Por Otilia Kusmin<\/p>\n\n\n\n
Nos preparamos para el fr\u00edo, qu\u00e9 mejor que un guiso delicioso. Como ocurri\u00f3 siempre: Francia, fue y es el gran promotor de la comida de los pa\u00edses occidentales, en este caso de la cocina centroeuropea.<\/p>\n\n\n\n
Gulyas en h\u00fangaro significa el nombre del cuidador de ganado vacuno, Bogr\u00e1cs se llamaba a la olla que los antiguos n\u00f3mades preparaban para comer en su jornada de trabajo. Y colgaban sobre las brasas.<\/p>\n\n\n\n
Antes que llegaran los tomates a Europa, los cocinaban con pimientos, como sabemos todos los \u201cCapiscum annuum\u201d son americanos, se dice que entraron desde Groenlandia a las llanuras de Transilvania, a estos primeros pimientos los llamaban paprikas. Es decir el aut\u00e9ntico Gulyas no lleva tomate.<\/p>\n\n\n\n
El Gulyas naci\u00f3 en Hungr\u00eda y lo caracter\u00edstico en la regi\u00f3n de origen es que fue desde sus comienzos es una sopa, mucho m\u00e1s l\u00edquida de c\u00f3mo se lo conoci\u00f3 en Viena, y en Francia, con la consistencia similar a un guiso. Los alemanes inventaron los spaezles<\/u><\/em> -literalmente pajaritos en espa\u00f1ol-, como peque\u00f1os \u00f1oquis, especie de fideos peque\u00f1os, que veremos m\u00e1s adelante c\u00f3mo hacer. Los h\u00fangaros hac\u00edan la misma pasta, pero m\u00e1s espesa, untaban con ella una tabla e iban resbal\u00e1ndola con una cuchilla mojada y formando como unos fideos, apenas largos y gruesos. En Europa tanto en Austria como en Francia, los bocados son m\u00e1s grandes como en la foto.<\/p>\n\n\n\n Gulyas o Goulache de carne vacuna<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Se comienza cocinando 1 kilo de cebollas en 25 g de manteca, 25 c.c. de aceite de girasol y un poco de sal, a fuego suave, para que se confiten suavemente cocin\u00e1ndose, pero sin dorarse y menos tostarse. Luego se incorpora 1 kilo de pupa de carne, puede ser bola de lomo, paleta o lo que llamamos en el pa\u00eds Roast Beef, cortados en bocados grandes pues luego se reducen, pasados previamente por harina y fritos. Se vuelcan a la olla de la cebolla ya confitada, luego se les agrega 500 c.c. de buen caldo de carne mejor casero en el que disolvimos una cucharada de paprika (o piment\u00f3n) dulce y otra de paprika picante. Sal poca, mejor rectificar al final. Se lo tapa y se lo cocina a fuego suave m\u00ednimo 2 horas. Se sirven con algunos de los \u00f1oquis sugeridos<\/p>\n\n\n\n Gulyas de cordero<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Misma receta anterior, utilizando carne de cordero, cocinada a baja temperatura, usando los cortes m\u00e1s econ\u00f3micos: como cogote, paleta, pechito, etc. Dejando las patas traseras, las costillas y el lomo para preparaciones especiales.<\/p>\n\n\n\n Sz\u00e9kely Gulyas (de cerdo)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Cocinar 1 kilo de carne de cerdo preferentemente Bondiola fresca, en trozos grandecitos ya que luego reducen, pasados previamente en harina y quitado el excedente, cocinar en 1\/2 kilo de cebolla confitada en manteca y aceite y 100 g de panceta salada (si es muy salada desalar) y salar mesuradamente el resto de la preparaci\u00f3n. Agregar 1 Taza de chucrut (repollo fermentado salado) y si tienen a mano semillas de kummel (alcaravea) y\/o semillas de hinojo. Agregar 500 c.c. de caldo de cerdo o de carne vacuna, tapar y cocinar a llama bien baja 2 horas. Como anteriores servir con \u00f1oquis.<\/p>\n\n\n\n Spaezles<\/em><\/strong> (peque\u00f1os \u00f1oquis alemanes que mencionamos m\u00e1s arriba)<\/p>\n\n\n\n Harina 0000, 400 g ,huevos 3, 1 c. de sal, 1 C de aceite de girasol y aproximadamente 300 c.c. de agua. Hacer a mano o procesar hasta lograr una pasta lisa, sin grumos y espesa. Poner a hervir agua, m\u00ednimo 4 litros, pasar por un colador idealmente con aperturas de 1 cm. colar bien y terminar en manteca apenas dorada y servir con toque de pimienta fresca reci\u00e9n molida.<\/p>\n\n\n\n Para simplificar pueden servir los gulyas con papas a la manteca o buenos \u00f1oquis artesanales, lo m\u00e1s peque\u00f1os posibles.<\/p>\n\n\n\n Paprikache de pollo (as\u00ed se lo suele llamar el gulyas de pollo)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Comenzamos con el fondeo de cebolla, 500 g en 25 g de manteca y 25 de aceite y sal, y agregamos 750 g. de presas de pollo pasadas por harina y rehogadas en aceite. Se agrega medio litro de caldo de pollo en el que disolvieron las paprikas. Salar al final, los pimentones suelen ser salados. Agregar 250 c.c. de salsa de tomate casera y 250 g de pimientos verdes en Cubitos. Tapar y cocinar 1 hora. Se acompa\u00f1a con guarnici\u00f3n de papas o bien algunos de los \u00f1oquis que mencionamos.<\/p>\n\n\n\n \u00a1Buen apetito! @otiliakusmin<\/p>\n