{"id":64622,"date":"2025-01-14T19:08:57","date_gmt":"2025-01-14T22:08:57","guid":{"rendered":"https:\/\/vocesdelacomuna15.com.ar\/press\/?p=64622"},"modified":"2025-01-14T19:15:26","modified_gmt":"2025-01-14T22:15:26","slug":"baja-temperatura-una-tecnica-de-coccion-que-merece-volver-a-desarrollar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vocesdelacomuna15.com.ar\/press\/baja-temperatura-una-tecnica-de-coccion-que-merece-volver-a-desarrollar\/","title":{"rendered":"BAJA TEMPERATURA: Una t\u00e9cnica de cocci\u00f3n que merece volver a desarrollar"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Por Otilia Kusmin<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-thumbnail\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"150\" height=\"150\" src=\"https:\/\/vocesdelacomuna15.com.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/2023-Perfil-4-150x150.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-64624\" srcset=\"https:\/\/vocesdelacomuna15.com.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/2023-Perfil-4-150x150.jpg 150w, https:\/\/vocesdelacomuna15.com.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/2023-Perfil-4-440x440.jpg 440w\" sizes=\"(max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>En foto \u201cPierna de Cordero a la campesina\u201d, asada lentamente sobre un buen colch\u00f3n de papas y cebollas. Donde cae el jugo de la cocci\u00f3n transformando una guarnici\u00f3n simple y muy especial. Cierro la nota con otra simple receta de perfil familiar.<\/p>\n\n\n\n<p>Ensayamos esta t\u00e9cnica de Baja Temperatura, que ya hemos nombrado en notas anteriores. HOY profundizamos, detalles y usos concretos. Podr\u00edamos decir que es una pr\u00e1ctica realizada por muchos cocineros argentinos. Ya que resulta la mejor t\u00e9cnica para preparar carnes duras y transformarlas en jugosas y sabrosas. Cuando la&nbsp;carne&nbsp;se cocina a una&nbsp;temperatura&nbsp;por encima de 64\u00b0 internos, las prote\u00ednas miofibrilares* se coagulan, disminuye su solubilidad y se&nbsp;endurecen. Esta p\u00e9rdida depende del tiempo y&nbsp;temperatura&nbsp;del calentamiento. El col\u00e1geno&nbsp;es la&nbsp;prote\u00edna&nbsp;m\u00e1s abundante en nuestro cuerpo. Es el componente principal de los tejidos conectivos que conforman varias partes, incluyendo los tendones, los ligamentos, la piel y los m\u00fasculos cambiantes que se miden por medio de la capacidad de retenci\u00f3n de agua.<\/p>\n\n\n\n<p>Desde el 2005 empec\u00e9 a cocinar en baja temperatura, reci\u00e9n estaban en el pa\u00eds los hornos llamados \u201cinteligentes\u201d por la variedad de programas de cocci\u00f3n: h\u00fameda, seca o mixta.<\/p>\n\n\n\n<p>En este nuevo restaurante a inaugurarse, ten\u00eda buenas instalaciones, pero cl\u00e1sicas, ubicado en lo que era la nueva costanera enfrente del r\u00edo Paraguay en la hermosa ciudad de Formosa, tierra \u201chermosa\u201d seg\u00fan su etimolog\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>La realidad fue que realiz\u00e1bamos esta t\u00e9cnica naciente en el pa\u00eds de la forma m\u00e1s sencilla posible usando hornos pizzeros no utilizados luego de las 2 AM a las 8 AM de la ma\u00f1ana en desuso entre las 2 y las 6 horas de la madrugada. El sereno, empleado m\u00e1s sencillo de la casa, era el responsable de velar por esta cocci\u00f3n simple, manteniendo la temperatura de cocci\u00f3n estable. Al fin se hizo especialista en cocinarlas perfectamente y entregarlas al chef para que disponga a su staff, las carnes necesarias. Aprovechando tambi\u00e9n los jugos sabrosos remanentes de la cocci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>LA MAYOR AVENTURA CON ESTA T\u00c9CNICA LA TUVIMOS EN COLON (ENTRE R\u00cdOS)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Donde desarrollamos con el equipo de cocina del Restaurante DIONISIO, sobre las aguas del r\u00edo Uruguay. cocinaban generalmente una vez por mes un cordero de 24 a 26 kilos en Baja Temperatura, se cocinaba durante horas, se deshuesaba en hebras y hac\u00edamos de todo, empanadas que bastaba con colocar la carne cubierta de ese jugo gelatinoso en fr\u00edo, super sabroso que no requer\u00eda m\u00e1s fondeos ni aromas nuevos.<em> Strudel<\/em>, cazuelas, relleno de pastas, como guarnici\u00f3n de salsas, etc. Estos animalitos ven\u00edan de un campo de cr\u00eda de los due\u00f1os llamado \u201cPederal\u201c.<\/p>\n\n\n\n<p>Finalizando haremos una receta simple y sabrosa, de perfil familiar, como les anticip\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>PECHITO de CERDO CON MANTA SOBRE ARROZ A LA ORIENTAL (6 personas)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Cocinar en baja temperatura 2 kilos de tiras de costillas con manta. Los carniceros aconsejan reservar el pecho del lado del vac\u00edo, pues resulta m\u00e1s carnoso y jugoso.<\/p>\n\n\n\n<p>Usando los consejos que ya dimos en la nota, nos ocup\u00e1remos de cocinar el arroz, que deber\u00e1n utilizar arroz largo y fino.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cNacrar* en partes iguales de aceite de girasol y manteca, 50 g de arroz por persona hasta<\/p>\n\n\n\n<p>que pierda su transparencia, pero no debe tomar color. Agregar caldo de vegetales, sal, pimienta y poca c\u00farcuma, cocinar durante 10 minutos, apagar el fuego y dejar reposar tapado 10 minutos m\u00e1s. Terminar con damascos frescos o confitados y almendras tostadas y laminadas.<\/p>\n\n\n\n<p>El volumen del agua debe superar 2 cm al total del arroz. En el descanso se termina de cocinar y de hidratar.<\/p>\n\n\n\n<p>Preparar una <strong>Salsa Barbacoa<\/strong> casera con partes iguales de salsa de soja, miel y az\u00facar mascabo, (rubia) evaporarla hasta que tome consistencia de jarabe. Salsear las porciones de pechito y luego alzarlas sobre la porci\u00f3n personal de cada plato con el arroz terminado.<\/p>\n\n\n\n<p><em>WIKIPEDIA<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>Las&nbsp; * <\/em><em><strong>miofibrillas&nbsp;<\/strong><\/em><em>son las unidades estructurales de las c\u00e9lulas musculares, tambi\u00e9n conocidas como fibras musculares. Son muy abundantes, se arreglan paralelamente y est\u00e1n embebidas por el citosol de estas c\u00e9lulas o fibras musculares estriadas son muy largas, pudiendo medir hasta 15 cm de largo y desde 10 a 100 cm de di\u00e1metro. Su membrana plasm\u00e1tica se conoce como sarcolema y su citosol como sarcoplasma.<\/em><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><em><strong>Nacrar:<\/strong><\/em><em> palabra muy usada en gastronom\u00eda en la l\u00ednea arroces en general. El grano se tiene que cocinar en un fondo de aceite o manteca y no debe tomar color, solo perder transparencia y tomar un aspecto similar al n\u00e1car.<\/em><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><em>Buen apetito<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>@otiliakusmin<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Caracteres: 4.513<\/p>\n<div class=\"pvc_clear\"><\/div><p id=\"pvc_stats_64622\" class=\"pvc_stats all  \" data-element-id=\"64622\" style=\"\"><i class=\"pvc-stats-icon small\" aria-hidden=\"true\"><svg aria-hidden=\"true\" focusable=\"false\" data-prefix=\"far\" data-icon=\"chart-bar\" role=\"img\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" viewBox=\"0 0 512 512\" class=\"svg-inline--fa fa-chart-bar fa-w-16 fa-2x\"><path fill=\"currentColor\" d=\"M396.8 352h22.4c6.4 0 12.8-6.4 12.8-12.8V108.8c0-6.4-6.4-12.8-12.8-12.8h-22.4c-6.4 0-12.8 6.4-12.8 12.8v230.4c0 6.4 6.4 12.8 12.8 12.8zm-192 0h22.4c6.4 0 12.8-6.4 12.8-12.8V140.8c0-6.4-6.4-12.8-12.8-12.8h-22.4c-6.4 0-12.8 6.4-12.8 12.8v198.4c0 6.4 6.4 12.8 12.8 12.8zm96 0h22.4c6.4 0 12.8-6.4 12.8-12.8V204.8c0-6.4-6.4-12.8-12.8-12.8h-22.4c-6.4 0-12.8 6.4-12.8 12.8v134.4c0 6.4 6.4 12.8 12.8 12.8zM496 400H48V80c0-8.84-7.16-16-16-16H16C7.16 64 0 71.16 0 80v336c0 17.67 14.33 32 32 32h464c8.84 0 16-7.16 16-16v-16c0-8.84-7.16-16-16-16zm-387.2-48h22.4c6.4 0 12.8-6.4 12.8-12.8v-70.4c0-6.4-6.4-12.8-12.8-12.8h-22.4c-6.4 0-12.8 6.4-12.8 12.8v70.4c0 6.4 6.4 12.8 12.8 12.8z\" class=\"\"><\/path><\/svg><\/i> <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"16\" height=\"16\" alt=\"Loading\" src=\"https:\/\/vocesdelacomuna15.com.ar\/wp-content\/plugins\/page-views-count\/ajax-loader-2x.gif\" border=0 \/><\/p><div class=\"pvc_clear\"><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Por Otilia Kusmin En foto \u201cPierna de Cordero a la campesina\u201d, asada lentamente sobre un buen colch\u00f3n de papas y cebollas. 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