Por Otilia Kusmin<\/p>\n\n\n\n
Esta preparaci\u00f3n me acompa\u00f1a hace muchos a\u00f1os. La hac\u00edamos en una paila de barro con tapa, no s\u00e9 qu\u00e9 habr\u00e1 sido de ella, la hab\u00edamos comprado en nuestros primeros viajes por la Patagonia. Calent\u00e1bamos la leche, a un poco m\u00e1s que temperatura \u201cde mamadera\u201d y le agreg\u00e1bamos \u00bd taza de buen yogur natural comercial sin az\u00facar. Luego mi madre me regal\u00f3 una yogurtera de 1 litro que a\u00fan funciona. Ideal cuando preparo Yogur griego<\/strong> o tambi\u00e9n Labneh<\/em><\/strong> \u00a0-su nombre en los pa\u00edses \u00e1rabes-, me resulta ideal, porque necesito m\u00ednimo 1 litro de buen yogur. La preparaci\u00f3n final no rinde demasiado, unos 300 g con poco suero, suficiente para preparar, por ejemplo un delicioso Tzatziki<\/em>, <\/strong>de la cocina griega, como nos ocuparemos m\u00e1s adelante.<\/p>\n\n\n\n Esta t\u00e9cnica, como expliqu\u00e9 consiste simplemente en rebajar el suero de la leche, una vez lista la preparaci\u00f3n. En las enciclopedias lo mencionan como \u201cyogur colado\u201d. En Europa se consigue en todos lados, aqu\u00ed se comercializ\u00f3 unos a\u00f1os. Un d\u00eda desapareci\u00f3, pregunt\u00e9 a la empresa lechera responsable y me dijo: \u201cun estudio de mercado indic\u00f3 que el p\u00fablico masivo eligi\u00f3 los sabores de yogur griego edulcorado, con y sin<\/em> fruta<\/em>\u201d. Resultado: no nos queda otra que elaborarlo en casa, para poder disfrutar este yogur drenado, que acompa\u00f1a varios platos fr\u00edos del Medio Oriente.<\/p>\n\n\n\n MANOS A LA OBRA<\/strong><\/p>\n\n\n\n Yogur casero<\/strong><\/p>\n\n\n\n Si trabajan con rigor y cuidado, el yogur les puede durar perfecto m\u00e1s de 20 d\u00edas. Utilizar envases de vidrio de aproximadamente 200 c.c. o recuperados.<\/p>\n\n\n\n Calentar leche idealmente tenor graso 3%, a 50\u00b0C (en mis primeros libros habr\u00e1n le\u00eddo 38\u00b0C, voy cambiando algunos criterios como todos los profesionales). Deduje que igual que otros fermentos, como la levadura debiera desaparecer o mejor dicho transformarse, reci\u00e9n cerca de los 55\u00b0C. Lo mismo ocurre con la leche calentada al juntarse con la porci\u00f3n de yogur. Continuamos agregando 100 g de fermento por litro de leche, tomado de nuestra elaboraci\u00f3n anterior o mejor de un yogur comercial. Cuando nuestro fermento se usa m\u00e1s de 2 o 3 veces suele resultar el final muy \u00e1cido. Hay 2 o 3 marcas comerciales muy buenas, sin az\u00facar ni sabor. <\/p>\n\n\n\n Preparar los envases, lav\u00e1ndolos muy bien. Se los roc\u00eda con un poco de alcohol rebajado con agua al 30%, dejar evaporar unos minutos y llenar los frascos. <\/p>\n\n\n\n Calentar el horno a 150\u00b0C solo 10 minutos. Apagar, colocar los frascos en una asadera. No colocar las tapas en este momento, porque, luego es muy dif\u00edcil abrirlos. Cubrir con un lienzo, cerrar el horno apagado y dejar descansar al menos 12 horas. Al tapar cuidar que los cierres est\u00e9n muy limpios.<\/p>\n\n\n\n Yogur Griego o Labneh <\/em>en los pa\u00edses \u00e1rabes.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Seguir el procedimiento del yogur casero; pero esta vez podemos hacerlo todo junto en un solo recipiente bien limpio, entibi\u00e1ndolo previamente en el horno unos minutos. Colocar la preparaci\u00f3n de leche y fermento, tapar y dejar en el horno apagado 12 horas idealmente. Colocar en un colador un lienzo y verter hasta que drene lo suficiente para poder hacer una bolsa con \u00e9l y colgarla de una canilla con pileta que no usemos, hasta lograr la consistencia deseada.<\/p>\n\n\n\n Tzatziki<\/strong><\/p>\n\n\n\n Preparaci\u00f3n griega para mi gusto deliciosa. Usar unos 300 g de yogur bien drenado. Pelar un pepino delgado, largo, con pocas semillas. Quitarlas arrastrando con una cucharita las restantes. Rallar la pulpa del pepino, salar levemente y drenarla en una lienzo limpio, estrujar hasta quitar todo el jugo. Agregar a gusto eneldo fresco o seco (llamado tambi\u00e9n dill, en ingl\u00e9s y en alem\u00e1n). Corregir la sal y pimentar.<\/p>\n\n\n\n Conoc\u00ed esta preparaci\u00f3n en Atenas y siempre que preparo una picada familiar est\u00e1 presente. Colocar en una peque\u00f1a ensaladera, rociado con buen aceite de oliva virgen Ideal para acompa\u00f1ar con todo tipo de pescado fresco o salado. Aunque con galletitas es tambi\u00e9n una delicia. Otra forma griega de comerlo es con una PITA (<\/em>pan caliente)<\/em>.<\/p>\n\n\n\n Labneh <\/strong><\/p>\n\n\n\n Es la misma preparaci\u00f3n griega pero con menta fresca o seca, tambi\u00e9n, rociada con a aceite de oliva virgen. Lo sirven tambi\u00e9n con una PITA <\/em>caliente, y con una variedad impresionante de aceitunas, en gamas de verdes, negras, marrones, bord\u00f3, etc. Se pueden apreciar en los mercados o en los desayunos tur\u00edsticos en todos los hoteles. Conozco s\u00f3lo Estambul del mundo \u00e1rabe, donde he disfrutado y he aprendido mucho al observar esas mesas y sobre todo a sus grandes Chefs. Recuerdo a\u00fan con mucha alegr\u00eda una cena que nos ofrecieron como despedida -a dos cocineras argentinas-, en un restaurante sobre el estrecho del B\u00f3sforo*, iluminadas todas sus costas, donde se destacaba en primer lugar una especial cordialidad. Disfrutando tambi\u00e9n un pescado local flambeado en la mesa con Raki<\/em> (un licor anisado con alta graduaci\u00f3n) y como cierre de la cena, un Helado Frito, a modo de gran bu\u00f1uelo caliente, con coraz\u00f3n helado y salseado en caliente con frutas. A\u00fan me brilla en los ojos y en el alma ese recuerdo, lleno de luces en el agua y fuego en la mesa. <\/p>\n\n\n\n BUEN APETITO<\/strong><\/p>\n\n\n\n @otiliakusmin<\/strong><\/p>\n\n\n\n *Estrecho del B\u00f3sforo une dos continentes, Europa y Asia. Nace en el Mar de M\u00e1rmara y muere en el Mar Negro. Est\u00e1 situado en la Provincia de Estambul, Turqu\u00eda. Bordea la ciudad de Istambul, antigua Constantinopla.<\/em><\/strong><\/p>\n