El cocinar a desgano, sin alegr\u00eda, sin imaginaci\u00f3n, con cansancio, produce siempre una cocina que alimenta, pero no nutre. Por Otilia Kusmin \u2013 12 de agosto de 2022<\/p>\n\n\n\n
Si podemos definir la comida de nuestras abuelas, sobre todo los que tuvimos nuestra ni\u00f1ez en los a\u00f1os \u00b450. Dir\u00edamos que una de sus principales caracter\u00edsticas ha sido el aprovechamiento de todo lo posible. Hacer magia con el contenido de la heladera. Y sobre todo el ingrediente que no faltaba nunca, el \u201camor\u201d tan importante en la elaboraci\u00f3n, ya que era el insumo principal.<\/p>\n\n\n\n
Antes de escribir una nota, defino el t\u00edtulo, busco si tengo o no una fotograf\u00eda adecuada o debo producirla. Y recurro adem\u00e1s a mi biblioteca, a pesar de toda mi informaci\u00f3n digital catalogada, los libros f\u00edsicos son para m\u00ed irremplazables, como tambi\u00e9n los cuadernos de viajes. El que cay\u00f3 en mis manos esta vez, fue \u201cPANE, FAME E SALAME\u201d, de Teresio Bianchessi<\/em> (Subtitulo en espa\u00f1ol: Sabidur\u00eda y recetas de la cocina de ayer). Editorial GIUNTI. Un tesoro en mi biblioteca. <\/p>\n\n\n\n Con este libro abierto, se me produjo un terremoto de recetas y recuerdos en mi cabeza y recorriendo el \u00edndice, puede calificar los mejores recuerdos gustativos, afines a mis vivencias.<\/p>\n\n\n\n Merienda<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Pan con manteca y az\u00facar<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Nada para explicar en detalle, demasiado simple: un buen pan tipo franc\u00e9s, con manteca a punto cremosa y espolvoreada con abundante az\u00facar, mejor sin refinar. Hoy sabemos que no es demasiada buena para los ni\u00f1os esta merienda, ni para su dentadura de leche, ni para sus dientes definitivos. Pero era una delicia simplemente ocasional, que nos hac\u00edan las abuelas y las madres a la hora de una merienda especial.<\/p>\n\n\n\n Bud\u00edn de Pan<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Pan seco, de d\u00edas anteriores, dulce y tambi\u00e9n salado. Se hidrata en leche, ralladuras c\u00edtricas, esencia de vainilla y huevos. Para 250 gramos de pan es suficiente aproximadamente \u00bd litro de leche hasta \u00be L dependiendo de la des hidrataci\u00f3n del pan que empleamos. Se le suman 4 yemas con 2 claras de huevo y reservamos las otras dos para incorporar batidas a nieve. A m\u00ed me gusta agregar al menos media taza de pasas de uva y frutas secas, no siempre las prefieren los ni\u00f1os. Cada familia evaluar\u00e1 incorporar o no a su receta. Luego cocinar en budinera acaramelada, en horno a 180 \u00b0C y a ba\u00f1o Mar\u00eda unos 45 minutos.<\/p>\n\n\n\n Ciambelle (rosquitas con masa de pan)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Con aroma generalmente a an\u00eds, primero se hierven y despu\u00e9s se cocinan en el horno de pan. Luego se ba\u00f1an en glas\u00e9 de lim\u00f3n. Todas las pascuas mi abuela paterna, italiana radicada en Mendoza, nos mandaba por ferrocarril una caja, que mi padre buscaba en Retiro. Eran para nosotros una fiesta para los desayunos y meriendas, que anticipaban la llegada de las Pascuas.<\/p>\n\n\n\n Platos calientes<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Arroz al Salto <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Pocas preparaciones son tan deliciosas, como esta elaboraci\u00f3n f\u00e1cil de regenerar. Seguramente hemos hecho la noche anterior un risotto bien mantecato<\/em>, como dicen en Italia, con buena cantidad de manteca y queso tipo parmesano. Es importante previamente a un punto cremoso y hay que entibiarlo levemente, o en una olla gruesa a fuego muy bajo o con mucho cuidado en microondas o simplemente ba\u00f1o Mar\u00eda. Luego agregar huevos, tantas unidades como requiera el arroz a revivir. Para medio kilo de arroz a recuperar, yo dir\u00eda unos 4 huevos. Y as\u00ed no m\u00e1s, se vuelca en sart\u00e9n bien caliente aceitado levemente. Se vierte la preparaci\u00f3n y se produce nuevamente un manjar delicioso, a modo de tortilla, pero especial cremosa con queso fundido en su interior. Seguramente los amantes de la cocina de las abuelas italianas, est\u00e1n pensando tambi\u00e9n en una elaboraci\u00f3n similar, que se llama Arancini<\/em>, o peque\u00f1as naranjitas, haciendo simplemente bolitas del tama\u00f1o de peque\u00f1as naranjas, pasarlas por harina y fre\u00edrlas. Imag\u00ednenlas\u2026.. S\u00cd, son deliciosas.<\/p>\n\n\n\n Fideos al Scarparo<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Scarparo, <\/em><\/strong>o zapatero remend\u00f3n, <\/strong>literalmente hablando, nos lleva a una realidad cambiante, d\u00f3nde cada persona y hasta cada d\u00eda, puede tener un scarparo<\/em> diferente, seg\u00fan lo que encuentra en su heladera. Hoy hice el m\u00edo propio, tirabuzones cocidos bien a punto, salteados en un poco de aceite de oliva, un poco de salsa casera de tomates, un diente de ajo picado, y a \u00faltimo momento una buena cantidad de hojas de espinaca bien lavada y cortada con la mano sobre la sart\u00e9n. Mezclar, agregar un poco de queso rallado y listo.<\/p>\n\n\n\n Polenta fr\u00eda y frita<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Cortar bastones y fre\u00edros en aceite caliente. Colaci\u00f3n nutritiva, ideal para los ni\u00f1os, para cortar la ma\u00f1ana en casa o en la escuela.<\/p>\n\n\n\n Asado de lunes<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Si me preguntan de d\u00f3nde lo aprend\u00ed, les dir\u00e9 que sobre la Ruta 2, viajando con mi familia a Mar del Plata. Eso s\u00ed hay que volver un lunes.<\/p>\n\n\n\n En un balde antiguo de metal gris, puede ser moderno pero que aguante agua s\u00faper caliente y si no una cacerola estar\u00e1 bien tambi\u00e9n. Colocar un pu\u00f1ado de sal gruesa, unas hojas de laurel y listo. Echar por ejemplo un vac\u00edo, arrugado y fr\u00edo. Y esperar que reviva hasta que el agua se entibie y casi enfr\u00ede.<\/p>\n\n\n\n Esta t\u00e9cnica me fue fundamental a la hora de asesorar las previas y la inauguraci\u00f3n de un mega restaurante en el Puerto Anchorena, enfrente de Bariloche en la Isla Victoria. Con capacidad para recibir dos catamaranes en total como 300 personas, con \u00e1rea de self service<\/em> y tambi\u00e9n de parrilla y restaurante. Ocurr\u00eda que por razones clim\u00e1ticas pod\u00eda cerrarse el lago y la parrilla avanzada era necesario poderla revivir al d\u00eda siguiente.<\/p>\n\n\n\n Lo pude comprobar en mi familia, un 1\u00b0 de enero a la ma\u00f1ana mientras toda la familia dorm\u00eda en un mega encuentro familiar. Estaba encargada de preparar un buen brunch<\/em> para comenzar el a\u00f1o. El plato principal fue un vac\u00edo bien jugoso revivido, rebanado en delgadas lonjas, acompa\u00f1ado de varias salsas y huevos duros cocidos al momento bien apunto y una ensalada, con hojas, fruta seca y fresca, tomate confit, una gremolata<\/em> fresca, especie de salsa provenzal, con el agregado de migas tostadas de pan y poco de queso rallado. Receta que var\u00eda seg\u00fan las regiones de Italia.<\/p>\n\n\n\n BUEN APETITO, @OTILIAKUSMIN <\/p>\n