Por Otilia Kusmin (03-05-22)<\/p>\n\n\n\n
Conoc\u00ed la ciudad de Estrasburgo, capital de Alsacia, que fuera en largos per\u00edodos hist\u00f3ricos, francesa o alemana alternativamente. Pero siempre unidas, en un mismo estilo de cocina, frutos de su huerta, granja y tradiciones de la vida heredada. Desde el fin de la segunda guerra mundial, Alsacia qued\u00f3 en manos de Francia.<\/p>\n\n\n\n
Uno de los platos m\u00e1s t\u00edpicos de la regi\u00f3n es la Tarte Flamb\u00e9e<\/em> y la Choucroute Alsacienne<\/em>. La primera preparaci\u00f3n preferida por los amantes de la cocina m\u00e1s espont\u00e1nea y la segunda por los que prefieren las preparaciones lentas y perfumadas, cocinadas a peque\u00f1a llama de una cocina econ\u00f3mica o salamandra. Hasta llegar a una especie de confitado entre cebollas, repollo, ajos, panceta y aromas, como es el caso de muchos guisos de esta regi\u00f3n y de todo el mundo. No hay imagen m\u00e1s hermosa de la cocina casera que una estufa a le\u00f1a con una olla, cocinando despacito a bajo hervor manjares de su tierra. Con un sonido gastron\u00f3mico casi musical que llaman los franceses fr\u00e9mir, <\/em>que quiere decir temblar o estremecer.<\/p>\n\n\n\n Desde Par\u00eds, llegu\u00e9 a esta zona en avi\u00f3n, donde conoc\u00ed una se\u00f1ora francesa, muy amable que me fue introduciendo en el lugar. Me ofreci\u00f3 llevar del aeropuerto a la ciudad y mientras atraves\u00e1bamos los campos, baj\u00f3 mi ventana y me dijo: \u201cSienta el perfume. En nuestros campos es el mes que comienzan a prensarse el repollo, es nuestra chucrut, no deje de probarla\u201d. Y me cont\u00f3 que a pasos de la frontera con Alemania y con Suiza, hay una peque\u00f1a villa medieval fundada por los romanos. Y como toda Alsacia, Colmar <\/strong>se identifica con el s\u00edmbolo de la cig\u00fce\u00f1a blanca (Ciconia ciconia),<\/em> su figura se asocia con la fecundidad, y esto se refleja en cuentos, canciones y relatos populares, que se extienden por todo el mundo.<\/p>\n\n\n\n No quise interrumpir esta acogedora conversaci\u00f3n cont\u00e1ndole que en realidad yo ven\u00eda m\u00e1s interesada en Colmar que en Estrasburgo. Y mi gran deseo se cumpli\u00f3 cuando llegu\u00e9 a un peque\u00f1o local y pude presenciar la elaboraci\u00f3n paso a paso de la Tarte Flamb\u00e9e.<\/em> una especie de pizza rellena con sabores muy locales. Tambi\u00e9n en esta ciudad me fue posible probar su plato emblema de toda la regi\u00f3n, la deliciosa \u201cChoucroute alsacienne<\/em>\u201d como veremos m\u00e1s adelante.<\/p>\n\n\n\n Tarte Flamb\u00e9e<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Estirar 400 g de masa de pizza. Untar con 75 g de crema doble y 75 g de queso crema firme, sal y pimienta. Rehogar 200 g de cebolla rebanada fina en 50 g de manteca, agregarle 100 g de tiritas de panceta crocante, tostada en su grasa por separado. En Colmar la vi terminar y salir de un horno de le\u00f1a solo en 5 minutos, pero es posible hacerla en el horno familiar a 280\u00b0C en 15 a 20 minutos. Y resulta tambi\u00e9n muy deliciosa. <\/p>\n\n\n\n Chocroute Alsacienne <\/em><\/strong>– <\/em>Preparaci\u00f3n b\u00e1sica que podemos agregarle bondiola cocida a baja temperatura, costillas ahumadas de cerdo y especialmente salchichas alemanas, compradas en fiambrer\u00edas especializadas. La bondiola fue motivo de una nota anterior, en esta columna.<\/p>\n\n\n\n Cocinar 500 g de repollo fermentado con 500 g de cebolla blanca rebanada fina rehogada previamente en 50 gr de manteca y 2 cucharadas de aceite de girasol, para evitar se queme la manteca. Agregar 250 g de panceta ahumada, cortada en cubitos y sin cuero. Agregar 250 c.c de vino blanco seco y dos manzanas verdes peladas y cortadas en finas julianas, m\u00e1s enebro 5 o 6 bayas picadas gruesas a cuchillo. Cocinar 1 hora y media a fuego bajito. Si es necesario poner la cacerola tapada sobre un tostador para aislar el fuego. No nos olvidemos de acompa\u00f1ar este plato con una buena mostaza, aderezada con un poco de miel y granos de mostaza hidratados en vino blanco, al mejor estilo centroeuropeo. Cuidado con la sal, tal vez entre la salaz\u00f3n del repollo, la panceta y las salchichas, sea suficiente.<\/p>\n\n\n\n Manzanas de Colmar <\/strong>– R\u00e1pidas y f\u00e1ciles. Pelar y partir 4 manzanas a la mitad quitando los centros. Cocinar con 100 g de az\u00facar, 50 c.c. de lim\u00f3n y agua apenas para cubrir. Cuando est\u00e1n tiernas, colar y rellenar el centro con dulce de frambuesas u otro de bayas rojas. Rallar 100 g de manteca bien fr\u00eda, unir cuidadosamente con un tenedor 100 g de az\u00facar, 100 g de almendras picadas y otros 100 g de harina, unir todo formando grumos gruesos. Distribuir sobre las manzanas y cocinar a 200\u00b0C g hasta dorar durante 20 minutos. Servir calentitas y si desea acompa\u00f1adas con helado de crema de vainilla.<\/p>\n\n\n\n Buen apetito<\/p>\n\n\n\n @otiliakusmin<\/p>\n