Por Otilia Kusmin (03-05-22)
Conocí la ciudad de Estrasburgo, capital de Alsacia, que fuera en largos períodos históricos, francesa o alemana alternativamente. Pero siempre unidas, en un mismo estilo de cocina, frutos de su huerta, granja y tradiciones de la vida heredada. Desde el fin de la segunda guerra mundial, Alsacia quedó en manos de Francia.
Uno de los platos más típicos de la región es la Tarte Flambée y la Choucroute Alsacienne. La primera preparación preferida por los amantes de la cocina más espontánea y la segunda por los que prefieren las preparaciones lentas y perfumadas, cocinadas a pequeña llama de una cocina económica o salamandra. Hasta llegar a una especie de confitado entre cebollas, repollo, ajos, panceta y aromas, como es el caso de muchos guisos de esta región y de todo el mundo. No hay imagen más hermosa de la cocina casera que una estufa a leña con una olla, cocinando despacito a bajo hervor manjares de su tierra. Con un sonido gastronómico casi musical que llaman los franceses frémir, que quiere decir temblar o estremecer.
Desde París, llegué a esta zona en avión, donde conocí una señora francesa, muy amable que me fue introduciendo en el lugar. Me ofreció llevar del aeropuerto a la ciudad y mientras atravesábamos los campos, bajó mi ventana y me dijo: “Sienta el perfume. En nuestros campos es el mes que comienzan a prensarse el repollo, es nuestra chucrut, no deje de probarla”. Y me contó que a pasos de la frontera con Alemania y con Suiza, hay una pequeña villa medieval fundada por los romanos. Y como toda Alsacia, Colmar se identifica con el símbolo de la cigüeña blanca (Ciconia ciconia), su figura se asocia con la fecundidad, y esto se refleja en cuentos, canciones y relatos populares, que se extienden por todo el mundo.
No quise interrumpir esta acogedora conversación contándole que en realidad yo venía más interesada en Colmar que en Estrasburgo. Y mi gran deseo se cumplió cuando llegué a un pequeño local y pude presenciar la elaboración paso a paso de la Tarte Flambée. una especie de pizza rellena con sabores muy locales. También en esta ciudad me fue posible probar su plato emblema de toda la región, la deliciosa “Choucroute alsacienne” como veremos más adelante.
Tarte Flambée
Estirar 400 g de masa de pizza. Untar con 75 g de crema doble y 75 g de queso crema firme, sal y pimienta. Rehogar 200 g de cebolla rebanada fina en 50 g de manteca, agregarle 100 g de tiritas de panceta crocante, tostada en su grasa por separado. En Colmar la vi terminar y salir de un horno de leña solo en 5 minutos, pero es posible hacerla en el horno familiar a 280°C en 15 a 20 minutos. Y resulta también muy deliciosa.
Chocroute Alsacienne – Preparación básica que podemos agregarle bondiola cocida a baja temperatura, costillas ahumadas de cerdo y especialmente salchichas alemanas, compradas en fiambrerías especializadas. La bondiola fue motivo de una nota anterior, en esta columna.
Cocinar 500 g de repollo fermentado con 500 g de cebolla blanca rebanada fina rehogada previamente en 50 gr de manteca y 2 cucharadas de aceite de girasol, para evitar se queme la manteca. Agregar 250 g de panceta ahumada, cortada en cubitos y sin cuero. Agregar 250 c.c de vino blanco seco y dos manzanas verdes peladas y cortadas en finas julianas, más enebro 5 o 6 bayas picadas gruesas a cuchillo. Cocinar 1 hora y media a fuego bajito. Si es necesario poner la cacerola tapada sobre un tostador para aislar el fuego. No nos olvidemos de acompañar este plato con una buena mostaza, aderezada con un poco de miel y granos de mostaza hidratados en vino blanco, al mejor estilo centroeuropeo. Cuidado con la sal, tal vez entre la salazón del repollo, la panceta y las salchichas, sea suficiente.
Manzanas de Colmar – Rápidas y fáciles. Pelar y partir 4 manzanas a la mitad quitando los centros. Cocinar con 100 g de azúcar, 50 c.c. de limón y agua apenas para cubrir. Cuando están tiernas, colar y rellenar el centro con dulce de frambuesas u otro de bayas rojas. Rallar 100 g de manteca bien fría, unir cuidadosamente con un tenedor 100 g de azúcar, 100 g de almendras picadas y otros 100 g de harina, unir todo formando grumos gruesos. Distribuir sobre las manzanas y cocinar a 200°C g hasta dorar durante 20 minutos. Servir calentitas y si desea acompañadas con helado de crema de vainilla.
Buen apetito
@otiliakusmin
