina en la década de los 80 y 90. En uno de mis viajes de formación a Francia fui invitada por HENRI PIPER a REIMS.
Ciudad del Norte Este a 130 km de París, en la región de Champagne donde fui invitada por la Bodega PIPER, en un confortable sector del tren, a un delicioso almuerzo con el director de la empresa central. En esta ciudad nació el primer champagne elaborado por el sacerdote Pierre Pérignon: el monje que inventó la primera bebida espumante a quien llamó Champagne, como la región en la que nació.
El Sr Jorge Grispi dirigía la Bodega en Argentina y fue quien propició esta invitación.
Los biscuits famosos por su color rosado, gracias a la incorporación de colorante natural. Aquí tenemos la receta que conseguí en la plaza donde conocí la hermosa Catedral Gótica de la ciudad de REIMS.
Receta
4 huevos batidos con 200 g de azúcar y esencia natural de vainilla. Agregar 225 g de harina 0000, 1 c. de polvo para hornear y colorante rojo natural, yo prefiero rallar y exprimir el jugo de un poco de remolacha cruda exprimida, colocar en una manga con boquilla de 1 cm y hacer bizcochos parecidos a nuestras vainillas pero más altos, yendo y viniendo con la misma manga, se logra el volumen. Es importante escurrir bien en un lienzo la remolacha rallada. Espolvorear con azúcar molida 50 g aproximadamente) en crudo y hornear a 225°C 10 a 15 minutos.
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