Fuente: Periódico Voces de la Comuna 15. Por Otilia Kusmin
La forma de cocinar delgadas tortas, panes o láminas sobre las piedras calientes, fue desde antaño, costumbre en muchas culturas. Los egipcios -a quienes se los considera los creadores del primer pan fermentado, solo por descanso de la harina molida más el agua y gracias al azúcar natural presente en el almidón de los cereales que cultivaban-
producían panes delgados, que cocinaban sobre piedras. Sin querer, los egipcios estaban no sólo dando a la humanidad los primeros panes sino al mundo romano, la pizza. Hoy considerada el plato internacional, más apreciado en el mundo. Que toma su real forma, recién en Nápoles desde la Edad Media.
De la misma manera, pero con motivo de conservación inicial, en el desierto del Medio Oriente, con su clima tórrido y seco, bajo el fuerte sol del Mediterráneo, comenzaron un procedimiento muy particular. Primero molían el grano seco de trigo en fina sémola, hacían luego una especie de polenta, untaban finas capas en piedras calientes y cuando se secaban totalmente, la molían y la cernían, produciendo un curioso sonido casi musical, llamado en la lingüística, onomatopéyico. Nada menos que el famoso, “cous cous” hoy elaborado industrialmente, es un alimento también, nutritivo, sencillo, natural y pre cocido, que adoptamos en varias gastronomías.
El sartén, revolucionó la forma y la variedad de las “crepes”, si bien Francia como en otros casos ha sido la impulsora de tantos platos internacionales. Diría que casi todas las culturas, tienen algún panqueque delgado en su recetario familiar.
En uno de mis viajes tuve el placer de presenciar un almuerzo en un auténtico Caserío Gallego, un domingo de descanso mientras trabajaba y me formaba en la cocina auténtica de esta hermosa región de España. En los restaurantes de una familia de cocineros, cuya figura de la época, era el famoso “Moncho Vilas”. Me referiré al entorno donde comí de postre, unas deliciosas crepas gallegas.
Luego de un recorrido desde Santiago de Compostela de hora y media en bus, mi anfitriona me había dicho: “La voy a esperar en la tranquera, estaré vestida de negro con capelina, ya que transito el duelo de mi padre”. El chofer me había advertido que si la señora no estaba a la hora esperada, la llevo conmigo y la dejo a la vuelta del recorrido. Nadie puede aguantar la fuerza del sol en tierras gallegas. Era el mes de octubre y recién asomaba el otoño en esas tierras.
El almuerzo familiar fue para mí un show gastronómico, uno de los hombres de la familia tenía a cargo la elaboración de la tortilla de cebolla con 30 huevos, auténtica gallega. Me decía el cocinero: “nada de chorizo, el chorizo si lo quieres, lo comes por separado”. Digo espectáculo, porque la tortilla voló por los aires en una paellera de unos 40 centímetros y aterrizó perfecta y dorada en el mismo lugar. En su punto justo, ni jugosa ni seca, fue la apertura de este curioso almuerzo. Cerquita del criadero de cerdos, de la huerta y junto al trapiche que estaba por comenzar su trabajo, dando origen a la vendimia familiar.
Luego de un crujiente lechoncito dominical, nos esperaba las FILLOAS, delgados panqueques, casi transparentes hechos con huevo, harina y caldo de jamón. Luego fritos en grasa del mismo animalito y llenos de azúcar sin refinar. La mezcla de salado y dulce, fue majestuosa. Les confesaré mientras escribo estos recuerdos, pienso que si yo no morí por motivos gastronómicos en esa oportunidad, estoy segura que me iré por otras causas.
Es importante saber en este pequeño recorrido por la historia de las crepes, que muchas culturas los disfrutan en el Carnaval, costumbre que no ha prendido en nuestro país, fundamentalmente por el clima. El carnaval en el hemisferio norte está cerca del inicio de la primavera. Todas las festividades se centran en homenajear al sol que vuelve y la forma de los panqueques pareciera la apropiada, junto a frituras de variados buñuelos que también con su símbolo, simulando el sol, acompañan la festividad.
Entre nosotros, la costumbre de comer crepes la hemos recibido de la cocina francesa y se ubica en general como una entrada caliente o bien como plato de pastas, tomando la forma de nuestros canelones vernáculos.
Aquí dos de mis recetas preferidas, una salada y otra dulce:
Crepes con fondue de queso y crema de morrones
(Hace tiempo que elaboro las crepes con agua y no con leche, resultan mucho más finas)
Crepes verdes para 14 unidades – 4 a 5 porciones
Licuar 600 c.c. de agua, 3 huevos, ½ c. de sal, 100 g de espinaca blanqueada y exprimida, más 200 g de harina 0000. Dejar descansar en lo posible 1 hora.
En sartén anti adherente apenas untado con manteca y aceite, cocinar crepes bien finitas solo de un lado. Extenderlos para cerrar del lado no cocido, en espera de tener el relleno. De esta forma permanecerá bien el color verde.
Unir simplemente 350 g de queso rallado de 3 variedades a donde no puede faltar un poco de queso azul, tipo roquefort. Unir con 250 g de salsa blanca. Agregar un poco de pimienta y nuez moscada. Rellenar las crepes en forma de triángulos, bien cargadas. Cocinar en horno 160°, 15 minutos. Y servir salseados con 250 c.c. crema de leche ligada con 2 c. de fécula de maíz y 1 taza de puré bien tamizado de morrones pelados a la llama y quitadas sus semillas. Decorar con trocitos de morrón reservado.
Crepes a la GUNDEL, (Karoly Gundel, famoso cocinero húngaro) 6 porciones
Crepes básicos (para 12 a 14 unidades)
Licuar 500 c.c. de agua, 4 huevos, 200 g de harina 0000, pizca de sal, vainilla y 1 cucharada de aceite de girasol. Dejar descansar una hora y cocinar en poco de manteca y aceite bien finitos.
Dejar hidratar en 250 c.c. de Ron 50 g de pasas rubias, 25 g de pieles cítricas confitadas, 150 g de nueces. Moler en picadora suavemente que quede la fruta apenas desmenuzada. Ligar con un poco de crema, aproximadamente ½ taza y rellenar en forma de rollo.
Salsa: Calentar 200 c.c. de leche, con 200 c.c. de crema, fundir en ellas 100 g de chocolate fino, 50 g de azúcar, vainilla. Ligar con 2 yemas disueltas en media taza de agua y 1 c. de fécula de maíz, hervir solo 1 minuto. La receta original aclara que no se debe flambear el Ron para que conserve el alcohol sin evaporar y todos sus aromas. Servir calientes y bien salseados. Buen apetito @otiliakusmin
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