{"id":70863,"date":"2026-04-22T16:36:35","date_gmt":"2026-04-22T19:36:35","guid":{"rendered":"https:\/\/vocesdelacomuna15.com.ar\/press\/?p=70863"},"modified":"2026-04-22T16:36:39","modified_gmt":"2026-04-22T19:36:39","slug":"la-mesa-de-marcel-proust-comiendo-con-marcel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vocesdelacomuna15.com.ar\/press\/la-mesa-de-marcel-proust-comiendo-con-marcel\/","title":{"rendered":"La Mesa de Marcel Proust:\u00a0Comiendo Con Marcel \u2026\u2026"},"content":{"rendered":"\n

Por Otilia Kusmin<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Shirley KING, experta en arte culinario, escribi\u00f3 este libro, como un tributo a la afici\u00f3n por la buena comida del gran escritor, reuniendo no solo platos que \u00e9l menciona, sino algunas m\u00e1s, representativas de lo mejor de la cocina francesa de la belle \u00e9poque.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Emec\u00e9 Editores, 1982<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las dos Grandes Sopas o <\/strong>Potages<\/em><\/strong> de la Belle \u00c9poque<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sopa de Berros (<\/strong>Soupe<\/em><\/strong> des Cresson)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

3 atados de berros de primer corte, 350 g de papas peladas y cortadas, 250 g de cebollas picadas, 1 diente de ajo pelado y aplastado,  2 cucharaditas de sal, una pizca de pimienta, 150 c.c. de crema de leche liviana, 30 g de manteca, 1 cucharada de aceite, 1 litro de agua.<\/p>\n\n\n\n

Separe bien las hojas de los tallos y pique por separado. Luego refine en la procesadora con otro licuado. Agregue la cebolla, retire el ajo con su piel y cocine 10 minutos m\u00e1s,  salpimiente, coloque nuevamente al fuego y cocine por otros 10 a 15  minutos m\u00e1s. Puede servirse bien fr\u00eda  o bien caliente.<\/p>\n\n\n\n

Potage Bonne Femme<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

450 g de puerros, 230 g de cebollas picadas, 700 g de papas peladas y cortadas, 30 g de manteca, 1 cucharada de aceite, 1 litro de agua, 1 cucharada de sal fina, pimienta blanca bien molida, nuez moscada reci\u00e9n rallada.<\/p>\n\n\n\n

En una cacerola grande, en un comienzo disuelva la manteca junto con el aceite, a\u00f1ada las papas y los puerros. Incorpore el agua y cocine revolviendo de vez en cuando hasta que las papas est\u00e9n tiernas junto a  las cebollas y las papas. Saque del fuego ralle la nuez moscada, coloque en la sopa y sirva de inmediato.<\/p>\n\n\n\n

Mousse de h\u00edgados de pollo y hongos salvajes  <\/strong>(Mousse de Foie de Volaille et champignons sauvages<\/em><\/strong>)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

H\u00edgados de pollo, 250 g (Hidratados en agua y \u00bd C. de salitre durante 4 horas)<\/p>\n\n\n\n

Panceta salada y desalada, 250 g<\/p>\n\n\n\n

Hongos silvestres 100 g (hidratados en jerez)<\/p>\n\n\n\n

Crema de leche, 50 c.c.<\/p>\n\n\n\n

Cocinar  en olla a presi\u00f3n 15 minutos, los h\u00edgados con la panceta sin cuero y ya  desalada. Con agua 300 c.c. de agua, perejil, tomillo,  1 zanahoria, crema y un diente de ajo. Procesar muy bien una y dos veces si fuera necesario.<\/p>\n\n\n\n

Servir con tostaditas calientes enmantecadas levemente.<\/p>\n\n\n\n

\u201cOjo de Bife\u201d al cabernet Sauvignon, no conozco la real traducci\u00f3n de ojo de bife al franc\u00e9s, en ingles se dice \u201c<\/strong>rib Eye<\/em><\/strong>\u201d, lo acompa\u00f1amos con cebollitas y papitas peque\u00f1as cocinadas en manteca clarificada.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

(El Ojo de Bife es un bife de costilla ubicado entre los bifes angostos y los anchos, se ubica entre la 12 o 13\u00aa costilla. Tiene un ojo de bife de buena grasa, tambi\u00e9n llamada  grasa de  pella. Es un corte delicioso, hay que cuidar la cocci\u00f3n que no pase   de los  55 \u00b0 C a los 70\u00b0 C de temperatura interna)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Corte de \u201cojo de bife\u201d para dos porciones, 700 g.<\/p>\n\n\n\n

Cabernet  -que sea vino de guarda-, 750 c.c.  (reducir evaporando a  500 c.c. de volumen)<\/p>\n\n\n\n

Cebollas peque\u00f1as, 400 g<\/p>\n\n\n\n

Papitas noisette<\/em>, 400 g <\/p>\n\n\n\n

Demi glace<\/em> en polvo, preparar 100 c.c., 1 C de miel, toque de pimienta. <\/p>\n\n\n\n

Manteca para cocinar las costillas con un chorrito de aceite de oliva para evitar se queme.<\/p>\n\n\n\n

Para terminar la salsa evaporar y ligar con beurre manie<\/em>  (manteca amasada con partes iguales de harina).<\/p>\n\n\n\n

Cocinar la guarnici\u00f3n en agua y terminar en manteca clarificada * y unas gotas de aceite de oliva.<\/p>\n\n\n\n

* manteca clarificada, se prepara simplemente fundiendo a fuego suave, dejando enfriar y quitar todo el suero blanco que se separa.<\/p>\n\n\n\n

Biscuits de Reims<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Fieles acompa\u00f1antes de los vinos espumantes, fundamentalmente blancos y rosados, han sido compa\u00f1eros en m\u00e1s de un vernisage<\/em> de mis libros, tambi\u00e9n esponsorizados por Henri Piper<\/strong>, marca que dej\u00f3 historia en la Argentina en la d\u00e9cada de los 80 y 90. En uno de mis viajes de formaci\u00f3n a Francia fui invitada por HENRI PIPER a REIMS. <\/p>\n\n\n\n

Ciudad del Norte Este a 130 km de Par\u00eds, en la regi\u00f3n de Champagne donde fui invitada por la Bodega PIPER,  en un confortable sector del tren,  a un delicioso almuerzo con el director de la empresa central. En esta ciudad naci\u00f3 el primer champagne elaborado por el sacerdote Pierre P\u00e9rignon<\/strong>: el monje que invent\u00f3  la primera bebida espumante a quien llam\u00f3 Champagne,  como la regi\u00f3n en la que naci\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

El Sr Jorge Grispi dirig\u00eda la Bodega en Argentina y fue quien propici\u00f3 esta invitaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Los biscuits famosos por su color rosado,  gracias a la incorporaci\u00f3n de colorante natural. Aqu\u00ed tenemos la receta que consegu\u00ed en la plaza donde conoc\u00ed la  hermosa Catedral G\u00f3tica de la ciudad de REIMS. <\/p>\n\n\n\n

 Receta<\/strong><\/p>\n\n\n\n

4 huevos batidos\u00a0 con 200 g de az\u00facar y esencia natural de vainilla. Agregar 225 g de harina 0000, 1 c. de polvo para hornear y colorante rojo natural, yo prefiero rallar y exprimir el jugo de un poco de remolacha cruda exprimida, colocar en una manga con boquilla de 1 cm y hacer bizcochos parecidos a nuestras vainillas pero m\u00e1s altos, yendo y viniendo con la misma manga, se logra el volumen. Es importante escurrir bien en un lienzo la remolacha rallada. Espolvorear con az\u00facar molida 50 g aproximadamente) en crudo y hornear a 225\u00b0C 10 a 15 minutos.

Caracteres: 4.899<\/p>\n

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