{"id":63143,"date":"2024-03-18T15:27:38","date_gmt":"2024-03-18T18:27:38","guid":{"rendered":"https:\/\/vocesdelacomuna15.com.ar\/?p=63143"},"modified":"2024-03-14T15:58:50","modified_gmt":"2024-03-14T18:58:50","slug":"fideos-y-mucho-mas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vocesdelacomuna15.com.ar\/press\/fideos-y-mucho-mas\/","title":{"rendered":"Fideos y mucho m\u00e1s"},"content":{"rendered":"\n

Por Otilia Kusmin<\/p>\n\n\n\n

En la cocina tradicional francesa, el Maestro Salsero (Ma\u00eetre Sausier) ten\u00eda un papel importante en la cocina, era el que redondeaba el sabor final de los platos. Para lo cual contaba con una decena f\u00e1cilmente de salsas b\u00e1sicas, caldos, vinos evaporados, cebollas fondeadas criollas, colorada y verdeo m\u00e1s brunoise de vegetales varios. Y otros detalles, como hierbas frescas picadas en poco aceite y muchos sabores m\u00e1s que determinaba el encargado del sector, para concluir correctamente su producci\u00f3n a cargo, como sal y pimienta, sin olvidar aderezos m\u00e1s sofisticados. <\/p>\n\n\n\n

Nombrar estas funciones b\u00e1sicas de la cocina profesional, nos lleva a la posibilidad de organizar mejor las cenas o almuerzos familiares, que han vuelto a ser frecuentes. El comer \u201cafuera\u201d es en estos d\u00edas resulta casi imposible, salir en familia y con hijos adolescentes, sobre todo, se transform\u00f3 en algo prohibido para la clase media. Un ticket sin grandes excesos, puede exceder  f\u00e1cilmente los 100.000 pesos para una familia tipo.  Aun compartiendo ensaladas, guarniciones, bebidas y postres.<\/p>\n\n\n\n

Hay familias que se han organizado entre los integrantes, sobre todo con hijos j\u00f3venes que a\u00fan viven en la casa familiar. Se reparten las funciones, hasta logran establecer una sana competencia entre hermanos y tambi\u00e9n entre amigos.<\/p>\n\n\n\n

B\u00e1sicos para tener en las casas:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cebolla fondeada, bien lavada y picada puede ser en procesadora, untada apenas con aceite de girasol, poca sal y cocinar en microondas unos 10 minutos. Es muy pr\u00e1ctico tener jarras de Pyrex de distintos tama\u00f1os para estos procesos.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n fondeo de puerros, y hongos hidratados y cocinados en vino blanco o tinto, preparados para salsas especiales.<\/p>\n\n\n\n

Julianas multicolores: a base de zapallitos, redondo y\/o largo, cebolla, zanahoria, boniato, etc. Pasadas por vapor y luego directo a la sart\u00e9n.<\/p>\n\n\n\n

Caldo de carne o de ave, preparados, si no puede ser caseros. Salsa de carne o ave concentrada, llamadas demi glace o bien calditos para la familia.<\/p>\n\n\n\n

Vinos evaporados o flambeados: muchos buenos chefs saben que es posible transformar vinos medianos en calidad en buenos vinos para la producci\u00f3n. En la casa resulta pr\u00e1ctico calentarlos en el mismo cuchar\u00f3n hasta que se enciende y reci\u00e9n se echa en la preparaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Salsa Crema o Bechamel, llamada Salsa Panna en los restaurantes.  Resulta mejor que crema fresca, permite recalentar sin cortar las preparaciones. Veremos m\u00e1s adelante.<\/p>\n\n\n\n

Salsa de tomate familiar r\u00e1pida y deliciosa<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En invierno con buen tomate perita en conserva o cubeteado, se le agrega en la licuadora un trozo de cebolla criolla, 2 ajos, 1 C de piment\u00f3n ahumado, otra de Merquen o aj\u00ed molido y 2 vasos de agua, licuar bien, para que permita reducirla 15 minutos a 20 minutos, para condensar sabores.  Agregar en el hervor 2 hojas de laurel fresco o 1 de seco partida.  Los \u00faltimos 5 minutos agregar julianas de albahaca fresca de nuestras macetas, resulta muy c\u00f3modo tenerlas a mano. Requieren mucha agua, igual que la menta y el perejil, me gusta tenerlas juntas, las macetas apoyadas en plantero sin perforar y regarlas mucho que nos y queden sin agua, sino entran en \u201cstress h\u00eddrico\u201d y se pueden perder en un d\u00eda de mucho calor.<\/p>\n\n\n\n

Guarniciones apropiadas para incorporar a los fideos elegidos y marcados. Ratatouille en todas sus formas, brunoise peque\u00f1a o mediana, con concass\u00e9 de tomates. Ramitos de broccoli y\/o coliflor, o la variante moderna de incorporados rallados. En EE.UU. lo venden en las verduler\u00edas en recipientes de acr\u00edlico ya rallados, la coliflor y el br\u00f3coli. Podr\u00edamos tenerlo en cuenta, es muy pr\u00e1ctico y sabroso. Vegetales en juliana como los repollos blanco y rojo, zanahoria, boniatos y papas ralladas o en julianas finas.<\/p>\n\n\n\n

Hongos secos hidratados. No olvidar los de los pinos de nuestras sierras o bien los shitake. Se hidratan en vino blanco o tinto y luego se cocinan lentamente hasta que quedan tiernos.  Y se pican peque\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

Todos los fondeos a los que nos hemos referido pueden guardarse en el freezer y descongelarse una hora antes del uso. De puede revivir en microondas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pastas secas, su marcado<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n

Conviene tener marcados para la comida 1 paquete de fideos, suele ser suficiente para  pareja con dos hijos (hay excepciones). El marcado debe ser de 5 minutos, apagar y colar, dejarlos en colador para revivir a la comida. Tener la salsa hecha o avanzada y luego se terminan en la salsa, en menos de 15 minutos todos podr\u00e1n comer.<\/p>\n\n\n\n

Costumbre de mi familia siempre hacer las pastas con acompa\u00f1amiento de ensalada variada en hojas y en variados vegetales. Incluso con la incorporaci\u00f3n de gajos de naranja, man\u00edes y pasas.<\/p>\n\n\n\n

Compremos queso para rallar, termina siendo m\u00e1s econ\u00f3mico que las bolsitas, m\u00e1s sano y arom\u00e1tico. Siempre y cuando no se emplee para picar, mientras se cocina.<\/p>\n\n\n\n

Pastas frescas, su marcado<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Si las compran pregunten en el local, si la tomaron de un libro sigan las indicaciones. Siempre se terminan tambi\u00e9n en la salsa, por eso deben estar cocinadas seg\u00fan el punto que se aconseja.<\/p>\n\n\n\n

Mis salsas preferidas, que se suman a la de tomate<\/strong><\/p>\n\n\n\n

(para 4 porciones)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Salsa Panna<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Llevar a hervor 250 c.c. de leche con 250 de leche, sal y nuez moscada discretamente. Espesar con  1 cucharada de postre (aprox. 12 g.) de f\u00e9cula de ma\u00edz. No hace falta m\u00e1s porque la salsa es b\u00e1sica, se combina y contin\u00faan las reducciones.<\/p>\n\n\n\n

Caruso<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cl\u00e1sica de la cocina porte\u00f1a: 200 g de pollo cocido y trozado en cubitos o julianas, 100 c.c. de salsa panna, 100 c. de salsa de tomate, 50 g de jam\u00f3n cocido cortado en julianas, 100 g de hongos frescos pasados por aceite o manteca, 25 g de hongos secos hidratados y cocidos.<\/p>\n\n\n\n

Alle Vongole<\/strong><\/p>\n\n\n\n

400 g de mejillones frescos, abiertos y limpios, 400 c.c. de salsa de tomates, 1 C de pesto fresco, 1 taza de cebollas fondeadas, sal y pimienta.<\/p>\n\n\n\n

Alla Norma<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Salsa de tomates 500 c.c., 2 berenjenas en cubitos y fritas, 300 g de ricota en pan, cortada en cubitos, pesto de albahaca con aceite de oliva y parmesano estacionado.<\/p>\n\n\n\n

Frutos del mar<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Salteado de langostinos limpios, 200 g, mejillones frescos abiertos y limpios, 300 g, cebolla fondeada, 200 g, salsa de tomates casera o concas\u00e9 de tomates en verano, 500 c.c. Reducir bien y agregar pesto al final.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A la crema de hongos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Salsa panna, 250 c.c., agregar 100 g de cebolla fondeada, 200 g de champi\u00f1ones salteados en manteca, 25 g de hongos secos e hidratados en vino blanco y cocidos, bien picados, 50 g de concentrado de tomate.<\/p>\n\n\n\n

Con salsa Mornay<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Salsa Panna, 500 c.c. y 300 g de tres quesos elegidos por ustedes, fuertes sabrosos y estacionados. Fundir bien antes de incorporar la pasta.<\/p>\n\n\n\n

Ragout a la Bolognese (ragout viene del franc\u00e9s \u201cragouter\u201d que significa abrir el apetito). (para 6 personas)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Si bien me consta que en  esta receta hay tantas variantes como familias, si bien la conoc\u00ed en 1975 en mi primer viaje a Europa, en un bodeg\u00f3n de la Bologna<\/em>, aqu\u00ed est\u00e1 mi receta de hoy, que aplaude mi familia.<\/p>\n\n\n\n

Fondeo de cebollas y ajo, 1 kilo de carnes varias: bola de lomo, bondiola fresca, y panceta desalada, todo cortado a cuchillo, m\u00e1s  2 litros de buena salsa de tomates. Cuidar la sal sino desal\u00f3 bien la panceta, ir probando. Pimienta con molinillo en la mesa. Cocinar a fuego suave al menos una hora, no olvidar alg\u00fan truquito heredado de abuelas, como poner un chorrito de leche al terminar, no pregunte por qu\u00e9, no siempre hay respuesta l\u00f3gica, como tampoco una pancita de pollo picada. Debe ser para la buena suerte, tal vez.<\/p>\n\n\n\n

\u00a1Mis lectores! A disfrutar y ahorrar en familia. Mi nieta de 6 a\u00f1os y medio, el domingo hizo ensalada con palta y anan\u00e1, adem\u00e1s de brownies para el postre. Del libro \u201cCocina para ni\u00f1os de Unicef\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Nuevas generaciones m\u00e1s sustentables.<\/p>\n\n\n\n

Buen apetito  @otiliakusmin<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Caracteres: 7.605<\/p>\n

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