Por Otilia Kusmin<\/p>\n\n\n\n
En la evoluci\u00f3n del hombre y su relaci\u00f3n con los alimentos llega un momento en que, satisfechas sus necesidades b\u00e1sicas de subsistencia, puede ya sin apremio ir pensando en mejorar el sabor, el aroma y la textura de sus comidas.<\/p>\n\n\n\n
El dominio del fuego en una primera etapa y m\u00e1s adelante m\u00e9todos de elaboraci\u00f3n m\u00e1s complejos, le permiten al hombre acceder a una amplia gama de preparaciones culinarias. La alimentaci\u00f3n deja de ser exclusivamente un acto de subsistencia para adquirir aspectos placenteros. As\u00ed va llegando el Postre a la historia de la gastronom\u00eda; la leyenda y ciertos hitos hist\u00f3ricos nos marcan parte de ese camino: Los relatos de la Biblia sobre las frutas dulces que com\u00eda el hombre antiguo y sus primeras elaboraciones. La civilizaci\u00f3n china, la griega, la persa, la \u00e1rabe, la turca, la egipcia, marcan un continuo crecimiento del Postre en la historia de la gastronom\u00eda.<\/p>\n\n\n\n
En el Imperio Bizantino la reposter\u00eda toma real fuerza, ya existe el maestro dulcero, el quesero y los grandes artesanos de golosinas perfumadas y especiadas con aroma de flores. Estamos ya en la Edad Media y asistimos al surgimiento de variados dulces a los que se suma la pasta de almendras aportada por los turcos. Y a esta altura debemos referirnos a un importante libro de Nostradamus, llamado Tratado de <\/em>las confituras<\/em>, publicado en Lyon en 1555. All\u00ed habla sobre la correcta forma de hacer un alm\u00edbar, sus puntos de cocci\u00f3n, c\u00f3mo clarificarla, la elaboraci\u00f3n de dulces, conservas y hasta el glaseado de pieles c\u00edtricas, am\u00e9n de otras curiosas recetas de la \u00e9poca. T\u00e9cnicas estas que no parecen haber cambiado demasiado en los cinco siglos transcurridos desde entonces.<\/p>\n\n\n\n Contin\u00faa as\u00ed la historia del postre en los oscuros y fecundos conventos hasta acercarnos a la \u00e9poca contempor\u00e1nea. Seg\u00fan algunos autores, en el a\u00f1o 1720, Gasparini, un pastelero suizo nativo de la ciudad de Meringen inventa un dulce a base de clara de huevo batida con alm\u00edbar. Esto provoca una revoluci\u00f3n en el mundo de los primitivos postres. Nacen las mousses<\/em>, las cremas heladas y aireadas. El az\u00facar le gana a la miel y surge la producci\u00f3n de una pasteler\u00eda nueva con textura crocante. Italia no est\u00e1 ajena a ese apogeo y un pastelero de la corte de Carlos Manuel I, es quien aporta el delicioso \u201cZabaglione\u201d en honor al patrono de los reposteros turineneses: San Juan de Bay\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Conservar en el tiempo las burbujas de aire obtenidas al batir los huevos con az\u00facar o simplemente la crema de leche, ha sido eterna preocupaci\u00f3n de los pasteleros. Si observamos todas sus t\u00e9cnicas vemos que apuntan al mismo objetivo: lograr un postre esponjoso, aireado, sutil y durable. Valen la pena todos los esfuerzos ah\u00ed destinados pues son muy ciertas las palabras del pr\u00edncipe de Talleyrand, canciller de Francia durante varias d\u00e9cadas: \u201cAl t\u00e9rmino de una comida el postre es como el destello final de un fuego de artificios.\u201d<\/p>\n\n\n\n Otilia Kusmin, extracto de su libro “Postres para Golosos”, con Editorial Atl\u00e1ntida edici\u00f3n agotada. Vigente edici\u00f3n digital 2015<\/em><\/p>\n\n\n\n TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE HELADA<\/p>\n\n\n\n Basada en los primeros postres que me ense\u00f1\u00f3 mi madre, la deliciosa mousse de chocolate, que endulzaba todas las festividades de mi ni\u00f1ez.<\/em><\/p>\n\n\n\n Base de Bizcochuelo de chocolate de 2 huevos, 30 g de harina, 30 g de cacao amargo, 60 g de az\u00facar, 1 c. de polvo para hornear esencia de vainilla.<\/p>\n\n\n\n Derretir a Ba\u00f1o Mar\u00eda 150 g de chocolate cobertura de leche, con 100 g de az\u00facar y 200 g de manteca. Agregar 5 yemas, revolver bien. Agregar 10 g de gelatina sin sabor hidratada en 50 c.c. de agua y cocinar a punto jarabe.<\/p>\n\n\n\n Montar las 5 claras con 50 g de az\u00facar a punto nieve y unir a toda la preparaci\u00f3n. Volcar sobre el bizcochuelo, repartir bien la superficie y llevar al fr\u00edo mientras se elabora el merengue de cobertura.<\/p>\n\n\n\n Colocar a ba\u00f1o Mar\u00eda 3 claras con 150 g de az\u00facar, con la mano cubierta con guante de l\u00e1tex, batir con la mano las claras con el az\u00facar hasta disolver todos los granos, esto ocurre a aproximadamente a los 43 \u00b0C, no hace falta medir sino sentir que tenemos que quitar r\u00e1pidamente la mano para no quemarnos. Llevar a la batidora y batir junto con 1 cucharadita de cremor t\u00e1rtaro hasta que tome buen volumen, brillo y una extraordinaria estructura. Colocar en manga y decorar a su gusto. Me gusta espolvorearla con frutas secas. Esta vez fue con avellanas peladas, tostadas y picadas.<\/p>\n\n\n\n \u00a1Buen apetito!<\/p>\n\n\n\n Caracteres: 4.348<\/p>\n