Por Otilia Kusmin<\/p>\n\n\n\n
Aprend\u00ed de mi abuela y bisabuela a cocinar desde muy peque\u00f1a, basada fundamentalmente en la cocina espa\u00f1ola e italiana internacional m\u00e1s que local, donde la papa ten\u00eda un lugar m\u00e1s que claro y limitado a las guarniciones: Pur\u00e9, fritas en todas sus formas , en los \u00f1oquis del 29 y lo m\u00e1s sofisticado que recuerdo unos nidos que hac\u00eda mi mam\u00e1 para la comida de fiesta, con lo que se llamaba \u201cpapa duquesa\u00a8, se le agregaba al pur\u00e9 yemas de huevo crudas cuando estaba a\u00fan bien caliente, manteca, sal, pimienta y se bat\u00eda bien para sacar cualquier grumo o pedacito de papa visible. Se pon\u00eda en una manga y se hac\u00edan los nidos, se gratinaban en el horno y luego acompa\u00f1aban las carnes o pollos en todas sus maneras, a veces rellenos de un rag\u00fa de hongos, de trocitos de salm\u00f3n ahumado en una salsa \u201cmuselina\u201d, que no recuerdo muy bien c\u00f3mo la hac\u00eda.<\/p>\n\n\n\n
Descubr\u00ed a la Papa como reina posible de su propio plato, reci\u00e9n en mi incursi\u00f3n en la cocina centroeuropea, con las \u201cmonjas suizas\u201d del convento de la calle Virrey del Pino en Belgrano. Fui alumna de la Hna. Mar\u00eda del Carmen a la cual le debo toda mi primera introducci\u00f3n en la cocina profesional. Creo que fue la base necesaria para poder enfrentar, sin sobresaltos, el comienzo de mi capacitaci\u00f3n en Europa.<\/p>\n\n\n\n
Mientras crec\u00edan nuestros hijos y darles de comer tambi\u00e9n fue una gran escuela, el aprender qu\u00e9 quer\u00edan comer, m\u00e1s all\u00e1 de nuestros gustos. Mi hijita se quejaba cuando llegaba alg\u00fan d\u00eda tarde de mi taller o de un cliente \u201cmam\u00e1 expl\u00edcale a Rosa que a m\u00ed me gusta como a pap\u00e1, el repollo crudo y no cocido.\u201d Estos detalles, por suerte, fueron f\u00e1ciles de solucionar en lo cotidiano.<\/p>\n\n\n\n
De los primeros platos que hice con inclusi\u00f3n de papa en la receta del plato fue, una preparaci\u00f3n regional italiana, de la Puglia<\/em>, en el sur de la pen\u00ednsula. Si bien me la aport\u00f3 una alumna oriunda de la regi\u00f3n, luego que la hiciera en TV fue un aluvi\u00f3n de televidentes, que escribieron por detalles o por simplemente agradecimiento, por su difusi\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n Vamos a la receta, que como fue una empresa el auspiciante inicial en ofrecer en el nuestro mercado el pur\u00e9 papas en copos, siempre la cocin\u00e9 siempre de la misma forma que en al TV.<\/p>\n\n\n\n FIGAZZA DE PAPA AL MODO DE BARI<\/strong><\/p>\n\n\n\n Hoy todos los copos que se venden, al menos los que conozco vienen en paquete de 125 g. Si fueran as\u00ed los que compren ustedes deben hacerlos con 600 c.c. de leche caliente, 50 g de manteca, sal, pimienta y nuez moscada. Agregar 50 g de levadura fresca disuelta en un pocillo de agua y una cucharadita de az\u00facar. Aguardar que duplique y agregar a la preparaci\u00f3n de las papas junto con aproximadamente 1 kilo de harina de 3 o 4 ceros. Integrar bien y hacer una masa como si fuera de pan. Luego extenderla en dos asaderas, hacerle con el palo de una cuchara de madera orificios, para poder rellenarlos con l\u00e1minas de ajo, briznas de romero fresco mejor, granitos de sal gruesa y aceite de oliva seg\u00fan su gusto. Dejar reposar 30 minutos, debiera levar al doble y luego colocar en horno pre calentado a 200\u00b0C durante aproximadamente 30 minutos.<\/p>\n\n\n\n La masa de papa tiene una particularidad, se logra una masa bien blanca y aireada, hoy de moda hasta en los panes de hamburguesas.<\/p>\n\n\n\n R\u00f6STI DE PAPAS A LA ZURICHOISSE \u00a0<\/strong>\u00a0– Lavar y pelar 350 g de papas, rallar grueso y fre\u00edr en un fondo de aceite nom\u00e1s de 50 c.c., \u00a0vuelta y vuelta en una sart\u00e9n de 20 cm. Deslizar en un plato y reservar. \u00a0Usando el mismo sart\u00e9n unir 200 g de cebolla fondeada, agregar 50 g de panceta ahumada sin cuero y en pedacitos peque\u00f1os, agregar la tortilla a la sart\u00e9n, colocar reci\u00e9n la preparaci\u00f3n de cebolla y panceta. Al final incorporar el queso gruyere rallado colocarlo al final, para no derretir el queso con anticipaci\u00f3n. Hornear m\u00e1ximo 10 minutos para dar suficiente horneado a todo.\u00a0<\/p>\n\n\n\n PAPA RELLENA<\/strong><\/p>\n\n\n\n Elegir una linda papa blanca por persona y cocinarla a media cocci\u00f3n. Dejar enfriar un poco sacar una tapa que retire no m\u00e1s del 20% de las papas y colocar en una sart\u00e9n el relleno, sumarle las tapas peladas. Agregar para 4 papas, 150 g de cebollas fondeada con un poco de ajo, 100 g. de hongos secos, hidratados y cocidos, 150 g de salsa blanca o crema ligada, sal, pimienta y un poco de mostaza para levantar el gusto de toda preparaci\u00f3n. Rellenarla y gratinarla.<\/p>\n\n\n\n PAPAS COTIDIANAS EN MI MESA<\/strong><\/p>\n\n\n\n TORTILLA SUPER RAPIDA<\/strong><\/p>\n\n\n\n Rebanar superfino en buena mandolina, una papa mediana. Colocar armoniosamente en una sart\u00e9n de 20 cm. con poco aceite de girasol. Dar vuelta cuando vemos que est\u00e1 dorada si lo hace sin mucha atenci\u00f3n se puede quemar. En estos casos es mejor alejar con un tostador la llama. Mientras batir un huevo entero con un tenedor mientras se agrega un pu\u00f1ado de verdeo bien picado. Se echa sobre las papas y se la cocina de los dos lados, queda a punto y crocante.<\/p>\n\n\n\n El verdeo me gusta guardarlo picado y congelado, permite incluso picarlo m\u00e1s fino de forma r\u00e1pida, antes de incorporarlo.<\/p>\n\n\n\n MAS FACIL TODAV\u00cdA<\/strong><\/p>\n\n\n\n Dos opciones:<\/p>\n\n\n\n Esta simple preparaci\u00f3n, la ver\u00e1n en la foto que encabeza esta nota.<\/p>\n\n\n\n Buen apetito<\/p>\n\n\n\n @otiliakusmin<\/p>\n\n\n\n Caracteres: 5.349<\/p>\n\n
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