Por Otilia Kusmin<\/p>\n\n\n\n
Es posible que nunca olvidemos estas fiestas, aspiro s\u00f3lo a poder comunicarles mis deseos de felices reuniones en familia y amigos. Con platos fundamentalmente fr\u00edos, r\u00e1pidos, coloridos y sabrosos, algunos de ellos ya transmitidos en estas notas.<\/p>\n\n\n\n
Me gustar\u00eda agregar tambi\u00e9n econ\u00f3micos, pero no me inclino a mencionarlos en estos momentos. Salvo que tengamos stock familiar DE TODO, no podemos adjetivar en este caso. Aclaro que escribo esta nota en la ma\u00f1ana del 11 de diciembre de 2023.<\/p>\n\n\n\n
Pero si tal vez les digo, c\u00f3mo elaboro este Carr\u00e9<\/em> (de la foto), que podemos cortarlo finito y tenerlo en porciones congeladas de 250 g. y si fuera al vac\u00edo mejor. Entonces, seguramente coincidir\u00edamos, que nuestro plato sugerido para esta nota, resultar\u00e1 al fin econ\u00f3mico, porque nos puede durar, bien acondicionado hasta un a\u00f1o. Y si no podemos guardarlo al vac\u00edo, separemos en porciones m\u00e1s chicas congeladas tambi\u00e9n (sugerido no m\u00e1s de 100 g) para incluirlos en rellenos o salsas para pastas, carnes o empanadas. D\u00f3nde generamos una segunda cocci\u00f3n y es importante para la seguridad bromatol\u00f3gica.<\/p>\n\n\n\n Esta receta est\u00e1 seguramente basada en el conocido internacionalmente como Jam\u00f3n a la York, seguramente de origen anglosaj\u00f3n. Por la menci\u00f3n del condado ingl\u00e9s de Yorkshire <\/em> en su nombre original.<\/p>\n\n\n\n La receta la tom\u00e9 de un libro franc\u00e9s que me regal\u00f3 una gran amiga y mentora Jeanette Gilotaux*, mi asesora en cocina y lengua francesa fundamentalmente. Y yo agregar\u00eda tambi\u00e9n, como una madrina gastron\u00f3mica, que cay\u00f3 del Cielo.<\/p>\n\n\n\n CARRE CURADO Y GLASEADO (as\u00ed lo llam\u00e9 en mi base de recetas)<\/strong><\/p>\n\n\n\n Carre de cerdo sin atar, 2 kilos (dejar reposar sumergido 24 horas en salmuera inglesa*). Previamente cortar la superficie en forma de rombos, para que absorba la marinada y mejore su terminaci\u00f3n final.<\/p>\n\n\n\n Salmuera inglesa<\/strong>: 2 litros de agua, 500 g de az\u00facar, 250 g de sal gruesa, clavo de olor, laurel, enebro y pimienta. Llevar a hervor hasta disolver los s\u00f3lidos, dejar enfriar bien y verter sobre la carne cruda y macerar durante 48 horas. Procurar tape toda la carne o darla vuelta a las 24 horas.<\/p>\n\n\n\n Luego preparar un sustancioso caldo en lo posible con las costillas o pedirlas a quien nos vendi\u00f3 el carr\u00e9, desgrasarlo. Colocar la carne en una asadera cubrir con el caldo desgrasado y agregar 500 c.c. de vino blanco y cocinar a 180\u00b0C aproximadamente, 25 minutos, hasta llegar a una temperatura interna, cercana a los 55 grados centr\u00edgrados. No debiera llamar la atenci\u00f3n el poco tiempo porque la maceraci\u00f3n primera los someti\u00f3 a una especie de cocci\u00f3n en fr\u00edo. Y no conviene dar calor de m\u00e1s para que no pierda el rosado. Si desea lo puede formar como tronco o bien dejar su forma natural. Una vez fr\u00edo, distribuir 50 g de dulce de naranjas y gratinar. Servir fr\u00edo, entero o mejor ya feteado. Y si no fuera para guardar, y disfrutar el 24 o el 31 de diciembre, reservar disponer como plato central.<\/p>\n\n\n\n Qu\u00e9 mejor que acompa\u00f1ar esta \u201ccharcuterie\u201d<\/em> tan especial y casera, con una receta de un libro escrito nada menos que por el famoso periodista y director gastron\u00f3mico del Larousse Gastronomique Robert Courtine,<\/em>. Estas p\u00e1ginas llegaron a mis manos, en la edici\u00f3n realizada en Barcelona. De ah\u00ed tom\u00e9 varias recetas hermosas por su simpleza. El libro llamado \u201cCuaderno de las Recetas de Madame Maigret\u201d,<\/em><\/strong> la esposa del famoso personaje detective, creado por Georges Simenon.<\/p>\n\n\n\n Ensalada de Papas de Louise <\/strong>2 Kilos de papas cortadas en forma regular y hervidas 12 minutos seg\u00fan su tama\u00f1o, antes que pierdan temperatura preparar su ali\u00f1o: 2 Tazas de aceite de oliva, presi\u00f3n en fr\u00edo, 1 taza de buen vino blanco; 1 cdita de mostaza de la zona de Champagne, 2 cebollitas de verdeo bien picadas, pimienta negra reci\u00e9n molida. Y agregar las papas bien calientes es la \u00fanica forma que absorber\u00e1n toda la marinada. Advierte el mismo Sr. Maigret que aderecen con las papas calientes para que entren los sabores.<\/p>\n\n\n\n (Nota de Otilia: Lo mejor que podemos hacer cuando leemos y practicamos cocina francesa, hacer todo lo que dicen sobre el \u201cc\u00f3mo lo hacen\u201d donde realmente se aprende m\u00e1s all\u00e1 de la receta).<\/p>\n\n\n\n Quiero destacar que esta receta lleg\u00f3 a m\u00ed por Jeanette Gilotaux de Paterson. Muy conocida en la comunidad francesa y hasta en la diplomacia en nuestro pa\u00eds, a tal punto que mi primer Stage de trabajo en Uruguay, fui recomendada por ella y el Embajador de Francia en la Argentina. As\u00ed llegu\u00e9 a las cocinas de Jean Paul Bondoux en Punta del Este (1989). Donde tuve una experiencia fant\u00e1stica<\/em>.<\/p>\n\n\n\n Conoc\u00ed a Jeanette, como mi alumna, todav\u00eda no s\u00e9 c\u00f3mo ocurri\u00f3 esto: un d\u00eda me toc\u00f3 el timbre cuando estaba por comenzar una clase. \u00bfPor qu\u00e9 mi sorpresa?, porque ella a partir de este primer contacto, me ense\u00f1o todas especialidades francesas regionales, que hoy s\u00e9. Y que pude profesionalizar luego en escuelas importantes de la Comunidad, como Le N\u00f4tre, La Varenne, Riz Escoffier, Le Cordon Bleu y las experiencias inolvidables en el Resto del Chef Pier Orsi en Lyon y Tabourdiau en Paris. Ella misma termin\u00f3 dando un grupo de clases valios\u00edsimas de Cocina Regional Francesa, en mi Taller Docente de Belgrano.<\/em><\/p>\n\n\n\n Adem\u00e1s, no debemos olvidar el apoyo de Jeanette a muchos j\u00f3venes argentinos que aprendieron no s\u00f3lo franc\u00e9s, los prepar\u00f3 a rendir el examen de ingreso a la Gastronom\u00eda Francesa, que creo se instal\u00f3 como obligatorio, a partir de los a\u00f1os 2000, para viajar a formarse, desde Argentina. As\u00ed apoy\u00f3 a Mauro Colagreco, hoy uno de los Chefs m\u00e1s importantes de Europa y que recientemente, luego de abrir varios restaurantes en la Comunidad, me enter\u00e9 que est\u00e1 entrando a Jap\u00f3n<\/em>.<\/p>\n\n\n\n Gracias a Jeanette y su presentaci\u00f3n a Mauro, lo visit\u00e9 en Mirazur en Menton -2006- sobre el Mediterr\u00e1neo -al lado del Principado de M\u00f3naco- donde luego de hacer un hermoso viaje en tren, en descenso por los Alpes Mar\u00edtimos desde Torino, llegu\u00e9 a ver desde arriba casi como desde un avi\u00f3n en bajada, el Puerto de Portofino, imagen turquesa que no olvidar\u00e9 y desde ah\u00ed ya muy cerca de Menton. Donde fui recibida y alojada por Mauro y su pareja, en esa belleza de lugar gracias a la recomendaci\u00f3n de mi amiga Jeanette<\/em>.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n I @otiliakusmin<\/em><\/p>\n\n\n\n F Otilia.c.kusmin<\/em><\/p>\n