Por Otilia Kusmin<\/p>\n\n\n\n
Mis grandes maestros de la d\u00e9cada del 80, fueron Juan Mar\u00ed Arzak en San Sebasti\u00e1n –Donostia<\/em> en vasco- al norte de la pen\u00ednsula Ib\u00e9rica, Espa\u00f1a. Jean Paul Bondoux en Punta del Este, Uruguay con su cocina cuidada hasta en m\u00ednimos detalles y los profesores de la escuela de, Gast\u00f3n Len\u00f4tre, * Plaisir, zona de Paris, Francia. Donde recib\u00ed la capacitaci\u00f3n m\u00e1s espectacular en t\u00e9cnicas de trabajo que yo nunca habr\u00eda imaginado, tanto en Pasteler\u00eda como en Panader\u00eda y, en Viennoiserie fran\u00e7aise, <\/em>as\u00ed llamado lo que conocemos en la Argentina hoy como \u201cfacturas\u201d de alta calidad.<\/p>\n\n\n\n Acompa\u00f1arlo a comprar al mercado bi centenario de la Bretxa, <\/em>realmente con Juan Mar\u00ed era una clase magistral, sobre todo al momento de comprar los pollos. Tomaba en sus manos una pieza, sent\u00eda su perfume, tocaba la piel si estaba realmente pegada a la carne, preguntaba por su cr\u00eda, engorde, sus condiciones de vida y de conservaci\u00f3n, su alimento. TODO. Una vez satisfecho por las respuestas\u2026.<\/p>\n\n\n\n \u201dBueno puedes subirme tres cajones\u201d. Su cocina en 1987, como l\u00edder de la Nueva Cocina Vasca, lideraba el movimiento. En su restaurante: casi un laboratorio de pruebas y de bellezas culinarias ya terminadas, que surg\u00edan todo el tiempo. Como los inolvidables Tocinos del Cielo en salsa de Frambuesas brillantes, con el toque final de glucosa.<\/p>\n\n\n\n Nuestras visitas al Mercado, eran como un paseo por \u201cAulas Parlantes\u201d donde se escuchaba de todo, para ilustrar los bellos vegetales, tambi\u00e9n sus carnes y sobre todo sus frutos del mar. Dif\u00edcil de hacer en nuestras costas, con nuestra plataforma mar\u00edtima tan extensa que hace m\u00e1s dif\u00edcil, m\u00e1s lejana y costosa su captura. Esta magn\u00edfica experiencia se completaba una vez por semana con nuestro paseo a Sant Jean de Luz, Francia ciudad de frontera, donde Juan Mar\u00ed compraba Foie Grass, trufas y salm\u00f3n rosado.<\/p>\n\n\n\n Tambi\u00e9n pato engordado para elaborar su Casoulet en familia.<\/p>\n\n\n\n Cuando cocinaba una pieza entera de pollo, hacia una manteca con al menos 5 hierbas y un poco de ajo, sal, pimienta y ralladura de lim\u00f3n. Separaba con guantes cuidadosamente la piel de la carne y le introduc\u00eda esa manteca que daba ganas de probarla con alguna galletita. Lo bridaba (ataba) bien por las alas y tambi\u00e9n por las patas y lo cocinaba en una asadera con un fondo peque\u00f1o de un buen caldo casero. Prob\u00e9 este pollo terminado, era delicioso, se cocinaba despacito a 150\u00b0C hasta llegar a una temperatura, en coyuntura de las patas de 85\u00b0C. Al final se sub\u00eda el horno 200\u00b0C para dorar la piel.<\/p>\n\n\n\n C\u00f3mo comprar pollos en Argentina<\/strong><\/p>\n\n\n\n Bajando a la realidad de nuestras cocinas y mercado. Lo que yo har\u00eda idealmente al comprar un pollo, es ir a un negocio de Granja para adquirirlo fresco que no haya sido congelado y deshidratado por el fr\u00edo. Al menos alimentado a ma\u00edz, no preguntemos si se cr\u00eda en libertad, porque esto es ya m\u00e1s dif\u00edcil en los centros urbanos y de poder ubicarlos ser\u00edan mucho m\u00e1s caros.<\/p>\n\n\n\n Ricas y variadas recetas<\/strong><\/p>\n\n\n\n La PASTORA<\/strong> (en honor al cocinero que dirigi\u00f3 las cocinas del Hotel Austral en Bah\u00eda blanca, durante varios a\u00f1os), nos dej\u00f3, entre otros este sabroso plato, que comparto. Conoc\u00ed su creaci\u00f3n, contratada por una cadena de supermercados con cabeza en Bah\u00eda Blanca y zona de influencia, donde colabor\u00e9 en la apertura de 18 rotiser\u00edas en importantes ciudades, una de ella Azul Pcia. de Buenos Aires junto a un Patio de Comidas, conocido en nuestros d\u00edas, como el \u00fanico en la zona, a fines de los 90. <\/p>\n\n\n\n Tomar una pechuga de pollo, quitando las alas y el bajo pechuga, reservado para otros platos. Disponer un bast\u00f3n de buen queso tipo cuartirolo (50 g.) envuelto en (20 g) de jam\u00f3n cocido natural, abrir la pechuga e introducir el relleno, para lo cual debe quedar en el cierre para cerrar, carne con carne limpia y seca del pollo, para que se adhiera en la cocci\u00f3n. Pasar la pechuga ya rellena primero por harina, luego por huevo condimentado y terminando con pan rallado. Colocar 2 horas m\u00ednimo al fr\u00edo o una hora de freezer, antes de fre\u00edr.<\/p>\n\n\n\n La salsa de la pastora es una crema al 50% con leche y apenas ligada con maicena un poco de sal. Luego se le agrega 1 cucharada de K\u00e9tchup picante o no, seg\u00fan el gusto del cocinero.<\/p>\n\n\n\n Se sirve con espinacas blanqueadas y picadas, terminadas con un poco de la crema espesada y reservada del paso anterior, completada con un buen queso rallado.<\/p>\n\n\n\n MUSLITO DE POLLO CON CREMA DE MANI<\/strong><\/p>\n\n\n\n Deshuesar un muslo de pollo, extenderlo condimentarlo bien incorporar unas briznas de romero, sal, pimienta, una cucharita de provenzal fresca. Agregar una pasta procesando arvejas descongeladas y mozzarella, a raz\u00f3n de 50 g de cada una por pieza de 300 g. Arrollar, atar y cubrir con un poco de caldo, cocinar unos 15 minutos en horno moderado, luego se termina en la salsa de man\u00ed.<\/p>\n\n\n\n La misma salsa que en los restaurantes llamamos Pana, licuamos 100 c.c. con 30 g de man\u00ed tostado y desalado. Si tienen s\u00f3lo salado lo zarandean por tamiz, hasta que pierda toda la sal.<\/p>\n\n\n\n Si espesa demasiado se agrega un poco de caldo hasta dar buen punto y que la salsa corra en el plato.<\/p>\n\n\n\n La guarnici\u00f3n es simple, zanahorias confitadas<\/strong>, que cocinamos suavemente en partes iguales de manteca, miel y caldo condimentado cortadas en crudo de unos 3 mm y glasear hasta tiernizar y abrillantar levemente un poco. No quemar.<\/p>\n\n\n\n BLANCO DE POLLO CUMBERLAND CON PAPAS NOISETTE<\/strong><\/p>\n\n\n\n Dar buena forma a la pechuga de pollo, cocinar en horno una al lado de la otra, rociadas con caldo de pollo desgrasado. Aproximadamente 15 minutos, luego continuar\u00e1 su cocci\u00f3n en la salsa.<\/p>\n\n\n\n La salsa es bastante simple, por unidad calculamos: evaporar 50 c.c. de jugo de naranja, 25 g dulce de grosella o similar, 25 de salsa de Soja, mostaza en pasta 1 cdita. 50 c.c. de vino blanco flambeado, un poco de ralladura de naranja. Corregir saz\u00f3n a gusto. Colar la salsa para refinar, terminar las pechugas en su salsa y acompa\u00f1ar con papitas noisette, preferidas por casi todos los comensales.<\/p>\n\n\n\n BUEN APETITO<\/p>\n\n\n\n Caracteres: 5.875<\/p>\n