Por Otilia Kusmin
Gulyas o Goulache, en húngaro o en francés, según el idioma que elijamos. Es un guiso húngaro a base de paprikas secas o frescas, dulces o picantes. Su característica más importante es que son bocados chicos de carne con mucha salsa, es casi una sopa espesa. Así lo comí tanto en Budapest como en Viena, donde es prácticamente un plato nacional. También en toda Centroeuropa y con el nombre francés de Goulache, se repartió por todo el mundo, siendo los franceses, como ya sabemos, los grandes promotores de la gastronomía internacional.
En su versión original el guiso no tiene tomates ya que fue anterior a su llegada a Europa, pero sí tiene pimientos, cómo es esto, se preguntarán ustedes. Los Capiscum annum, familia de las Solanáceas de donde es también el tomate, entraron mucho antes a Europa del Norte, se cree por Groenlandia. Los magiares habitantes de las llanuras de Hungría lo cultivaron anticipándose a la segunda llegada, luego del descubrimiento de América por los españoles. El pueblo magiar (también conocido como pueblo húngaro) es un grupo étnico de Europa del Este, correspondiente a los actuales pobladores de Hungría.
Gulyas, es el nombre del cuidador del ganado vacuno que hacía diariamente este guiso en un recipiente llamado Brográesy lo acompañaban con unos pequeños ñoquis que conservaban secándolos al sol, para tenerlos frescos siempre. Esta pasta se llamaba Tarhonya y se consideran el antecedente de los pequeños ñoquis alemanes llamados pequeños pajaritos o spaezles.
La receta que doy a continuación es posible hacerla entre nosotros. Ya que no tenemos Paprikas frescas la reemplazaremos por buenos pimentones. Lo cocinaremos a la manera antigua sin tomate y con los pequeños ñoquis a la forma alemana.
GULYAS DE TERNERA
Rebanar fino 1 kilo de cebollas y cocinar suavemente sin quemar con 50 g de manteca o grasa de cerdo. Por separado cortar en bocados grandes, desgrasando 1 kilo de carne, puede ser roast beef, palomita, tortuguita o más tiernas como la bola de lomo o el cuadril. Según su dureza será el tiempo de cocción. Pasar los trozos por harina y quitar el excedente pasándolas por un colador. Dorar en un sartén con aceite de girasol hasta dorar.
En un buen caldo de carne, disolvemos en medio litro, 2 C generosas de Pimentón dulce y otra de Pimentón Picante, si son ahumados mejor. No olvidar una 1 C de postre al ras de sal, los pimentones tienen sal, tener en cuenta. Agregar 1 ramo aromático fresco y (optativo) 1 C de semillas de Kümmel.
Unir todo y aquí elegimos cómo continuar cocinando. O en hornalla despacito en olla gruesa o protegida con un tostador, aproximadamente 1 hora. O bien al horno en olla tapada adecuada, a 110°C no menos de 3 horas. Si llegas tarde del cine no se pasa, estará a tu disposición cuando vuelvas.
SPAEZLES:
Hacer una pasta espesa con lo siguiente: 400 g de harina 0000, 3 huevos, sal 1 c., aceite 1 C, agua aproximadamente 300 c.c. depende el tamaño de los huevos. Debe ser una pasta espesa. Que pasarán por un colador o por el lado anterior de un rallador bien grueso. Es posible hacerlo con una cacerolita de aluminio perforando agujeros de 0,5 cm. Espero que ningún lector se detenga de hacer esta delicia simplemente por los Spaezles, para lo cual comparto una foto de un delicioso Gulyas que disfruté en las CORTADERAS, en la casa fundadora (Villa Gesell) realizado por mi colega y propietaria Susana Suarez, con ñoquis a nuestro estilo, que también podemos hacer más pequeños o simplemente cortarlos antes de hervirlos.
BUEN APETITO @otiliakusmin
