{"id":55608,"date":"2022-02-21T04:48:00","date_gmt":"2022-02-21T07:48:00","guid":{"rendered":"http:\/\/vocesdelacomuna15.com.ar\/wordpress\/?p=55608"},"modified":"2022-02-15T16:50:15","modified_gmt":"2022-02-15T19:50:15","slug":"los-panqueques-historia-y-recetas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vocesdelacomuna15.com.ar\/press\/los-panqueques-historia-y-recetas\/","title":{"rendered":"Los panqueques, historia y recetas"},"content":{"rendered":"\n

Fuente: Peri\u00f3dico Voces de la Comuna 15. Por Otilia Kusmin<\/p>\n\n\n\n

La forma de cocinar delgadas tortas, panes o l\u00e1minas sobre las piedras calientes, fue   desde anta\u00f1o, costumbre en muchas culturas. Los egipcios -a quienes se los considera los creadores del primer pan fermentado, solo por descanso de la harina molida m\u00e1s el agua y gracias al az\u00facar natural presente en el almid\u00f3n de los cereales que cultivaban-<\/p>\n\n\n\n

produc\u00edan panes delgados, que cocinaban sobre piedras. Sin querer, los egipcios estaban no s\u00f3lo dando a la humanidad los primeros panes sino al mundo romano, la pizza. Hoy considerada el plato internacional, m\u00e1s apreciado en el mundo. Que toma su real forma, reci\u00e9n en N\u00e1poles desde la Edad Media.<\/p>\n\n\n\n

De la misma manera, pero con motivo de conservaci\u00f3n inicial, en el desierto del Medio Oriente, con su clima t\u00f3rrido y seco, bajo el fuerte sol del Mediterr\u00e1neo, comenzaron un procedimiento muy particular. Primero mol\u00edan el grano seco de trigo en fina s\u00e9mola, hac\u00edan luego una especie de polenta, untaban finas capas en piedras calientes y cuando se secaban totalmente, la mol\u00edan y la cern\u00edan, produciendo un curioso sonido casi musical, llamado en la ling\u00fc\u00edstica, onomatop\u00e9yico<\/em><\/a>.  Nada menos que el famoso, \u201ccous cous\u201d hoy elaborado industrialmente, es un alimento tambi\u00e9n, nutritivo, sencillo, natural y pre cocido, que adoptamos en varias gastronom\u00edas.<\/p>\n\n\n\n

El sart\u00e9n, revolucion\u00f3 la forma y la variedad de las \u201ccrepes\u201d, si bien Francia como en otros casos ha sido la impulsora de tantos platos internacionales. Dir\u00eda que casi todas las culturas, tienen alg\u00fan panqueque delgado en su recetario familiar.<\/p>\n\n\n\n

En uno de mis viajes tuve el placer de presenciar un almuerzo en un aut\u00e9ntico Caser\u00edo Gallego, un domingo de descanso mientras trabajaba y me formaba en la cocina aut\u00e9ntica de esta hermosa regi\u00f3n de Espa\u00f1a. En los restaurantes de una familia de cocineros, cuya figura de la \u00e9poca, era el famoso \u201cMoncho Vilas\u201d. Me referir\u00e9 al entorno donde com\u00ed de postre, unas deliciosas crepas gallegas.<\/p>\n\n\n\n

Luego de un recorrido desde Santiago de Compostela de hora y media en bus, mi anfitriona me hab\u00eda dicho: \u201cLa voy a esperar en la tranquera, estar\u00e9 vestida de negro con capelina, ya que transito el duelo de mi padre\u201d. El chofer me hab\u00eda advertido que si la se\u00f1ora no estaba a la hora esperada, la llevo conmigo y la dejo a la vuelta del recorrido. Nadie puede aguantar la fuerza del sol en tierras gallegas. Era el mes de octubre y reci\u00e9n asomaba el oto\u00f1o en esas tierras.<\/p>\n\n\n\n

El almuerzo familiar fue para m\u00ed un show gastron\u00f3mico, uno de los hombres de la familia ten\u00eda a cargo la elaboraci\u00f3n de la tortilla de cebolla con 30 huevos, aut\u00e9ntica gallega. Me dec\u00eda el cocinero: \u201cnada de chorizo, el chorizo si lo quieres, lo comes por separado\u201d. Digo espect\u00e1culo, porque la tortilla vol\u00f3 por los aires en una paellera de unos 40 cent\u00edmetros y aterriz\u00f3 perfecta y dorada en el mismo lugar. En su punto justo, ni jugosa ni seca, fue la apertura de este curioso almuerzo. Cerquita del criadero de cerdos, de la huerta y junto al trapiche que estaba por comenzar su trabajo, dando origen a la vendimia familiar.  <\/p>\n\n\n\n

Luego de un crujiente lechoncito dominical, nos esperaba las FILLOAS, delgados panqueques, casi transparentes hechos con huevo, harina y caldo de jam\u00f3n. Luego fritos en grasa del mismo animalito y llenos de az\u00facar sin refinar.  La mezcla de salado y dulce, fue majestuosa.  Les confesar\u00e9 mientras escribo estos recuerdos, pienso que si yo no mor\u00ed por motivos gastron\u00f3micos en esa oportunidad, estoy segura que me ir\u00e9 por otras causas.<\/p>\n\n\n\n

Es importante saber en este peque\u00f1o recorrido por la historia de las crepes, que muchas culturas los disfrutan en el Carnaval, costumbre que no ha prendido en nuestro pa\u00eds, fundamentalmente por el clima. El carnaval en el hemisferio norte est\u00e1 cerca del inicio de la primavera. Todas las festividades se centran en homenajear al sol que vuelve y la forma de los panqueques pareciera la apropiada, junto a frituras de variados bu\u00f1uelos que tambi\u00e9n con su s\u00edmbolo, simulando el sol, acompa\u00f1an la festividad.  <\/p>\n\n\n\n

Entre nosotros, la costumbre de comer crepes la hemos recibido de la cocina francesa y se ubica en general como una entrada caliente o bien como plato de pastas, tomando la forma de nuestros canelones vern\u00e1culos.<\/p>\n\n\n\n

Aqu\u00ed dos de mis recetas preferidas, una salada y otra dulce:<\/p>\n\n\n\n

Crepes con fondue de queso y crema de morrones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

(Hace tiempo que elaboro las crepes con agua y no con leche, resultan mucho m\u00e1s finas)<\/p>\n\n\n\n

Crepes verdes para 14 unidades – 4 a 5 porciones<\/p>\n\n\n\n

Licuar 600 c.c. de agua, 3 huevos, \u00bd c. de sal, 100 g de espinaca blanqueada y exprimida, m\u00e1s 200 g de harina 0000. Dejar descansar en lo posible 1 hora.<\/p>\n\n\n\n

En sart\u00e9n anti adherente apenas untado con manteca y aceite, cocinar crepes bien finitas solo de un lado. Extenderlos para cerrar del lado no cocido, en espera de tener el relleno. De esta forma permanecer\u00e1 bien el color verde.<\/p>\n\n\n\n

Unir simplemente 350 g de queso rallado de 3 variedades a donde no puede faltar un poco de queso azul, tipo roquefort. <\/strong>Unir con 250 g de salsa blanca. Agregar un poco de pimienta y nuez moscada. Rellenar las crepes en forma de tri\u00e1ngulos, bien cargadas. Cocinar en horno 160\u00b0, 15 minutos. Y servir salseados con 250 c.c. crema de leche ligada con 2 c. de f\u00e9cula de ma\u00edz y 1 taza de pur\u00e9 bien tamizado de morrones pelados a la llama y quitadas sus semillas. Decorar con trocitos de morr\u00f3n reservado.<\/p>\n\n\n\n

Crepes a la GUNDEL,   (Karoly Gundel, famoso cocinero h\u00fangaro)   6 porciones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Crepes b\u00e1sicos (para 12 a 14 unidades)<\/p>\n\n\n\n

Licuar 500 c.c. de agua, 4 huevos, 200 g de harina 0000, pizca de sal, vainilla y 1 cucharada de aceite de girasol. Dejar descansar una hora y cocinar en poco de manteca y aceite bien finitos.<\/p>\n\n\n\n

Dejar hidratar en 250 c.c. de Ron 50 g de pasas rubias, 25 g de pieles c\u00edtricas confitadas, 150 g de nueces. Moler en picadora suavemente que quede la fruta apenas desmenuzada. Ligar con un poco de crema, aproximadamente \u00bd taza y rellenar en forma de rollo.<\/p>\n\n\n\n

Salsa:<\/strong> Calentar 200 c.c. de leche, con 200 c.c. de crema, fundir en ellas 100 g de chocolate fino, 50 g de az\u00facar, vainilla. Ligar con 2 yemas disueltas en media taza de agua y 1 c. de f\u00e9cula de ma\u00edz, hervir solo 1 minuto. La receta original aclara que no se debe flambear el Ron para que conserve el alcohol sin evaporar y todos sus aromas. Servir calientes y bien salseados.  Buen apetito   @otiliakusmin<\/p>\n\n\n\n

Caracteres: 6.275<\/p>\n

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