Por Otilia Kusmin<\/p>\n\n\n\n
Es el caso del pan de centeno que hoy nos convoca, su harina es escasa en gluten y en general, en la panader\u00eda artesanal, la mezclamos con hasta el 70% de harina de trigo. Hay una excepci\u00f3n, para los devotos del pan puro de centeno: el pumpernickel<\/em>, que es m\u00e1s un bud\u00edn denso que un pan, en su forma cl\u00e1sica. Y por cierto muy sabroso y apto para degustar con buenos quesos y fiambres.<\/p>\n\n\n\n La harina de trigo es la m\u00e1s rica en gluten, capaz de formar esa pel\u00edcula, que cuando amasamos y descansamos bien la masa, al tacto, es parecida a la seda. Al menos, esto le ocurre a los amantes de las buenas masas y de sus grandes posibilidades.<\/p>\n\n\n\n \u201cEl gluten que se forma por la hidrataci\u00f3n y la dilaci\u00f3n de dos prote\u00ednas de la harina de trigo: la gliadina y la glutenina. Cuanto m\u00e1s amasado, dilatado y descanso tenga la masa, m\u00e1s fuerza tendr\u00e1 el gluten para retener el gas de la fermentaci\u00f3n (el di\u00f3xido de carbono) y mantener la forma de las piezas durante la cocci\u00f3n\u201d *<\/em><\/p>\n\n\n\n Es la raz\u00f3n por la cual la harina de trigo, siempre interviene en los panes con harina de bajo contenido de gluten o sin la presencia de este.<\/p>\n\n\n\n El pan de centeno, combina muy bien con Cream chesse<\/em> con salm\u00f3n marinado o ahumado, buen fiambre o bien simplemente con dulce de bayas o confitura de ar\u00e1ndanos casera, a la que me referir\u00e9 en esta nota, como ver\u00e1n m\u00e1s adelante, s\u00faper rica y f\u00e1cil.<\/p>\n\n\n\n Lo m\u00e1s importante es que lo podemos amasar en casa y estar\u00e1 al alcance de nuestro paladar. No es nada dif\u00edcil hacerlo, sobre todo si lo amasamos con un poco de levadura, en ambos fermentos. Digo ambos, porque al margen del que todo conocemos, hecho con levadura fresca o seca, en el pan de centeno cl\u00e1sico est\u00e1 lo que se llama Masa Agria, que se elaboraba simplemente con agua, miel y harina de centeno. Tambi\u00e9n se le puede agregar un poquito de levadura, que no afecta su gusto y hace la tarea m\u00e1s simple. <\/p>\n\n\n\n Pan de Centeno Moldeado <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n 1. Mezclar 300 g de harina de centeno fina, 25 g de miel y 100 c.c. agua y unos 25 g de levadura fresca. En el caso del agregado de levadura se puede usar cuando duplica su volumen. Sino deber\u00e1n esperar como m\u00ednimo 24 horas para que duplique. Al mismo tiempo hacemos el fermento de trigo con 100 g de harina con 25 g de levadura y aproximadamente 50 c.c. de agua hasta lograr una pasta espesa. Dejarla descansar el mismo tiempo, los dos fermentos. Temperatura ideal 22 grados. <\/p>\n\n\n\n 2. Luego unir los fermentos con 600 g de harina de trigo, el salvado hidratado, 25 g de sal fina, 50 c.c. de aceite de girasol y el agua necesaria para formar una masa bien hidratada y amasar hasta que se separe de nuestras manos. Puede variar la cantidad de agua seg\u00fan la molienda del centeno, aconsejo incorporar de a poco. Dejar levar al doble.<\/p>\n\n\n\n 3. Moldeamos la masa en 2 moldes, bien enmantecados y enharinados. Seg\u00fan el gusto podemos perfumarlo con semillas de kummel pasadas por mortero para que suelte bien su aroma y\/o combinadas tambi\u00e9n con semillas de hinojo. Ambas se consiguen en diet\u00e9ticas.<\/p>\n\n\n\n Dejar levar los panes hasta que duplique su volumen y hornear a 150\u00b0C por 45 minutos. Antes pintar con clara de huevo batida con un poco de agua .<\/p>\n\n\n\n Black Boston Bread – Es muy difundido en esta ciudad por inmigrantes alemanes.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n (con un fermento simple)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Comenzamos haciendo un buen fermento directo con 50 g de levadura, 1 C de miel y 50 de agua. Y aguardamos que duplique.<\/p>\n\n\n\n Unimos 400 g de harina fina de centeno, 300 g de harina blanca de trigo 0000 y 100 g de salvado de trigo hidratado con 250 c.c. de agua durante 30 minutos, 15 g de sal fina, az\u00facar rubia, 50 g. cacao amargo 1 C, Caf\u00e9 instant\u00e1neo 1 C, f\u00e9cula de ma\u00edz 1 C, cebolla rallada 1 C. de vinagre, 1 C, 2 C de miel, manteca blanda 50 g y agua aproximada 150 c.c., siempre agregar de a poco, la absorci\u00f3n depende del grosor de la harina de centeno. Debe quedar una masa blanda, que se separe de las manos. Dejar duplicar y luego moldear en hogazas o molde alargado, bien enmantecados y enharinados, luego que leve, hornear a 160\u00b0 C aproximadamente 1 hora.<\/p>\n\n\n\n Confitura de ar\u00e1ndanos simple y r\u00e1pida<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Una cajita de ar\u00e1ndanos bien lavada con 100 g de az\u00facar blanca molida y el jugo de \u00bd lim\u00f3n. Unir bien y cocinar en microondas en total 8 minutos. Unir bien al comienzo y a la mitad de la cocci\u00f3n. Terminar y colocar en un frasco de vidrio bien limpio y seco.<\/p>\n\n\n\n Presentaci\u00f3n dulce:<\/em><\/strong> una rebanada de 1 cm, untada con buen queso blanco y 1 C de confitura de ar\u00e1ndanos.<\/p>\n\n\n\n Presentaci\u00f3n salada:<\/em><\/strong> una rebanada de 1 cm untada con queso blanco preferido y una buena feta de salm\u00f3n ahumado o marinado tipo \u201cgravlax\u201d, o jam\u00f3n crudo seg\u00fan nuestro gusto y posibilidades.<\/p>\n\n\n\n En la cocina centroeuropea el pan tiene un lugar especial, en el desayuno y en la cena, cuando es costumbre servirlos como se conoce en Alemania con el nombre Belegte brote<\/em><\/strong>, que quiere decir comida sobre panes, pueden ser canap\u00e9s previamente elaborados, aunque lo m\u00e1s com\u00fan es formarlos en la misma mesa por todos los comensales. La comida sobre panes es tambi\u00e9n muy conocida en Dinamarca, Suecia y otros pa\u00edses n\u00f3rdicos. Y el pan de centeno tiene un lugar especial.<\/p>\n\n\n\n Buen apetito<\/p>\n\n\n\n @otiliakusmin<\/p>\n\n\n\n Gluten *Cocina Dulce<\/em>, Otilia Kusmin, E-book, <\/strong>Bajalibros.com<\/em><\/p>\n